Микробиология рыбных продуктов

Соленая рыба. Посолу подвергаают те виды рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистеннцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Особенно важное значение имеет соленая сельдь. Как правило, сельдь солят еще в море л. Различают три вида посола: мяггкий, средний и сильный. При мягком посоле в мышечнсой ткани рыбы содержание поваренной соли не должно быть вьшше 10 %. Хранят такую рыбу при 2 "С в течение 2 мес. При среднем посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 10... 12 %. Такая сельдь может храниться при 10 °С в течение 3 мес. Кроме соли добавляют еще сахар. При сильном посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 14 %. Такая сельдь может храниться при 15 "С в течение 6 мес. Соленую сельдь сортируют по величине, содержанию жира и стадии развития. Соленая рыба содержит мезофильные микроорганизмы, которые могут размножаться даже при температуре 5 °С. Чаще всего микробной порче подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом. Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Окрашивание сельди в розово-красный цвет чаще всего происходит на наружной поверхности рыбы, но оно не ведет к изменению органолептических свойств рыбы и может быть просто смыто водой. Окрашивание же внутренних мышечных слоев рыбы при-

водит к изменению органолептических свойств рыбы: появляется кисловатый запах. Возбудителями окрашивания сельди являются разные виды микроорганизмов, среди которых есть как палочко-

видные бактерии, так и кокки. Это галофильные бактерии. Рост их можно задержать, если снизить рН рассола до 5,1...5,5 путем добавления 0,01 % лимонной или винной кислоты. Причиной появления коричневых пятен на поверхности служат плесневые грибы рода Sporendonema. Рост плесневых грибов подавляется при температуре хранения 5 °С. Бактериальное гниение обнаруживается при мягком посоле сельди. При сильном посоле обычные возбудители гниения не могут размножаться. Однако всегда есть вероятность того, что за счет неравномерного перемешивания сельди с поваренной солью образуются очаги гниения, которые влияют на вкус всего содержи-

мого бочки.

Маринованная рыба. Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6 % уксуса и 13 % поваренной соли при рН 2,8. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10... 1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лак-

тобациллы, бактериальные споры. Для маринования наиболее подходит уксусная кислота, которая отличается наиболее высокой эффективностью: при концентрации 2,26 %, что соответствует рН 3,82, она тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. При мариновании протеолитические ферменты рыбы расщепляют белок до аминокислот, что является важным фактором созревания рыбы. В маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя). Хранят маринованную рыбу в герметически закрытой таре. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, Lactobac. brevis. В результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

Рыба, приготовленная сухим посолом (треска, сайда). Перед посолом отделяют голову рыбы, удаляют внутренности. Рыбу засаливают, укладывают в бочки, где ее выдерживают в рассоле в течение 48... 72 ч, после чего высушивают. В конце процесса сушки мясо рыбы содержит 35 % воды и 12 % поваренной соли (NaCl), иногда 25 % NaCl. Соленую рыбу сушат таким образом, чтобы могла

стекать вода, поглощаемая поваренной солью. Сушится рыба несколько месяцев. Развитие микроорганизмов тормозится высоким содержанием NaCl и процессом сушки.

Копченая рыба. Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85... 95 "С. Копчение способствует уменьшению на 25...35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65 °С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофилъных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы. Холодное копчение производится дымом при 18... 26 °С в тече-

ние 2...4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, су-

хое гниение и плесневение. Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообраующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу как во время копчения, так и после него. Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также С/, botulinum — возбудитель ботулизма. Режебывают отравления копченой рыбой, вызываемые С/, perfringens, Staph. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения. '

Консервированная рыба. Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от -3 до +25 °С. Для консервирования рыбу укладыва-

ют в банки, а затем стерилизуют при 121,1 "С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С/, botulinum. Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивай] верхней и нижней крышек банок. Бомбаж, иногда достигающий 0,06...0,11% банок от партии вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактеркми Cl. sporogenes, Cl. roseum, Вас. cereus, Вас. coagulans. Отравлен рыбными консервами вызываются также бактериями С/, botulinw хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу. При стерилизации к консервам добавляют низин, который позволяет снизить температуру и продолжительность стерилизации. Низин особенно влияет на споры бактерий. При изготовлении пресервов их подвергают не стерилизации, а пастеризации. Пресервы пастеризуют при температуре 95 °С: банки массой 250 г — в течение 45 мин, банки массой 200 г — 35 мин. Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1 • 104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты. Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилококковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

Вопрос № 21

Дата добавления: 2015-05-10