Токсичні ефекти мікотоксинів в організмі людини

Інгібітори ферментів травлення. Речовини, здатні пригнічувати активність деяких ферментів, називають інгібіторами ферментів травлення. Це речовини білкової природи. Вони містяться в насінні бобових (соя, квасоля тощо) і злакових (пшениця, ячмінь та ін) культур, в картоплі, яєчному білку та інших продуктах рослинного і тваринного походження. Присутність інгібіторів ферментів травлення у харчових продуктах обумовлює виділення великої кількості травних ферментів, що веде до гипертрофированию підшлункової залози і до дефіциту амінокислот у тканинах організму. Це, у свою чергу, призводить до різкого погіршення засвоєння білків, викликає уповільнення росту і виснаження тварини і людського організмів.

Хімічні компоненти рослинницької харчової продукції

Шляхи забруднення харчової сировини продуктів.

Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктів є:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) – осадження або вимивання опадами атмосферних викидів;

гідрогенний (через грунт) – використання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сільськогосподарських угідь;

грунтовий – вирощування сільськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технологічний – використання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, харчових добавок і консервантів у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;

контактний – міграція хімічних речовин із тари і пакувальних матеріалів у продукти харчування.

До засобів профілактики відносяться:

хімічні – охорона організму людини, зниження рівнів забруднення довкілля, зниження рівнів міграції сторонніх речовин у рослини, виключення із раціону найбільш забруднених продуктів, розроблення і використання технологічних заходів очистки харчових продуктів;

біологічні – підвищення стійкості організму, раціональне харчування, зниження всмоктування, прискорення виведення, корекція метаболічних порушень, стимуляція функцій окремих органів і систем.
27. Основні групи токсинів природного походження.(НЕ ЗНАЮ, ЧИ ТО ТОЧНО!)

Токсини природного походження поділяються на хімічні компоненти рослинного і тваринного походження.
У даній роботі будуть розглянуті такі хімічні компоненти рослинницької харчової продукції, як інгібітори ферментів травлення, антивітаміни, глікоалкалоїди, ціаногенний глікозиди, токсини рослин і грибів, деякі з яких, однак, зустрічаються і в тканинах тварин, а так само хімічні компоненти тваринного походження - компоненти марикультури.

Антивітаміни - це речовини, инактивирующие або руйнують вітаміни.
Багато хто з Антивітаміни є хімічними аналогами вітамінів, і, займаючи місце відповідного вітаміну в структурі ферменту, вони позбавляють фермент його властивостей. В інших випадках антивітаміни, комплексно з'єднуючись з вітамінами і змінюючи структуру їх молекул, виключають можливість включення вітамінів в структуру молекули ферменту та інгібують фермент.
Антивітаміни містяться в тих же продуктах, що й вітаміни. Аскорбатоксидази, наприклад, багато в кабачках, огірках, тіамінази - в рибі, молюсках. Антивітаміни немає в моркві, цибулі, томатах, буряках. Зміст Антивітаміни в харчовій продукції знижується при варінні, подрібненні і зберіганні продуктів у подрібненому стані.
Глікоалкалоїди - це специфічні речовини, малі дози яких корисні, а великі - отруйні. Найбільш відомими глікоалкалоїди є соланін і його різновид - чаконін.
Соланін входить до складу картоплі. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених, пророслих і прогнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяє утворенню в ньому глікоалкалоїдів, а освітлені ділянки шкірки і м'якоті набувають зелений колір. Термічна обробка та силосування руйнують соланін, і рослина втрачає отруйність.
Дія соланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликає отруєння, у малих - корисний. Відомі випадки отруєння тварин, яким згодовували бадилля і очищення пророслих і позеленіли бульб, і людей, що харчуються недоброякісним картоплею. Найчастіше отруєння виникають у дітей від картопляних ягід.

Іхтіотоксіни - це токсини, що містяться в органах відтворення риб - ікрі і молока. Таких риб відомо більше 50 видів.
Симптомами отруєння іхтіотоксінамі є болі в шлунку і діарея. В якості яскравого прикладу такого отруєння можна навести так звану "барбусовую холеру", спалахи якої спостерігалися в Європі. Отрута, що міститься в ікрі деяких риб - ціпрінідін - викликає падіння артеріального тиску, зниження температури тіла і параліч дихальної системи. При високих дозах отрути можлива зупинка серця.
Іхтіокрінотоксіни - це токсини, що виробляються шкірними залозами або окремими клітками деяких видів риб. Як правило, ці токсини мають гіркий смак, токсичні для інших риб і мають гемолітичним дією. До таких риб відносять кам'яних окунів, мурен і т.д.
Іхтіохемотоксіни - це токсини, що містяться в сироватці крові риб - большеголовая атлантичного, оселедцевих риб, анчоусів, тунців, морського та прісноводного вугра.

