Роль биохимии в пищевой технологии

Ультромикроэлементы

Микроэлементы.

Макроэлементы.

Нуклеиновые кислоты.

Витамины.

Алкалоиды.

Эфирные масла.

Фенольные соединения.

Красящие вещества.

Глюкозиды.

Дубильные вещества.

Органические кислоты.

Краткая характеристика основных компонентов живой материи

Общая характеристика веществ, входящих в состав организмов

Все организмы состоят из органов (у растений – листья, корни, стебли). Все органы в свою очередь состоят из тканей (покровные, мышечные и т.п.). Все ткани состоят из клеток. В клетках различают:

1. Оболочку – состоит из:

1.1. Целлюлозы – до 50-99%.

1.2. Пектиновых веществ (протопектин, пектин, пектовые кислоты и др.).

2. Протопласт – живое содержимое клетки. В его состав входят:

2.1. Углеводы.

2.2. Белки.

2.3. Липиды.

2.4. Вещества вторичного происхождения.

2.5. Витамины, антивитамины, антибиотики.

2.6. Нуклеиновые кислоты.

2.7. Минеральные вещества.

Вакуоли заполнены клеточным соком. В его состав входит до 98% воды и до 2% сухого вещества. В основном это аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные элементы, алкалоиды и др.

2.1. Углеводы – это соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Суточная потребность человека в углеводах ≈ 500 г. Свойства их оказывают влияние как на выбор технологических режимов, так и на качество готовой продукции.

2.2. Белки. Суточная потребность в белке – около 100 граммов. Они являются сырьем для мясной, витаминной, фармацевтической, консервной и других видов пищевой промышленности.

Кроме питательной ценности (число калорий, которые получает организм при гидролизе питательных веществ), они обладают биологической ценностью (содержание в них незаменимых аминокислот и их усвояемость).

2.3. Липиды. В класс этих соединений входят жиры (триглицериды) и жироподобные вещества (воски, фосфатиды, жирорастворимые пигменты, стероиды). Суточная потребность в жирах – 50-75 г. Они являются сырьем для жироперерабатывающей, парфюмерной, витаминной, консервной и других видов промышленности. В организме жиры являются энергетическим запасом (т.к. мало окислены), структурными компонентами (белково-липидные комплексы – это структурные единицы клетки), биологически активными веществами (витамины группы F – это непредельные жирные кислоты).

2.4. Вещества вторичного происхождения. К ним относятся:

2.7 Минеральные вещества. Их подразделяют на:

Организация объединенных наций (ООН) предложила ряд международных программ. Первая из них – программа снабжения человечества пищей. Это может быть достигнуто прежде всего интенсивным путем. Поэтому основными задачами биохимии являются:

1. Повышение качества исходного сырья, изучение его химического состава и влияние его на технологию хранения и переработки.

2. Снижение потерь сырья в процессе хранения и технологической переработки.

3. Создание новых высокоэффективных технологий с целью повышения качества готовой продукции.

4. Комплексная безотходная технология переработки сырья и утилизация отходов.

Дата добавления: 2015-05-09