Способы определения доброкачественности молока

При приемке мо­лока па приемных пунктах и на молочном заводе качество его определяется при: помощи органолептических и технических приемов. Качественной оценке под­вергаются партии молока от каждого поставщика в отдельности. Кислотность молока определяется отдельно для каждого бидона или каждой посуды по мас­совому методу предельной кислотности. Для сливных пунктов кислотность мо­лока установлена не выше 18-20 °Т, а для городских заводов не выше 20-22 °Т. Перед началом поступления молока лаборатория подготовляет число проби­рок, соответствующее числу поступающих мест с молоком. В каждую из про­бирок вливается точно отмеренное количество децинормальной щелочи (в см³), зависящее от величины пробы и установленного предела кислотности молока; молоко, кислотность которого выше этого предела, не должно приниматься. На бидоны, в которых молоко имеет кислотность выше установленного пре­дела, наклеиваются ярлыки с надписью «кислое». Для определения жирности молока от каждого места или в люльке весов в от­дельную бутылку ежедневно берутся пропорциональные пробы, куда добавляется для консервирования дихромовокислый калий, и затем один раз в 10-15 дней производится определение среднего процента жира по методу Гербера. Периодически молоко контролируется на механическое загрязнение про­пусканием порции его через ватный фильтр (аппарат «Голландия» или другой). В некоторых случаях, обычно в городских молочных заводах, поступающее молоко периодически проверяется редуктазной пробой и непосредственно под микроскопом определяется общее количество микрофлоры в молоке (метод Коро­лева-Дрейера, метод Кон-Вреда). Выпускаемое с завода молоко проверяется, помимо этого, еще и на титр Coli и общее количество микрофлоры методом разливок. Органолептическая оценка, молока производится но вкусу, запаху, цвету и консистенции). Влияние различных факторов на изменение состава и свойств молока. На качество, состав и свойства молока имеют влияние многочисленные факторы. Период лактации оказывает большое влияние на состав молока. Молоко после отела (молозиво) имеет резко отличный состав по сравнению с нормальным молоком. Вкус его солоноватый, отдает прогорклым жиром. Консистенция тягу­чая. Наличие в нормальном молоке молозива портит его вкус. В течение периода лактации молоко постепенно меняет свой состав. Промежутки между доением могут оказывать влияние, главным образом, на процентное содержание жира в молоке: чем короче промежуток между предыдущим и последующим доением, тем богаче молоко последующего доения жиром. Состав молока, собранного отдельными порциями в различные моменты доения, сильно разнится, а именно; первые порции выдаиваемого молока содер­жат очень мало жира (0,6 - 0,6 %); в следующих порциях содержание жира посте­пенно возрастает, а последние порции молока содержат его 8 - 10% и даже более; количество других сухих веществ, хотя и незначительно, но также возрастает. Поэтому для того, чтобы взять среднюю пробу данного удоя для анализа, необходимо предварительно собрать весь удой, выдоив корову полностью, так как недодаивание сильно отразится на проценте жира в испытуемом удое. Из разных сосков одного вымени молоко также может иметь неодинаковый состав, так как состояние и деятельность отдельных желез одного вымени могут быть различны. Умеренная работа коров несколько понижает выход молока, но увеличивает процент сухих веществ в нем. Усиленная работа резко понижает удои и процент жира. Болезнь животного вызывает не только понижение удоя, но и изменения в составе молока. Наблюдения над скотом при заболеваниях его оспой, туберкулезом, воспалением легких показали, что процент жира и процент молочного сахара иногда сильно падают, а процент белков возрастает. По Винклеру (Winkler) с возрастом коров жирность молока постепенно падает, особенно сильно после девятого телка. Из энзимов следует отметить в коровьем молоке липазу, которая в начале и в конце лактационного периода находится в молоке в макси­мальных количествах. Повышенное количество диастаза в молоке указывает на патологическое состояние коровы. Кормление дойных животных теми или иными кормами также сказывается на составе и свойствах молока. Недокорм и усиленное скармливание водянистых кормов обычно заметно понижают содержание сухих веществ и жира в молоке; кроме того многие корма ухудшают его вкус, влияют на качество масла и изменяют состав жира. При долгом скармливании трав или сена кислых лугов молоко обычно содер­жит мало кальция и дает плохой сгусток при сыроварении, а телята, питаю­щиеся таким молоком, часто страдают рахитом. Иногда некоторые коровы даже при таком корме дают в молоке достаточное количество фосфорнокислого каль­ция, и телята развиваются нормально, но зато сами коровы настолько истощаю: свой организм солями, что заболевают остеомаляцией. Скармливание отдельных кормовых средств может отразиться па проценте жира. Увеличить процент жира в молоке выше нормы путем кормления очень трудно, и только немногие корма, например пальмовый жмых, способны повы­сить жирность молока, но зато при скармливании скоту большими дозами водя­нистых кормов процент жира в молоке быстро снижается. Следует отметить, что отдельные корма влияют не только на количество жира, но и на состав его. Корма влияют также и на количество содержащихся в молоке витаминов, так как животный организм сам витаминов не вырабатывает, а получает их вместе с растительной пищей. Количество витаминов в молоке колеблется в течение года в зависимости от корма. Весной и летом на выгоне и при зеленом корме молоко наиболее богато витаминами. Зимой при стойловом содержании скота на сухих кормах в молоке бывает наименьшее количество витаминов. В сене от высушивания в результате доступа воздуха и продолжительного хранения содержание витаминов сильно надает. Исследования опытных станций США установили, что жвачные животные не нуждаются в кормах, содержащих витамин В, так как он образуется в рубце и, таким образом, животные всегда им обеспечены. Витамины, находящиеся в растительных кормах, расходуются животными на потребности организма и частично переходят в молоко. Еще в 1909 г. в Германии, Шлосман выступил против кормления коров одними сухими кормами, как это раньше требовалось для получения так называемого «детского молока». Теперь для нас вполне ясно, что для «детского молока» в осо­бенности требуется возможно, большее содержание витаминов, для чего необхо­димо и соответствующее кормление коров зелеными кормами, корне- и клубне­плодами. Однако при кормлении большим количеством сочных кормов (барда, свекла, турнепс и т д.) экскременты у коровы получаются жидкими, что приво­дит к легкому заражению молока вредными бактериями; при доении в таких условиях должна строго соблюдаться чистота. Свежевыдоенное молоко после некоторого хранения иногда приобретает ненормальные свойства в отношении цвета, вкуса, консистенции и запаха. При­чинами изменения вкуса и консистенции обычно являются микроорганизмы, развившиеся в молоке в процессе хранения. Причиной появления в молоке несвойственного ему запаха является хранение молока вместе с другими продук­тами, так как молоко легко и быстро воспринимает их запах. Свойства и качество молока с момента приемки его на сливных пунктах и до момента поступления его на молочный завод несколько ухудшаются. Это объясняется тем, что за время хранения молока на сливном пункте и его транс­портирования на завод происходят колебания и изменения температуры, что приводит к развитию в молоке микрофлоры. Чем продолжительнее это время и чем благоприятнее температурные условия для развития в молоке микро­флоры, тем сильнее изменяется молоко и ухудшается его качество. Чистота тары, аппаратуры и помещения, где молоко принимается и хранится, также оказывает большое влияние на качество молока, предназначенного для отправки на завод. Недостаточно чистые тара, фильтры, холодильники и само помещение сливного пункта вызывают в большей или меньшей степени зараже­ние молока разнообразными микроорганизмами, снижающими его качество.

Дата добавления: 2015-05-09