КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Основные микроорганизмы заквасок
ôХарактеристика продуктов молочнокислого брожения
1. Простокваша – широко распространённый кисломолочный продукт^ а) обыкновенная простокваша готовится иp пастеризованного молока с добавлением 5% закваски Str. lactis и Str. cremoris. Молоко пастеризуют при 85оС в течение 10-15 минут, затем охлаждают до 30оС, добавляют заквасочные микроорганизмы, через 5-6 ч. происходит свёртывание молока; продукт имеет плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность составляет 90-110оТ). б) Мечниковская (болгарская) простокваша или йогрурт – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока и закваски Str. thermophilus и Lactobacterium bulgaricus. Молоко пастеризуют при 85-90оС, охлаждают до 40оС, добавляют заквасочные микроорганизмы, через 3-4 часа молоко свёртывается; продукт имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус (70оС). в) Южная простокваша изготавливается из пастеризованного и охлаждённого до 30оС молока с последующим добавлением заквасочных микроорганизмов: L. dulgaricus, Str. thermophilus и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу; инкубируют при 45-50оС, кислотность повышается до 130-140оТ, затем продукт охлаждают до 8-10оС, так как при повышенной температуре повышается кислотность.
2.Ряженка: для приготовления используется молоко с 6% жирностью (или смесь молока и сливок), стерилизованное при 95оС в течение 2-3 ч; добавляется закваска из термофильных молочнокислых стрептококков, инкубируют. Образуемый сгусток имеет кремоватый цвет, плотную консистенцию и вкус топлёного молока. 3. Варенец: для приготовления молоко стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120оС в течение 15 мин или кипятят, затем охлаждают до 40оС и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Продукт имеет кремовый цвет, вкус топлёного молока, кислотность составляет 80-110оТ. 4. Кисломолочный напиток «Снежок» состоит из пастеризованного молока с содержанием 7% сахара, 4% термофильного стрептококка и 1% болгарской палочки. Сквашивание происходит через 3 часа при температуре 42-50оС, затем охлаждают до 8-10оС и добавляют фруктовый сироп. 5. Ацидофильная простокваша: пастеризованное молоко при 85-90оС охлаждают до 40оС, добавляют заквасочные микроорганизмы: термофильный молочнокислый стрептококк, ацидофильную палочку. 6. Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту готовят из пастеризованного молока и ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас. 7. Ацидофилин является продуктом, состоящим из пастеризованного молока, ацидофильной палочки, закваски для творога и кефира. 8. Ацидофильное дрожжевое молоко проиозводится с использованием закваски. состоящей из ацидофильных бактерий и дрожжей Saccharomyces lactis.
üКроме рассмотренных продуктов существуют кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифидокефир, бифилин, биойогурты и др.).
3. Микрофлора продуктов смешанного брожения (кефир, кавказский кефир, кумыс)
ô Спиртовое брожение – процесс превращения сахара в диоксид углерода и этиловый спирт в анаэробных условиях под воздействием ферментов дрожжей, грибов.
С6Н12Р62СО2+2С2Н5ОН üНаряду с основными продуктами брожения образуются побочные вещества: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, янтарная кислота.
ô Характеристика возбудителей спиртового брожения а) дрожжи рода Torula: клетки округлой или овальной формы, вызывают слабое спиртовое брожение Продукты смешанного брожения: 1. Кефир – кисломолочный продукт, для приготовления которого используют кефирные грибки, состоящие из пяти групп микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков – Str. lactis, лактобактерий – L. casei, мезофильных гетероферментативных стрептококков, дрожжей рода Torulopsis, уксуснокислых бактерий. РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: пастеризованное молоко сквашивают при температуре 20оС, затем при 10оС, т.к. развиваются дрожжи и увеличивается содержание этилового спирта, а повышение температуры способствует росту и размножению молочнокислых бактерий с повышением кислотности продукта. В зависимости от срока созревания кефира различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трёхсуточный), с увеличением экспозиции возрастает количество этилового спирта (0,2; 0,4; 0,6%) и кислоты (90; 105; 120оТ). Образующийся углекислый газ придаёт продукту освежающий вкус. Жирность зависит от качества молока: цельного или обезжиренного.
2. Кавказский кефир (айран): готовят из пастеризованного молока, охлаждённого с добавлением сахара и закваски: молочнокислых бактерий и дрожжей. В продукте образуется большое количество этилового спирта и диоксида углерода, что придаёт ему острый специфический вкус.
3. Кумыс – диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток, который готовится из молока кобылиц, реже коров с добавлением закваски (Катык): дрожжей, болгарской палочки и термофильного стрептококка. У заквасочных микроорганизмов различный способ запасания энергии: палочки - факультативные анаэробы, дрожжи – аэробы, поэтому в процессе приготовления проводят частое перемешивание для поступления кислорода. В готовом продукте содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки не обнаруживаются из-за снижения рН до 4,0, т.к. молоко кобылиц в отличие от коровьего имеет более низкую рН: при кислотности 110оТ – рН 3,47; при кислотности коровьего молока 240оТ- рН 3,52.
*По количеству спирта и кислотности различают 3 вида кумыса: слабый - 1% спирта и кислотность 60-80оТ; средний - 1,75% и 81-105оТ; крепкий - 2,5% и 106-120оТ. Необходимо отметить, что при развитии дрожжей образуется БАВ, задерживающее рост туберкулёзной палочки. При изготовлении кумыса из коровьего молока вначале его обезжиривают, затем пастеризуют, охлаждают, добавляют сахар, болгарскую и ацидофильную палочки, дрожжи, сбраживающие лактозу.
4. Чал (шубат) – кисломолочный продукт из не пастеризованного верблюжьего молока и заквасочных микроорганизмов: молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей, сбраживающих лактозу при 25-30оС в течение 3-4 часов. Созревание составляет 8 часов.
üСуществуют и другие национальные кисломолочные продукты: мацони, курунга и т. д.
Дата добавления: 2015-05-10; Просмотров: 1267; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |