Дыхательный аппарат

Икра.

Икра является ценным пищевым продуктам. Она содержит большое количество легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы А, Д, Е, В. Особенно ценится икра осетровых рыб, так как она содержит лецитин (1-2%), имеющий значение для питания нервной ткани. Количество белков во всех видах икры составляет 21-30%.

По способу обработки икру классифицируют на:

- зернистую ( просаливают «сухим» способом, содержание соли от 3 до 5%),

- паюсную (применяют посол теплым насыщенным раствором соли с последующим ее уплотнением, содержание соли 4,5-5% до 7%).

Зернистую и паюсную икру готовят из ястыков осетровых рыб (белуга, осетр и другие) и лососевых (кета, горбуша и другие).

- Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями. Уступает по вкусовым качествам и вырабатывается ограниченно.

- Пробойная готовится из икры воблы, сазана, леща, щуки, тресковых, сельдевых и так далее.

- Белковая зернистая икра готовится из молочного казеина, желатина и другого.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Кроме того, в процессе переработки в икру могут попасть стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икры необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, а также к качеству воды, чистоте воздуха и др.

Свежая, ничем не законсервированная икра в короткое время подвергается микробной порче. Основной метод консервирования икры – посол. При консервировании, соль тормозит рост микроорганизмов и снижает обсемененность икры. Для посола соль предварительно стерилизуют при 150-160 ⁰ С в течении 2 часов.

Видовой состав микрофлоры очень разнообразен. В нем преобладают палочковидные мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются E. сoli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bac. мycoides, Micrococcus candidas, Sarcina lutea и др. А так же в свежесоленой икре обнаруживаются актиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4^о С наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности, кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus.

В этих условиях зернистая икра сохраняет хорошее качество в течение 2-3 месяцев.

Для увеличения срока хранения в икру кроме соли добавляют бензоат натрия, сорбиновую кислоту. А так же икру пастеризуют. В 1г пастеризованной икры содержится 1∙10³ клеток. Видовой состав остаточной микрофлоры представлен видами родов Micrococcus и Bacillus.

Сроки хранения пастеризованной икры зависят от температурных условий. При температуре -2^о С икра сохраняет хорошее качество в течении 12-13 мес., при температуре 18-20^о С - 5-6мес. Очень долго хранится икра в замороженном виде.

Виды порчи икры:

- скисание (БГКП, B. lactis aerogenes, B. ruber, Pseudomonas fluorescens);

- прогоркание ( кокки и мицелиальные грибы);

- плесневение (зеленый оттенок, неприятный запах).

В связи с использованием в значительной степени ручного труда в процессе производства икры в нее могут попасть БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии. Согласно нормативным документам эти микроорганизмы должны отсутствовать в 1 г. продукта, а патогенные (сальмонеллы, Cl. botulinum типа Е) в 25 г.

Все виды рыбной продукции исследуются на Vibrio parahaemolyticus, которые не допускаются в 1 г. в количестве более 10 клеток.

Кроме рыбы, в пищу человек использует некоторых морских беспозвоночных:

- ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты);

- моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) и др.

Литература.

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

3. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. – 256 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).

5. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. –

220 с.

Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.

Дыхательный аппарат обеспечивает в организме внешнее дыхание, т. е. насыщение крови молекулярным кислородом и удаление из нее углекислого газа, и выполняет ряд недыхательных функций, таких как голосообразование, обоняние и др.

Дыхательный аппарат подразделяется на два главных отдела: воздухоносные пути и респираторный отдел. Функция воздухоносных путей — доставка воздуха к альвеолам и его выведение. Параллельно они выполняют функции очистки и увлажнения воздуха. Респираторный отдел обеспечивает газообмен между воздухом в альвеолах и кровью.

Эпителий воздухоносных путей и легких развивается из материала прехордальной пластинки, находящейся в составе вентральной стенки первичной кишки.

Соединительная ткань, сосуды и гладкая мышечная ткань органов дыхательного аппарата развиваются из мезенхимы. В своем развитии дыхательная система проходит несколько стадий. Большое практическое значение имеет последняя стадия, начинающаяся на 6-м месяце внутриутробного развития и продолжающаяся до момента рождения — формирования альвеолярных ходов и альвеолярных мешочков. Выживание недоношенных детей в большой степени зависит от того, насколько успели развиться альвеолы легких и, следовательно, насколько новорожденный способен дышать атмосферным воздухом.

Дата добавления: 2015-05-10