Факторы, сохраняющие качество коньяка

Классификации, ассортимент и новое в ассортименте коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм³.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм³. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3—5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

♦ шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40—42% об. и сахара 7—12 г/дм³ (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

♦ восьми лет — коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм³ (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

♦ десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40—57% об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

♦ двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40—45% об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Коньяки – дорогостоящий и пользующиеся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведение экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относиться к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы продукции путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет место быть как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации это:

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;

- изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;

- изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;

- прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;

- разбавление коньяков водой и чаем;

- разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;

- пересортица и недолив (количественная фальсификация).

Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полное замена содержимого подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т.д.); а так же изменение срока выдержки изделия.

Грубую подделку можно определить органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный эксперт-дегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достоверно - с использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.

При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов — все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась неумягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола — 20-120 мг на 100 г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

Дата добавления: 2015-05-10