Способы определения доброкачественности молока

Мероприятия по предотвращению образования пороков молока

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик — 4 месяца. Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке. Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения. Пороки технического происхождения чаще связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или поражённой ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока.

При приемке мо­лока па приемных пунктах и на молочном заводе качество его определяется при: помощи органолептических и технических приемов. Качественной оценке под­вергаются партии молока от каждого поставщика в отдельности. Кислотность молока определяется отдельно для каждого бидона или каждой посуды по мас­совому методу предельной кислотности. Для сливных пунктов кислотность мо­лока установлена не выше 18—20° Т, а для городских заводов не выше 20—22° Т. Перед началом поступления молока лаборатория подготовляет число проби­рок, соответствующее числу поступающих мест с молоком. В каждую из про­бирок вливается точно отмеренное количество децинормальной щелочи (в см³), зависящее от величины пробы и установленного предела кислотности молока; молоко, кислотность которого выше этого предела, не должно приниматься. На бидоны, в которых молоко имеет кислотность выше установленного пре­дела, наклеиваются ярлыки с надписью «кислое». Для определения жирности молока от каждого места или в люльке весов в от­дельную бутылку ежедневно берутся пропорциональные пробы, куда добавляется для консервирования дихромовокислый калий, и затем один раз в 10—15 дней производится определение среднего процента жира по методу Гербера. Периодически молоко контролируется на механическое загрязнение про­пусканием порции его через ватный фильтр (аппарат «Голландия» или другой). В некоторых случаях, обычно в городских молочных заводах, поступающее молоко периодически проверяется редуктазной пробой и непосредственно под микроскопом определяется общее количество микрофлоры в молоке (метод Коро­лева-Дрейера, метод Кон-Вреда). Выпускаемое с завода молоко проверяется, помимо этого, еще и на титр Coli и общее количество микрофлоры методом разливок. Органолептическая оценка, молока производится но вкусу, запаху, цвету и консистенции. г) Влияние различных факторов на изменение состава и свойств молока. На качество, состав и свойства молока имеют влияние многочисленные факторы. Период лактации оказывает большое влияние на состав молока. Молоко после отела (молозиво) имеет резко отличный состав по сравнению с нормальным молоком. Вкус его солоноватый, отдает прогорклым жиром. Консистенция тягу­чая. Наличие в нормальном молоке молозива портит его вкус. В течение периода лактации молоко постепенно меняет свой состав. Промежутки между доением могут оказывать влияние, главным образом, на процентное содержание жира в молоке: чем короче промежуток между предыдущим и последующим доением, тем богаче молоко последующего доения жиром. Состав молока, собранного отдельными порциями в различные моменты доения, сильно разнится, а именно; первые порции выдаиваемого молока содер­жат очень мало жира (0,6—0,6 %); в следующих порциях содержание жира посте­пенно возрастает, а последние порции молока содержат его 8—10% и даже более; количество других сухих веществ, хотя и незначительно, но также возрастает. Поэтому для того, чтобы взять среднюю пробу данного удоя для анализа, необходимо предварительно собрать весь удой, выдоив корову полностью, так как недодаивание сильно отразится на проценте жира в испытуемом удое. Из разных сосков одного вымени молоко также может иметь неодинаковый состав, так как состояние и деятельность отдельных желез одного вымени могут быть различны. Умеренная работа коров несколько понижает выход молока, но увеличивает процент сухих веществ в нем. Усиленная работа резко понижает удои и процент жира. Болезнь животного вызывает не только понижение удоя, но и изменения в составе молока. Наблюдения над скотом при заболеваниях его оспой, туберкулезом, воспалением легких показали, что процент жира и процент молочного сахара иногда сильно падают, а процент белков возрастает. По Винклеру (Winkler) с возрастом коров жирность молока постепенно падает, особенно