Микрофлора творога

ô Творог – белковый кисломолочный продукт, обладающий высокой биологической ценностью, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты, кальций, фосфор, магний, витамины группы В.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

К пастеризованному и охлаждённому молоку добавляют заквасочные микроорганизмы: мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis и S. cremoris), ароматизирующие стрептококки (S. lactis subsp. diacetilactis), сычужный фермент (0,0001 кг крепостью 100000 ЕД) или пепсин, хлористый кальций (0,4 кг на 1 м³ молока). За рубежом используют L.bulgaricus, L. lactis, L. helveticus, S. thermophilus).

Виды творога:

³жирный – 18% (используют пастеризованное цельное молоко)

³полужирный (9% жира)

³нежирный (обезжиренное молоко)

³мягкий диетический (обезжиренное молоко с удалением сыворотки)

³столовый (смесь пахты и обезжиренного молока)

³крестьянский (цельное молоко с уменьшенной жирностью)

Творожные изделия – продукты, изготовленные из творога, полученного из пастеризованного молока, заквасочных культур с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Подразделяются на сырки и массы, торты, кремы и пасты.

Этапы получения творога и творожных изделий:

I - Пастеризация молока и охлаждение его;

II - Сквашивание молока путём добавления молочнокислых гомоферментативных S.lactis, S. cremoris; ароматических стрептококков.

III - Добавление сычужного фермента или пепсина для активизации процесса свёртывания.

IV - Хлористый кальций для свёртывания молочных белков.

V - Самопрессование с осаждением в ваннах-сетках.

VI - Нагревание до 40-50^оС.

VII - Быстрое охлаждение сгустка холодной водой.

VIII - Для получения сырков и массы измельчают творог, тщательно перемешивают с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

При получении крема творожного добавляют: сливки, сахар, пищевые эссенции (ананасовые, лимонные, апельсиновые).

Торты творожные – изделия из творога, подпрессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшают сливочным кремом, шоколадной глазурью

Полуфабрикаты творожные – продукты, вырабатываемые с использованием муки, творога, требующие перед употреблением дополнительной термической обработки.

Микрофлора творога может быть основной и посторонней.

Основная: мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), дрожжи, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы.

Посторонняя микрофлора: термоустойчивые молочнокислые бактерии, обеспечивающие повышение кислотности, кишечная палочка, стафилококки.

Гигиенические и микробиологические показатели качества творога:

³гигиенические требования заключаются в консистенции творога, которая должна быть мягкой, мажущейся, рассыпчатой с наличием ощутимых частиц молочного белка;

³вкус и запах – чистыми, с привкусом сухого молока, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи;

³цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всех массе.

Дата добавления: 2015-05-10