Токсини водоростей. Альготоксіни - це токсини синьо-зелених водоростей.
Вони мешкають у внутрішніх прісноводних водоймах нашої країни. Масове розмноження синьо-зелених водоростей, відоме як "цвітіння води", - явище екологічного характеру, однак, воно має важливе біологічне та медичне значення. Розвиток синьо-зелених водоростей приводить до накопичення в організмах багатьох мешканців водойм і в навколишньому водному середовищі сильнодіючих токсичних речовин, продукованих ними. Альготоксіни акумулюються в водній екосистемі, іноді піддаючись трансформації і зберігаючи при цьому токсичність. При попаданні токсинів синьо-зелених водоростей у водопровідну мережу можливі спалахи епідемічного токсичного гастроентериту, що протікає по типу дизентерії-або холероподобного захворювання. Основні симптоми: нудота, болі в шлунку, спазми кишечника, блювота, пронос, головний біль, болі в м'язах і суглобах.
При шкірно-алергічній формі характерний дерматит, свербіж, набухання і гіперемія слизових очей (кон `юнктивіт), реакції дихальних шляхів за типом бронхіальної астми.

Серед найбільш небезпечних для здоров’я людини і тварини та найрозповсюдженіших мікотокинів є афлатоксини, трихотецени, патулін, охратоксини, зеаралеон та зеараленол.

Афлотоксини – до цієї групи належать близько 15 мікотоксинів, які продукують гриби Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus – основні забруднювачі харчових продуктів. Афлотоксини – сильні мутагени (у т.ч. гепатоканцерогени), чинять також канцерогенну та імунодепресивну дію. Токсичність зумовлена їх взаємодією з нуклео­фільними ділянками ДНК, РНК та білків.

Трихотецени продукуються грибами Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium grami­nearum та іншими; містять понад 80 мікотоксинів.Трихотецени проявляють тератогенну, цитотоксичну, імунодепресивну, дерматотоксичну властивості, діють на кровотворні органи, ЦНС, викликають лейкопенію, геморагічний синдром, відпові­дають за деякі харчові мікотоксикози людини та тварин. Токсичні властивості зумовлені їх участю в пригніченні біосинтезу білка.

Патулін був уперше виділений у 1943 р. як антибіотик. Продукується грибом Penicillium expansum. Має високі мутагенні властивості, інгібує синтез білка, ДНК, РНК.

Охратоксини – у цю групу входять охратоксини, що продукуються грибами Asper­gillus ochraceus та Penicillium viridicatum. Найбільш токсичний охратоксин А. Інші мікотоксини цієї групи на порядок менш токсичні. Охратоксин А (ним найбільш часто забруднюються харчові продукти) у чистому вигляді нестабільний, чутливий до дії світла та кисню, стійкий у розчинах. Ці мікотоксини чинять нефротоксичну, тератогенну та імунодепресивну дію. Інгібують дію білка, порушують обмін глікогену. Охратоксини відповідають за виникнення нефропатії у свиней.

Зеаралеон та його похідні (до цієї групи належать 15 мікотоксинів), продукуються грибом Fusarium graminearum. Мають естрогенні та тератогенні властивості, а також проявляють антибактеріальну дію стосовно грампозитивних бактерій. Як природний забруднювачі зустрічаються тільки зеараленон та зеараленол.

29. Екологічно безпечні способи поліпшення якості харчових продуктів. (ТОЧНІША В-ДЬ НА СТ.187)

Для того, щоб підвищити якість харчової продукції і відповідно її конкурентоспроможність необхідно:

- забезпечити вітчизняні переробні підприємства високоякісною сільськогоспо-дарською сировиною;

- підвищити технічний та технологічний рівень підприємств;

- підвищити увагу державних органів всіх рівнів до проблеми якості сільськогосподарської та харчової продукції;

- запровадити на усіх підприємствах, що працюють на зарубіжних та вітчизняних ринках систем управління якістю та безпечністю харчової продукції, побудованих на принципах НАССР;

- створення програм фінансування проектів по підвищенню якості продукції.

Отже, якість є одним з основних факторів підвищення конкурентоспроможності на вітчизняних та зарубіжних ринках. Тому підприємствам харчової промисловості необхідно приділяти велику увагу даному фактору, хоча він і потребує додаткових витрат. Проте ці витрати повністю компенсуються за рахунок отримання додаткових прибутків, так як існує високий попит на високоякісну та екологічно безпечну продукцію харчування. Високі стандарти якості допомагають вітчизняним підприємствам завоювати зарубіжні ринки, тому встановлення таких стандартів повинно бути першочерговою задачею державних органів управління.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені- 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Дата добавления: 2015-05-24