Идентификация молока. Методы, используемые для идентификации молока и молочных продуктов

Идентификацию молока и продуктов его переработки проводят в целях:

• обеспечения прав участников рынка на обоснованный выбор продукции с учетом достоверной информации о ней,
• защиты приобретателей от недобросовестного изготовителя (продавца);
• обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества;
• установления соответствия продукции, в том числе и ее наименования, требованиям настоящего регламента;
• установления соответствия продукции сведениям, декларируемым (заявляемым) изготовителем (продавцом).

Продукты, не отвечающие требованиям настоящего технического
регламента по наименованию и показателям идентификации, классифицируются как фальсифицированные и изымаются из оборота. Идентификация молока, продуктов его переработки, ферментных препаратов, заквасок и пробиотических культур проводят по следующим группам показателей: органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические органолептические показатели, приведенные в нормативной или технической документации на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции; физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие специфические физико-химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом виде документа содержащим описание продукции; микробиологические – видовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида в единице массы (объема) продукта в соответствии с требованиями настоящего технического регламента, нормативных и/или технических документов на изготовление конкретного продукта (при наличии) и/или с описанием продукта. Идентифицируют молоко по следующим методам.

Методы, основанные на анализе жирнокислотного состава жировой фракции. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира.

Таблица 1 – Массовая доля жира в разных подгруппах и видах молочных товаров.

Подгруппа	Массовая доля жира, %
Молоко	0,1—9,5
Сливки	10,0 — 58,0
Сухое молоко	1,0 — 45,0
Сгущенное молоко и сливки	0,5 — 20,0

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой группы. Особенностью молочного жира является наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных — олеиновая кислота.

В таблице 2 приведены соотношения метиловых эфиров жирных кислот, характерные для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения.

Таблица 2 – Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира

Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира	Границы соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире
Пальмитиновой (С16:0) к лауриновой (С12:0)	От 5,8 до 14,5
Стеариновой (С18:0) к лауриновой (С12:0)	От 1,9 до 5,9
Олеиновой (С18:1) к миристиновой (С14:0)	От 1,6 до 3,6
Линолевой (С18:2) к миристинрвой (С14:0)	От 0,2 до 0,5
Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой	От 0,4 до 0,7

Методы, основанные на определении содержания холестерина. Наряду с жирнокислотным составом для идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды – лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2%. Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать. По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).

Методы, основанные на анализе температуры плавления молочного жира. Температура плавления жираприменяется для идентификации сгущенного молока и выявления фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть +28-33°С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.

Практика применения сенсорного анализа в идентификации молочных продуктов. Отличить натуральный продукт от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к нарушениям технологии производства, использованию более дешевого сырья, которое часто не имеет ничего общего с натуральным, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией норм. Многообразие торговых марок пищевых продуктов, многофакторность воздействия на них, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами, разработка новых и совершенствование традиционных технологий с использованием различных пищевых добавок, обеспечивающих формирование органолептических свойств, близких к показателям подлинного продукта, способствует появлению разнообразных фальсификатов. Нельзя также отрицать тот факт, что применяемые в современных условиях стандартизованные инструментальные методы исследования, направлены в основном на контроль безопасности, характеризуют только общие свойства изучаемого продукта и не дают представления об его подлинности. Таким образом, существует серьезная проблема достоверной оценки аутентичности при проведении идентификации пищевых продуктов. Ведущую роль в решении данной проблемы играет органолептический или сенсорный анализ. С одной стороны он является старейшим методом оценки качества, и традиционно использовался для выявления поддельных продуктов питания уже в то время, когда инструментальные и физико-химические методы контроля были неизвестны. В ряде случаев сенсорный анализ – единственно возможный способ, позволяющий отличить натуральный продукт от фальсифицированного, а высококачественный от ординарного. Кроме того, органолептическая оценка имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с другими методами исследования: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава продукта на его вкусоароматические свойства, не требует специальных приборов и реактивов. С другой стороны, этот метод имеет ряд ограничений. Традиционно было принято считать, что сенсорный анализ является субъективным методом, зависящим от уровня квалификации дегустаторов, влияния их личного мнения, а также различных внешних факторов на результаты оценки. Такое мнение объясняется тем, что сенсорный анализ как научная дисциплина начал формироваться относительно недавно. В различных научных публикациях неоднократно подчеркивалась необходимость разработки современных аналитических методов, позволяющих получать достоверные данные об измерении определенных параметров пищевых продуктов, так называемых критериев идентификации, на основе которых можно однозначно фиксировать факт фальсификации. В работе Хуршудяна С.А. было предложено использовать матрицу маркеров (набор определенных ингредиентов и параметров с установленными для них диапазонами численных значений концентраций для конкретного натурального продукта), которые определяют подлинность пищевого продукта. Этот подход может быть успешно использован и при применении сенсорного анализа для целей идентификации. Наиболее адекватным методом, позволяющим выделять сенсорные показатели в качестве критериев идентификации и количественно их оценивать, является описательный анализ. Этот метод основан на представлении о том, что сенсорные свойства продукта (например, флейвор, текстура и т.д.) состоят частично из точно определяемых ароматических, вкусовых и др. характеристик и частично из совокупности характеристик, не определяемых по отдельности. Такой анализ включает в себя механизмы идентификации и описания отдельных характеристик, формирующих общее впечатление о продукте, и их количественной оценки, дающие воспроизводимый результат. Вариабельность продукта с сенсорной точки зрения измеряется как отклонение его органолептических характеристик от заданных значений. В целом, динамика сенсорных свойств может быть следствием изменением химического состава продукта, связанного с подделкой, присутствия посторонних нот в продукте, или вариаций в интенсивности свойств, характерных для нормального продукта. Появление особых, так называемых «атипичных» характеристик, влияющих на общий профиль продукта, может свидетельствовать о различных видах фальсификации. Также изменения уровня интенсивности типичных для продукта свойств являются потенциальным источником изменчивости продукта. Он может обладать соответствующим набором сенсорных атрибутов, в котором одно или более свойств могут изменяться выше допустимых пределов отклонений для значений их интенсивности (слишком сладкий вкус, слишком темный цвет и т.д.), что также можно использовать при определении подлинности пищевого продукта. С точки зрения идентификации такой подход позволяет выделить ключевые сенсорные свойства или маркеры, характеризующие аутентичность продукта, и установить для них допустимые интервалы отклонений. Такие сенсорные маркеры должны отвечать следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продуктов; объективность и сопоставимость; воспроизводимость оценки; и трудность фальсификации. Разработка стандартов и спецификаций требует комплексных и детальных знаний о свойствах продукта, а именно: глубокие знания характеристик производимого продукта; знания компонентов сырья, их вариабельность и синергетическое влияние на готовую продукцию; знание тех характеристик продукта, которые изменяются во время производства; понимание зависимостей между вариабельностью производства и потребительской приемлемостью; идентификация допустимых пределов вариабельности продукта по каждой характеристике. Эти пределы и являются актуальными спецификациями. На современном этапе задачами являются: разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп продукции, конкретных видов и наименований товаров; исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; совершенствование стандартов и нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; разработка методов идентификации, позволяющих с высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность; подготовка высококвалифицированных компетентных специалистов: товароведов, экспертов, способных проводить объективную идентификацию и разработка квалификационных требований. Активное внедрение органолептических методов в практику идентификации пищевых продуктов, формирование методической базы, обновление нормативной документации путем включения в нее дополнительных органолептических критериев идентификации – маркеров должны усилить системы контроля качества.

Дата добавления: 2015-05-09