сильно после девятого телка. Из энзимов следует отметить в коровьем молоке липазу, которая, по моим данным, в начале и в конце лактационного периода находится в молоке в макси­мальных количествах. Повышенное количество диастаза в молоке указывает на патологическое состояние коровы. Кормление дойных животных теми или иными кормами также сказывается на составе и свойствах молока. Недокорм и усиленное скармливание водянистых кормов обычно заметно понижают содержание сухих веществ и жира в молоке; кроме того многие корма ухудшают его вкус, влияют на качество масла и изменяют состав жира. При долгом скармливании трав или сена кислых лугов молоко обычно содер­жит мало кальция и дает плохой сгусток при сыроварении, а телята, питаю­щиеся таким молоком, часто страдают рахитом. Иногда некоторые коровы даже при таком корме дают в молоке достаточное количество фосфорнокислого каль­ция, и телята развиваются нормально, но зато сами коровы настолько истощаю: свой организм солями, что заболевают остеомаляцией. Скармливание отдельных кормовых средств может отразиться па проценте жира. Увеличить процент жира в молоке выше нормы путем кормления очень трудно, и только немногие корма, например пальмовый жмых, способны повы­сить жирность молока, но зато при скармливании скоту большими дозами водя­нистых кормов процент жира в молоке быстро снижается. Следует отметить, что отдельные корма влияют не только на количество жира, но и на состав его. Корма влияют также и на количество содержащихся в молоке витаминов, так как животный организм сам витаминов не вырабатывает, а получает их вместе с растительной пищей. Количество витаминов в молоке колеблется в течение года в зависимости от корма. Весной и летом на выгоне и при зеленом корме молоко наиболее богато витаминами. Зимой при стойловом содержании скота на сухих кормах в молоке бывает наименьшее количество витаминов. В сене от высушивания в результате доступа воздуха и продолжительного хранения содержание витаминов сильно надает. Исследования опытных станций США установили, что жвачные животные не нуждаются в кормах, содержащих витамин В, так как он образуется в рубце и, таким образом, животные всегда им обеспечены. Витамины, находящиеся в растительных кормах, расходуются животными на потребности организма и частично переходят в молоко. Еще в 1909 г. в Германии, Шлосман выступил против кормления коров одними сухими кормами, как это раньше требовалось для получения так называемого «детского молока». Теперь для нас вполне ясно, что для «детского молока» в осо­бенности требуется возможно, большее содержание витаминов, для чего необхо­димо и соответствующее кормление коров зелеными кормами, корне- и клубне­плодами. Однако при кормлении большим количеством сочных кормов (барда, свекла, турнепс и т д.) экскременты у коровы получаются жидкими, что приво­дит к легкому заражению молока вредными бактериями; при доении в таких условиях должна строго соблюдаться чистота. Свежевыдоенное молоко после некоторого хранения иногда приобретает ненормальные свойства в отношении цвета, вкуса, консистенции и запаха. При­чинами изменения вкуса и консистенции обычно являются микроорганизмы, развившиеся в молоке в процессе хранения. Причиной появления в молоке несвойственного ему запаха является хранение молока вместе с другими продук­тами, так как молоко легко и быстро воспринимает их запах. Свойства и качество молока с момента приемки его на сливных пунктах и до момента поступления его на молочный завод несколько ухудшаются. Это объясняется тем, что за время хранения молока на сливном пункте и его транс­портирования на завод происходят колебания и изменения температуры, что приводит к развитию в молоке микрофлоры. Чем продолжительнее это время и чем благоприятнее температурные условия для развития в молоке микро­флоры, тем сильнее изменяется молоко и ухудшается его качество. Чистота тары, аппаратуры и помещения, где молоко принимается и хранится, также оказывает большое влияние на качество молока, предназначенного для отправки на завод. Недостаточно чистые тара, фильтры, холодильники и само помещение сливного пункта вызывают в большей или меньшей степени зараже­ние молока разнообразными микроорганизмами, снижающими его качество.

Дата добавления: 2015-05-09