Экспертиза качества

Факторы, формирующие качество.

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

Черный байховый чайполучают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упа­ковка.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания.

При с кручивании разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации.

Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Чай приобретает медно-красный цвет, накаплива­ются ароматические вещества. Фенольные вещества при глубокой ферментации придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3—5%. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки при­обретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Зеленый чайв отличие от черного не завяли­вают и не ферментируют при производстве.

Классификация.

По внешнему виду чай подразделяют на байховый, пакетированный, прессованный и быстрорастворимый.

Байховый (рассыпной) чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Разновидностью байхового чая является ароматизированный чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай сред­него и даже ниже среднего качества, а иногда и высокосортные чаи.

В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный.

В торговую сеть поступают следующие сорта байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й.

По происхождению: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др.

Прессованный чай выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого чая, выпускают в виде экстракта или порошка. В воде он полностью растворяется.

При органолептической оценкеопределяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа.

Определяют также физико-химические показатели: со­держание влаги, экстрактивных веществ, кофеина, танина, содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксин В), радионуклеидов (цезий, стронций), патогенной микрофлоры.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или на­стоя, жженый запах, запах зелени, кислый запах, коричневый цвет настоя или мутный настой, зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация), «пустой» вкус, «зелень» во вкусе.

Хранение чая. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных темпера­турах.

Кофе: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании.

Дата добавления: 2015-05-10