Вкусовые и ароматические вещества

Ротовая полость.

I) Сосание: мышцы рта, щек, языка, жевательные. Может стать рефлекторным. Рецептивное поле – губы.

II) Жевание – разрезание, разрывание, перетирание (нижняя относительно верхней челюсти).

МАСТИКАЦИОГРАММА

III) Глотание. Фазы:

1) ротовая, произвольная;

2) глоточная:

а) закрытие полости носа и проталкивание в глотку пищевого комка за счет сокращения мышц, приподнимающих мягкое небо и мышц языка;

б) смещение подъязычной кости и поднятие гортани – закрывает вход в дыхательные пути. Корень языка препятствует обратному движению пищи.

Глотательные движения дополняются перистальтической волной. Давление в глотке повышается до 45 мм. рт. ст., открывается глоточно-пищеводный сфинктер и пища попадает в пищевод.

IV Пищеводная 1/3 – поперечнополосатая мускулатура, 2/3 – гладкая.

Твердая пища – 8 – 9с.

Жидкая – 2с.

2 перистальтические волны.

Первая – вызвана актом глотания. Распространяется до пересечения пищевода с аортой.

Вторая – вызывается первой. Она открывает кардиальный сфинктер желудка.

Парасимпатическая – стимулирует моторику.

Симпатическая – тормозит.

Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или син­тетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным отно­сятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетически­ми считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добав­лять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содер­жащие ароматические вещества, широко применяют при изготов­лении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они при­дают изделиям специфические аромат и вкус.

Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеива­ют через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид от­дельно, так как они легко передают свой аромат.

Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфир­ных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумаж­ной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добав­ляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропи­ческого дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого каче­ства. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

Перец душистый — незрелый плод тропического растения се­мейства миртовых. По форме похож на черный перец, но гороши­ны крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аро­мат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.

Мускатный орех - ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.

Бадьян - высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгу­чий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде п пряничном тесте.

Анис - двусемянные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.

Кардамон - пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает Ж1учим горь­коватым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельчен­ном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.

Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.

Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содер­жит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпека­емых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяче­ной водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрож­жевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтра­ции осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным на­личием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Ис­пользуют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80^еС) или в спире-ректификате крепостью %' в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагре­вают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно пре­вышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтети­ческих душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельси­новую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стек­лянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концепт- рации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эс­сенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецеп­туре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлаж­денном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некото­рые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обез­жиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и арома­том. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и из­мельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представ­ляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), раствори­мый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед упот­реблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предвари­тельно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцвет­ных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соот­ношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80"С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворен­ной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличи­вают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хране­ние лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сор­та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты дол­жен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерс­ких изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхожде­ния. Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешен­ные для использования.

Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации саха­розы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разре­зают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержаве­ющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только по­крыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипе­ния и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаж­дают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес в холодильнике.

Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200.

Выход 1000.

Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизаторы и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерс­ких изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушен­ного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. На­стойка хранится в течение 3 суг. Тесто и отделочные полуфабрика­ты окрашивает в желтый цвет.

Е-102. Тартразин - порошкообразный краситель оранжево жёлтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нера­створим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллиро­ванную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полно­го растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворен­ная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70- 80^вС (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Для подкраски кремов берут определенное количество раство­ров (табл. 2).

Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, жи­вущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применя­ют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

Таблица 2 Количество раствора для подкраски кремов

Цвет крема	Количество разведенного красителя, мл, на 10 кг крема
тартразина	индигокармина
Желтый слабый		—
Желтый интенсивный		-
Зеленый слабый
Зеленый интенсивный

Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два крася­щих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэто­му их следует разводить в небольшом количестве и до использова­ния хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Разрешены также синтетические красители:

Е-100. Куркумин.

Е-101. Рибофлавин.

Е-104. Желтый хинолиновый.

Е-110. Желтый солнечный закат.

Е-122. Азорубин Кармуазин.

Е-124. Пунцовый.

Е-129. Красный очаровательный.

Е-131. Синий патентованный.

Е-133. Синий блестящий.

Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.

Е-142. Зеленый S.

Е-143. Зеленый прочный.

Е-150. Черный блестящий.

Е-152. Уголь.

Е-160. Каратины.

Е-181. Танины пищевые.

Запрещены к применению красители:

Е-121. Цитрусовый красный 2.

Е-123. Амарант.

Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, за­пах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, по­этому Европейский совет разработал систему цифровой кодифи­кации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в со­четании с названиями технологических функций пищевых добавок.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пи­щевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране мо­жет использоваться в производстве пищевых продуктов или допус­каться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 ви­дов пищевых добавок.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества.

Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к при­менению в пищевой промышленности и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:

Е-322. Лецитины - антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-341. Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрых­литель.

Е-330. Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокис­литель.

Е-342. Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар - загуститель, желируюший агент, стабилизатор.

Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабили­затор.

Е-460. Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая сле­живанию и комкованию.

Е-500. Карбонат натрия - разрыхлитель, регулятор кислотнос­ти, препятствует слеживанию и комковатости.

Е-517. Сульфаты аммония - улучшитель муки и хлеба.

Е-576. Глюконат кальция - регулятор кислотности, отвердитель.

Е-620. Глютаминовая кислота - усилитель вкуса и аромата.

Е-621. Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата.

Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.

Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли - усилитель вку­сами аромата.

Е-954. Сахарин - подсластитель.

Е-966. Лактит - подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит - влагоудерживаюший агент, стабилизатор, эмуль­гатор.

F.-1100. Амилаза - улучшите ль муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е-ПОЗ. Инвертазы - стабилизатор.

Е-1104. Липазы - усилитель вкуса и аромата.

Запрещены в Российской Федерации:

Е-240. Формальдегид - консервант.

Е-375. Никотиновая кислота - стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор - улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.

Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для полу­чения студнеобразной консистенции кремов и желе.

Желатин - пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.

Агар - растительный продукт, изготавливаемый из морских во­дорослей.

Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гра­нул), а агар - тонких волокон. Студнеобразующая способность ага­ра в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается.

Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирую­щие вещества в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и ага­ра нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при ки­пячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.

Дата добавления: 2015-05-10