Факторы, формирующие качество. Кофе, как и чай, обладает высокой биологической, органолептической и физиологической ценностью, хорошей усваяемостью

Пищевая ценность.

Кофе, как и чай, обладает высокой биологической, органолептической и физиологической ценностью, хорошей усваяемостью.

Органолептическая ценность обусловлена вкусом и ароматом напитка.

Биологическая ценность характеризуется содержанием витаминов, органических кислот, минеральных веществ, экстрактивных веществ.

Физиологическая ценность кофе проявляется в содержании веществ, оказывающих влияние на нервную и другие системы организма (кофеин).

После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а се­мена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают. В результате получают легко разламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна ох­лаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.

При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витами­ном PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В.

Классификация.

Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе, либе­рийский и робуста. Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американ­ский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправ­ляют на экспорт.

Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый.

Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов раститель­ного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каш­таны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Дата добавления: 2015-05-10