Микробиологический анализ

Микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

Определение редуктазы. Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий.К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока.Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (таблица 4).

Таблица 4

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см^3 молока
	Хорошее	Более 5 ч 30 мин	До 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Более 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	Более 20 мин до 2 час	От 4 млн до 20 млн
IV	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и более

Рисунок 5. Редуктазник ЛТР

Рисунок 6. Редуктазная проба с резазурином

Заключение

Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Технический регламент не только регулирует безопасность продукции, но значительно ужесточает требования к качеству сырья, а значит, обязательно коснется и поставщиков сырого молока. Производство сырого молока становится все более привлекательным бизнесом для крупных производителей, ориентированных на производство больших объемов молока высшего качества. Число мега-ферм в стране продолжает расти. Укрупнение предприятий, рост городов, организованных форм торговли, в конце концов, изменение всего ритма жизни сильно влияют как на объемы потребления молока в целом, так и на рост отдельных сегментов молочного рынка в традиционных или новых регионах. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Именно с момента получения и при дальнейшем его реализации молоко неоднократно проверяется на наличие в нём пороков, а также идентифицируется для обнаружения фальсификации. К сожалению ни все фермы, а также крупные хозяйства имеют качественную лабораторию и квалифицированных сотрудников. Практика показывает, что наряду с отсутствием лабораторий одну из главных ролей играет стремление перерабатывающих предприятий сэкономить на исходном молоко-сырье. Удешевление сырья для производства молока и молочных продуктов приводит к значительному увеличению прибыли на предприятие, однако негативно это в первую очередь отражается на потребителях.

Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов 3-е издание переработанное и дополненное.-С.-П.: ГИОРД. 2010.-314 с.

2. Дегтерёв Г.П., Рекин A.M. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования // Молочная промышленность, 2008,-№5,- С.23-27.

3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / СПб. Питер, 2010.-352с.

4. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. / М. Колос, 2012.-367с.

5. Ливенская, Г.Н. Характеристика состояния производства переработки молочной продукции в России/Г.Н. Ливенская//Научные публикации аспирантов и докторантов. - 2010. - №7. - с. 5-7.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. / М. Академия, 2011.-272с.

7. Насонов, Н.В. Брэндинг продукции молочных предприятий / Н.В. Насонов // Молочная промышленность. 2007. - № 2. - С. 11-12.

8. Остроумов ПЛ., Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения // Пища, экология, качество: труды III международной научно-практической конференции.-Новосибирск, 2009.- С. 153-155.

9. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. под ред. А.П. Нечаева /,-СП.б.: Гиорд, 2011.- 540 с.

10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-474с.

11. Пункевич Б.С., Фокин В.Н. Обеспечение безопасности пищевой продукции//Молочная промышленность. — 2008. №2. -с. 34-35.

12. Свириденко Г.М., Семенова Е.Г. Маститы крупного рогатого скота // Молочная промышленность.-2003.-№ 10.-С.18-20.

13. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

14. Шалова, Л.М. Стандартизация пищевой продукции и продовольственного сырья / Л.М. Шалова, В.И. Гельгор // Сертификация. - 2008. № 3. - С. 17-19

15. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская // Справочник. М.: Колос, 2005. - 280 с.

16. Шурчкова Ю. А. Экологически чистый способ снижения кислотности и повышения качества молочного сырья // Переработка молока.- 2005. №8.- С.30-31.

17. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

18. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты Методы микробиологического анализа»

19. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки методы отбора и подготовки проб к анализу»

20. Интернет-ресурс: http://www.milkbranch.ru/publ/view/183.html

21. Интернет-ресурс: http://udm-snab.ru/stati/24

22. Интернет-ресурс: http://polybum.ru/milk/sposobi_opredeleniya_dobrokachestvennosti_moloka

23. Интернет-ресурс: http://old.rsute.ru/structure/chairs/Kaf_21/Pages/%D0%9D%D0%9E%D0%9C7.aspx

Дата добавления: 2015-05-09