Наповнювачі

ЕМУЛЬГАТОРИ

Е мульгатори – харчові добавки, які при додаванні до харчових продуктів забезпечують можливість утворення й збереження однорідної дисперсії двох чи більше речовин, які не змішуються. Їх особливістю є поверхнева активність, характерна для органічних молекул дифільної будови з вираженими гідрофільною й гідрофобною ділянками.

До харчових емульгаторів, що найчастіше використовуються, належать моно - й дигліцериди жирних кислот (Е 471, Е 472), фосфоліпіди природні – лецитини (Е322) та синтетичні амонієві фосфатиди (Е442), ефіри поліоксіетиленсорбітану, твіни (Е 432, Е 436), ефіри сорбітану (Е 491, Е 496), ефіри полігліцерину й взаємоетерифікованих рицинових кислот (Е 473), ефіри молочної кислоти – лактилати (Е 481, Е 482) та ін.

Ці добавки одночасно можуть бути антиоксидантами, адсорбентами, комплексоутворювачами, стабілізаторами піни. Мають властивості утворювати чи підтримувати однорідну суміш двох чи більше фаз, що не змішуються, підвищувати еластичність, збитість білків й збільшувати об’єм виробів, знижувати їх в’язкість, підвищувати кристалоутворення, стабілізувати піну, а також подовжують терміни зберігання продукту та інше.

Вибір певного харчового емульгатора визначається особливостями харчової системи й технологічними задачами. Надходять у продаж переважно у вигляді порошків різного кольору, що не мають смаку й запаху. Використовуються у виробництві сосисок, варених ковбас, у підготовці фаршу, в сумішах для морозива, десертів, сухих вершків для кави й соусів та ін.

СТАБІЛІЗАТОРИ ПІНИ (ПІНОУТВОРЮВАЧІ)

До цієї групи належать речовини, що забезпечують рівномірну дифузію газоподібної фази у рідинні й тверді харчові продукти, а також речовини, які використовують для створення піни та газові емульсії

Стабілізаторами піни є речовини, що мають властивості поверхнево активних речовин, зокрема з розглянутих вище: група емульгаторів, Cekol 50000, лактат кальцію, казеїнат натрію, екстрат мильного кореню, та ін. Використовуються у виробництві кондитерських виробів, морозива, збитих десертів, молочних коктейлів, пива.

Наповнювачі – інертні речовини, що застосовуються у технологіях виготовлення низькокалорійних продуктів. Їх використовують для збільшення об’єму продукту та з метою надання відчуття ситості без збільшення енергетичної цінність. Найпростішими наповнювачами є вода, повітря, камеді, крохмалі, цукор, різні целюлози. Використовуються у кондитерській, масложировій, хлібопекарській промисловості, а також у виробництві соусів, майонезів, кетчупів, морозива, напоїв.

10.3. ХРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК (БАД)

Біологічно активні добавки (БАД) окремий вид харчових добавок, основною функцією яких є збагачення продукту корисними для організму споживача речовинами.

БАД – нутрицевтики, які не утворюються в організмі людини, але в край їй необхідні. Вводяться в організм безпосередньо або в складі харчових продуктів. Є концентратами натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин. Джерелом БАД є рослинна, тваринна або мінеральна сировина. БАДподіляють на природні (натуральні), які не викликають звикання й побічних дій і широко використовуються, й штучні (синтезовані хімічним шляхом), які мають обмеження у використанні.

БАД можуть бути моно – й полібіологічно активними. Їх використовують за адаптогенним, медичним й спеціальним призначенням.

БАД поділяються на три види: нутрицевтики, парафармацевтики та еубіотики.

Нутрицевтики - необхідні організму речовини, що є основними компонентами, які вживають для корекції хімічного складу їжі: вітаміни або провітамінами, макро- й мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, моно - й дисахариди, волокна та інші.

Парафармацевтики – речовини, що мають певну фармацевтичну активність (лікарські трави) й застосовуються для профілактики, допоміжної терапії й підтримки функціональної активності окремих систем організму й можуть бути використані як лікарські засоби. До цього виду БАД належать: біофлавоноїди, алкалоїди, глікозиди, сапоніни, органічні кислоти, різні види ефірних олій, полісахариди. Умовно ці БАД поділяють на такі групи: а) регулятори функціональної активності органів і систем; б) натуральні антибіотики і антисептики; в) ферментні препарати; г) адаптогени; д) регулятори відчуття голоду; є) детоксиканти.

Е убіотики – біологічно активні добавки, до складу яких входять живі мікроорганізми й/чи їх метаболіти, що нормалізують склад і біологічну активність мікрофлори харчового тракту.

Залежно від впливу на системи організму виділяють:

1. БАД, що впливають на функцію центральної нервової системи -„ Стреском”, „Мірасил –2 з екстрактом шипшини”, „Амітон Стрес Блок”, „РС-Лецетин”, „Лецетин”, „Нейро Плас”, „Гуд найт”, „Нейростабіл”, „Голден-Макс”, капсули „Лінджі-Кардіцепс”;

2. БАД, що впливають переважно на процеси тканинного обміну - „ Соєвий лецитин”, „Цитрі-Берн”, „Апіхіт”, „Посейдонол”, „Ейфітол”, „Долівін-3”;

3. БАД-джерела мінеральних речовин - „ Цинк”, „Мідь”, „Кальцій”, „Селен”, „Срібло”, „Золото”;

4. БАД, що підтримують функції імунної системи -„Кардіоцепс”, „Котячий кіготь”, „Кофермент Q-10”, „Жир печінки акули”;

5. БАД - джерела речовин антиоксидантної дії і речовин, що впливають на енергетичний обмін: „ Жива зелень”, „Люцерна”, „Омега-3”;

6. БАД, що впливають на функцію серцево-судинної системи - „ МКЦ-ламінарія,” „Вейкан”, „Супер Е”, „Нейростронг”, „Кардіо Хелп”, „Коензим Q-10”;

7. БАД, що підтримуютьфункцію органів дихання: „ Пульмоклінз”, „Міранда-3”, „Срібло, золото, мідь”, „Чаванпраш”;

8. БАД, що, підтримують функції органів травлення - „ Жувальні таблетки з кальцієм”, „Міранда-4”, „Лактофайбер”, „Мірасил з екстрактом розторопші”, „Апіформула”, „Флора–ФОС Дофілус”;

9. БАД для осіб, які контролюють масу тіла - „ Хітозан”, „Чай Сан-Вей”, „Соєвий лецетин”, „Тиквейнол”, „Эйфітол”;

10. БАД, що підтримують функцію органів сечостатевої системи -„Йохімбе Плюс”, „Діурез”, „Міра – устриця”, „Міранда-2”, „Біоцинк”, „Прост Пласт”, „Формула чоловіка”;

11. БАД для підтримки функцій опорно-рухового апарату - „ Йогорадж Гугул”, „Кораловий кальцій”, „Алка Майн”, „Біокальцій Гай–Бао”, „Авітон Лізин Актив”;

12. БАД, що впливають на гуморальні чинники регуляції обміну речовин - „ Цитрі-Берн”, „Ейфітол”, вітамінно-пептидний комплекс „Долівін, „Гінго Білоба” та інші;

13. БАД, що впливають на процес детоксикації й сприяють виведенню з організму чужорідних і токсичних речовин - „ Рутацель”, „Гренім”, „Чай „Очищення”, „Супер клінз”, „Міранда – печінковий дренажний комплекс”;

1 4. Профілактика захворювань в педіатрії - „ Біокальцій для дітей”, мультивітамінний комплекс „Дитячий”, „Дайномінс”.

Дата добавления: 2015-05-22