Микробиология морепродуктов

Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысл,!(ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортя щимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем значительно быстрее, чем в мясе рыбы. Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков,

являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаружи-

ваются и потенциально опасные микроорганизмы. Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д. Микробиология ракообразных. К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты. Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во вре-

мя выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов. Контаминация свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8,7-102 до 1,3 • 106 КОЕ/г. Качественный

состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter

и Moraxella. Например, на свежих креветках, выловленных в Китайском море, были обнаружены спорообразующие бактерии, кокки, актиномицеты, дрожжи и плесневые грибы из рода Aspergillus,

а на креветках, выловленных у восточного побережья центральной Флориды, доминировали Flavobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Planococcus; бактериальная обсемененность составляла 1,5-105 КОЕ/г. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди креветок содержится около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий. Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. При начальной обсемененности 1 • 104 КОЕ/г-креветки сохраняются в хорошем виде 12 ч при температуре 27 "С, 1 сут при 20 "С, б сут при О °С, 8 сут при -11 "С. Креветок охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около О °С. Так хранят только неразделанных креветок. Допустимый срок хранения креветок в охлажденной морской воде составляет несколько суток. Основной причиной порчи тропических креветок является действие ферментов тканей креветок, а не влияние ферментативной активности сопутствующей микрофлоры,

1ак как при соблюдении режимов холодильного хранения мезо-

фильная микрофлора не развивается. Наилучшим способом консервирования креветок является замора-

живание. Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки — на 50 %, через 2 мес — на 85 %, после хранения в течение 2... 12 мес — на 48...99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium', грамотрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas, Acinetobacter и др. Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках

были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы. Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре — апреле. После выгрузки из орудий лова крабов охлаждают при температуре 5...8°С. Затем их сортируют по размерам и физическому состоянию. После вылова крабов сортируют и сразу же направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить при температу! 2...5 °С в течение 12...36 ч. Их перевозят в двухстенных ящика упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содерж; большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но

основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В(subtilis, Вас. megaterium и др. Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы: микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga; микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus', микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus). При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно.

Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С и глазируют водой с 1%-ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 сут. Крабы консервируют, для чего их разделывают, варят в кипящей воде в течение 10... 15 мин, охлаждают на воздухе в течение 1 ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, укладывают в банки. Инфицирование мяса крабов зависит от санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также от исходной обсемененности. Все процессы должны проводиться в соответствующих санитарных условиях. Термическая обработка проводится при температуре 82 °С в течение 31 мин, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 • 105 КОЕ/г. Микрофлора включает в себя грамположительные бесспоровые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В мясе крабов обнаруживаются условно-патогенные и токси-

генные микроорганизмы. Стафилококки чаще всего попадают в готовый продукт в процессе очистки вареного крабового мяса. В мясе крабов довольно часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens. Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Отравления, вызываемые С1. perfringens при употреблении морепродуктов, сравнительно редки, однако ввиду широкого распространения этого микроорга-

низма в кишечниках беспозвоночных следует контролировать его

присутствие, особенно в готовых продуктах. Иногда в мясе крабов

обнаруживаются споры Cl. botulinurn. Чтобы избежать развития спор

Cl botulinurn, необходимо соблюдать следующие условия: темпера-

тура хранения должна быть менее 10 "С (лучше 3...4 °С), рН — до

6,5, содержание NaCl — 5 %, NaNO2 — 200 частей на 1 млн.

Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В ох-

лажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и

Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С,

после 8... 10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса

и запаха аммиака.

При последующей обработке омары варят в морской воде или

и 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при

парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса

омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность

микроорганизмов в нем достигает 1 • 106

КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хра-

нение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров

разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах.

Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес,

при температуре -12 °С — не более 3 мес.

В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патоген-

ные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы,

фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень

[

малых количествах.

Характер порчи мяса омаров отличаемся от порчи рыбы. В процес-

се хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, чтс

свидетельствует об образовании большого количества оснований.

Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для

пищевого использования.

Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 • 10 до

4,8 • 102

КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение

10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение

числа микроорганизмов до 1,4 • 105

КОЕ/г. При большой исходной

обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, уве-

личивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов реко-

мендуется не более 5 сут.

При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в

течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась

на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов пос-

ле их замораживания остается много жизнеспособных микроорганиз-

мов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению

их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов

замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не бо-

лее 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались саль-

монеллы и золотистый стафилококк.

Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков

относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные

микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения

число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофиль-

ных — постепенно увеличивается. При правильном хранении об-

щее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 • 106

до 1 • 106

КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около

5 КОЕ/г Е. сой. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлаж-

денных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и

Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно

этому способствует высокое содержание в них гликогена.

В Японии устриц хранят в замороженном состоянии. Предвари-

тельно подсоленные и упакованные в полиэтиленовые пакеты

устрицы хорошо сохраняются при температуре -30°С и ниже и

течение 12 мес. В США при замораживании устриц используют Flavor Тех —

пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает

потери, предохраняет от высыхания. Гребешков следует хранить во льду в течение 8... 10 сут, при этом

число микроорганизмов увеличивается от 1 • 102 до 1 • 105

КОЕ/г. После шестисуточного хранения среди них преобладают роды

Moraxella и Acinetobacter (90 %), что способствует порче гребеш-

ков.

В последнее время особую популярность приобрели консервы

и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсеме-

ненности свежевыловленных кальмаров показало наличие на них

кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров

колебалась от 3,1 • 102

до 2,4 • 103

КОЕ/г. Термическая обработка —

кипячение в течение 4...5 мин — уничтожает значительное коли-

чество микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганиз-

мы из кальмаров не выделены.

Варка кальмаров в течение 10... 15 мин достаточна для получе-

ния продукта хорошего качества. Микробная обсемененность каль-

маров в процессе приготовления консервов колеблется от 4,2 • 102

до 5,7 • 105

КОЕ/г. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низ-

кую микробную обсемененность.

В моллюсках часто обнаруживаются санитарно-показательные

и патогенные микроорганизмы, число и видовой состав которых

зависят от сезона и районов лова. Например, содержание энтеро-

бактерий в моллюсках наиболее высоким было в летний период,

когда число Е. colivtA. aerogenes превышало 1 • 103

КОЕ/мл. В моллюс-

ках, выловленных в загрязненных районах, встречаются Е. coli,

V. parahaemolyticus, Mytilusedulis, споровые анаэробы Cl. perfringens

и С/, botulinum.

Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи за-

висит также от бактериологического состояния воды. Если вода

заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях

моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микро-

организмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонел-

лез, брюшной тиф, дизентерию, холеру).

Вопрос № 26

Дата добавления: 2015-05-10