Органолептическая оценка

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

Порядок проведения анализа.

Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).

При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. Консистенцию молока тоже можно определить на глаз.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

Перелейте его в другую емкость. Если на банке остался осадок, молоко неразбавленное. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, то на ногте остается осадок.

Если капнуть хорошим жирным молоком на ноготь, то форма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного водой, расплывется.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет. Зимой молоко белое, летом имеет желтоватый оттенок. В этом нет ничего страшного, просто в летнее время корова ест траву. Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета, а разбавленное водой - жидкое с голубоватым оттенком, у топленого и стерилизованного – кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. На вкус разница восстановленного (порошкового) и натурального молока очень ощутима. Натуральное молоко продается, в основном, с мая по сентябрь.

Таблица 1

Анализ маркировки образцов молока

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1
Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару)
Значение массовой доли жира в процентах
Сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Значение массы нетто или объема продукта
Состав продукта
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт
Условия хранения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок годности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Одновременно с вкусом определяют запах молока.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 2.

Таблица 2

Показатели качества исследуемого молока

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующих стандартов)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Дата добавления: 2015-05-10