Обеспечение мер пожарной безопасности

Целевой инструктаж

Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ, не связаны с прямыми трудовыми обязанностями работника по его основной специальности (погрузочно-разгрузочные работы, уборка территории, выполнение разовых работ вне территории данного юридического лица). Аналогичный инструктаж должен проводиться с работниками в случае поручения им выполнения работ по ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производства работ, на которые необходимо оформлять наряд-допуск, специальное разрешение и иные документы, а также в других случаях, предусмотренных правилами по охране труда. Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой осуществляется непосредственным руководителем работ. Инструктаж на рабочем месте должен завершаться проверкой знаний инструктируемого посредством устного опроса или с помощью технических средств обучения, а также фактической проверкой приобретенных навыков безопасных приемов работы. Оценку знаний работников осуществляет тот же руководитель, который проводил соответствующий инструктаж.

Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа (на основании постановления Минтруда России и Минобразования России от 13.01.03 N 1/29).

Ответственность за обеспечение мер пожарной безопасности несёт руководитель или лицо, временно исполняющее его обязанности.
Все сотрудники должны допускаться к работе только после прохождения инструктажа по мерам пожарной безопасности, проводящегося 1 раз в год.
Лица виновные в нарушении правил пожарной безопасности в зависимости от характера нарушений и последствий несут ответственность в соответствии с действующим законодательством и правилами внутреннего распорядка.
Руководитель и ответственные за обеспечение пожарной безопасности обеспечивают своевременное выполнение норм и правил пожарной безопасности, а также предписаний, постановлений и иных законных требований государственных инспекторов по пожарному надзору.
Сотрудники обязаны:
- соблюдать на рабочих местах требования правил пожарной безопасности и поддерживать противопожарный режим;
- выполнять меры безопасности при пользовании электроприборами (компьютеры, кондиционеры, электроплитки, электрочайники, холодильники и т.д.), газовыми приборами, пожароопасными веществами и материалами.

Каждый сотрудник при обнаружении пожара или признаков горения (запах гари, задымление и т.п.) обязан:
- немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по телефону 01;
- оповестить о пожаре голосом людей, находящихся в помещении, закрыть окна, двери;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара при помощи первичных средств пожаротушения и по обеспечению сохранности материальных ценностей;
- в случае невозможности локализовать очаг пожара покинуть помещение в соответствии с планом эвакуации.
При инструктаже должен знать товароведческую характеристику продуктов и руководствоваться документами:

1. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Сан Пин 2.3.6. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. М: «Академия», 2012 – 512 с.

6. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

7. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

8. Приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 г. № 88 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций.

Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.

При хранении и транспор­тировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различ­ную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около О °С при транспорти­ровании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Пере­возят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже О °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокуско­вые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при темпе­ратуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания техноло­гического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хра­нят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня из­готовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.
Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные про­дукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусо­вые свойства и пищевые достоинства. При низких положи­тельных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.
Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвек­ции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теп­лоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом пре­вращении.
Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши го­вядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а сви­ные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед заморо­женным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необ­ратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созрева­ние мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с заморажи­ванием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и раз­рубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.
Охлаждающей средой является воздух, движущийся с раз­личной скоростью. При температуре около О °С, относитель­ной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения возду­ха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тон­кая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, стано­вится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хло­рида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относи­тельной влажности воздуха 85—90 % даны в табл. 7.2.
В последние годы находит применение метод хранения мя­са в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным со­хранением качества.
В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием возду­ха. Подмораживание заканчивается, когда температура в тол­ще бедра устанавливается в пределах 1—2 °С, а температура на поверхности от —4 до —5 °С. Туши хранят при температуре —2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8—9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным.
В целях удлинения сроков хранения мяса применяют ком­бинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после пе­риодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высо­кой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усили­ваются окислительные процессы жира.
Углекислый газ (10%-ной концентрации) в сочетании с низ­кими положительными температурами задерживает развитие плесневых грибов и некоторых бактерий; срок хранения увели­чивается до 8—9 недель. Углекислый газ может частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании мяса убойных животных и птицы. Слишком высокая концентрация углекислого газа (более 20 %) не рекомендуется, так как наблюдается потемнение мяса.
Атомарный кислород, как и углекислый газ, губительно действует на микроорганизмы, поэтому иногда для хранения мясных продуктов используют озон. Так как озон усиливает окислительную порчу жира, озонируют пустые камеры. Обыч­но применяют концентрацию 20—40 мг/м3.
Азот используют для хранения и особенно транспортирова­ния мяса. Добавка азота (температура испарения —196 °С) в ат­мосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса.
В отдельных случаях для удлинения сроков хранения при­меняют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия.
К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный рас­твор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксус­ной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор ди-хлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют по­крытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного ми­нерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привле­кательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снима­ется, не имеет запаха.
Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифици­рованного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка тол­щиной до 40 мкм.

Способы удлинения сроков хранения охлаждённой рыбы.

Охлаждение — это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная. Срок хранения охлажденной рыбы не более 10 суток, а при особо благоприятных условиях — до трех недель.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.

Для быстрого и полного охлаждения вся поверхность рыбы должна соприкасаться со льдом, поэтому лед предварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры окружающего воздуха. Оптимальное количество льда должно составлять 75 % массы рыбы. В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). При применении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков — на 5—8 дней.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Неразделанными охлажденными реализуют карповых, салаку, мелких щук и сома (крупного потрошат). Маринку и османа обязательно потрошат и вычищают внутреннюю, выстилающую брюшную полость пленку (внутренности и пленку уничтожают). Осетровые, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют внутренности и жировые отложения, визига может быть оставлена в рыбе. У потрошеных трески и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки, почки, плавательный пузырь и черная пленка, выстилающая брюшную полость.

На товарные сорта охлажденную рыбу не подразделяют. Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Упаковываютохлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250 л. Осетровых и лососевых упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая по слоям. Слой льда насыпают на дно и под крышку. Количество льда должно быть не менее 50 % массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды.

Перевозкаохлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч. должна производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от — 1 до 5 °С.

Охлажденную рыбу можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. Длительность возможного хранения охлажденной рыбы зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения. Хранятохлажденную рыбу в холодильниках при температуре от — 1 до 2 °С и относительной влажности 95—98 % в течение 3 суток.

Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

В кулинарном отношении охлажденная рыба сохраняет почти все достоинства и вкус свежей. Из охлажденной рыбы можно с успехом приготовить те же кушанья, что и из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

Дата добавления: 2015-05-08