Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Типы предприятий открытой сети общественного питания




Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания проектируют двух групп:

· все общедоступные (открытые) предприятия, предназначенные для обслуживания населения;

· предприятия, обслуживающие население по месту работы или учебы (столовые и буфеты заводов, учреждений, школ и т. д.).

Общедоступные предприятия общественного питания подразделяются согласно табл. 2.11

Таблица 5.10

Наименование предприятия Количество мест в зале
Ресторан 50-200
Столовая общего типа 50-200
Столовая диетическая 50-100
Столовая раздаточная 25-100
Кафе общего типа 50-200
Кафе специализированное (молодежное, детское, молочное, мороженое и пр.) 25-100
Закусочная общего типа 50-100
Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чайные и пр.) 25-100
Бары (винный, молочный, гриль и пр.) 25-50
Пивной бар 25-150
Буфет 8-50
Кафетерий 8-16
Комплексное предприятие 100-300
Магазины кулинарии 40-180 м2 торговой площади

Предприятия приближенного обслуживания вместимостью от 25 до 75 мест, такие как кафе и закусочные специализированные, бары, магазины-кулинарии, столовые диетические и пр. рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия питания св. 100 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые также как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям.

 

5.2.1. Генеральный план участка

Столовые открытой сети общественного питания размещают на территории жилых районов. Рестораны, кафе, закусочные размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах труда.

Горячие и кондитерские цехи, холодильные камеры, мясорыбный и холодильный заготовительные цехи следует ориентировать на север, северо-запад и северо-восток.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий рекомендуется принимать согласно табл. 2.12

Таблица 5.11

Рекомендуемые площади земельных участков предприятий общественного питания

Количество мест            
Площадь участка, м2 на 1 место в зале            

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением

· зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;

· хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала;

· стоянки для индивидуального транспорта.

· Стоянки для автомобилей должны располагаться не далее 200 м от предприятия общественного питания.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

На участке предприятия общественного питания предусматриваются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

 

5.2.2. Объемно-планировочные решения

Все помещения предприятий общественного питания подразделяют на:

· помещения для посетителей;

· производственные;

· складские;

· административные и бытовые помещения для персонала.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2.7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

· 2.7 м в предприятиях до 150 мест;

· 3 м в предприятиях от 150 до 300 мест;

· 3.6 м в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется принимать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3.6 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. При входах в предприятия общественного питания вместимостью до 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью шириной не менее 1.2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0.9 м.

Помещения для посетителей. Обслуживание посетителей может осуществляться по принципу самообслуживания через раздаточные линии и стойки, а также через официантов.

Обеденные залы в предприятиях самообслуживания обеденные залы включают зоны получения пищи (раздаточные) и приема пищи. Раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между горячим цехом и залом для приема пищи. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т. д. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается не менее 0.9 м.

Гардеробы для верхней одежды посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания рассчитываются на количество мест, соответствующее вместимости зала с коэффициентом k=1.1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестнице и т. д.

Санитарные узлы для посетителей предусматриваются со входами из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать одну уборную (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной.

Производственные помещения. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов, связанных последовательными технологическими процессами. Помещение раздаточной располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения располагаются с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м; при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м. Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1.6 м. Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие пола в таких помещениях следует проектировать из влагоустойчивых материалов. Стены и колонны в помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1.6 м, а в охлаждаемых камерах – на всю высоту помещения.

В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов двери проектируются шириной не менее 0.9 м при площади помещения до 10 м2, не менее 1.2 м – при площади более 10 м2. Двери для тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1.8 м.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров следует принимать не менее 1.3 м при количестве мест в залах до 100, не менее 1.5 м при количестве мест в залах от 100 до 200, не менее 1.8 м – свыше 200.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами:

· не менее чем одним лифтом грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2.7х2.7 м, не считая ширины примыкающих коридоров;

· лифтом грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2х1.5 м.

Помещения для приема и хранения продуктов. Помещения для приема продуктов (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые и охлаждаемые камеры) необходимо проектировать единым блоком. Они должны иметь непосредственную связь с грузовыми лифтами и с другими помещениями через производственные коридоры.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1.6 м. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2.4х2.2 м. Высота камер от уровня пола до выступающих частей конструкций перекрытия должна быть не менее 2.7 м и не более 3.5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15°С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2°С в остальных охлаждаемых камерах. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4°С и менее, перегородки между ними проектируются без теплоизоляции.

Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров в блоке служебных помещений принимают не менее 1.2 м.

Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего числа работающих. Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в наиболее многочисленной смене и 25% смежной смены. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания – 60% общего числа работающих. При женских и мужских гардеробных предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Бельевая должна иметь площадь исходя из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Санитарные узлы. Количество санитарных приборов на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета один унитаз на 30 человек. Количество душевых сеток принимается на 50% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета одна душевая сетка на 15 человек.

Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе работающих женщин в наиболее многочисленной смене от 100 и более.

 

Таблица 5.12

Рекомендуемый состав и площади помещений ресторанов (м2)

Наименование помещений Количество мест в зале
     
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)      
Аванзал      
Залы (без раздаточной)      
Помещение для официантов      
Помещение для хранения музыкальных инструментов   -   -  
Магазин кулинарии См. табл.
Производственные
Буфет      
Горячий цех      
Холодный цех      
Помещение для резки хлеба      
Доготовочный цех1      
Цех обработки зелени1      
Мясной, рыбный и птицегольевой цех2      
Овощной цех2      
Помещение заведующего производством      
Моечная столовой посуды      
Сервизная      
Моечная кухонной посуды      
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов1      
Раздаточная      
Кондитерский цех См. табл.
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных и рыбных полуфабрикатов1      
Овощных полуфабрикатов1      
Молочных продуктов, жиров и гастрономии      
Фруктов, ягод, напитков, овощей      
Мяса и рыбы2      
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4м2      
2. Кладовые:
Сухих продуктов      
Овощей, солений и квашений1      
Винно-водочных изделий      
Инвентаря      
Кладовая и моечная тары      
Помещение кладовщика - -  
Загрузочная      
Административные и бытовые
Кабинет директора      
Контора      
Главная касса - -  
Помещение персонала      
Гардероб для персонала в ресторанах на полуфабрикатах      
То же, в ресторанах на сырье      
Гардероб для официантов      
Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин      
Бельевая      
В с е г о в ресторанах: на полуфабрикатах на сырье      

Примечание: 1 – предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах; 2 – предусматривать только в ресторанах на сырье.

 

Таблица 5.13

Рекомендуемый состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (м2)

Наименование помещений Количество мест в зале
       
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)   34    
Залы с раздаточными        
Буфет        
Производственные
Горячий цех        
Холодный цех        
Помещение для резки хлеба      
Доготовочный цех1        
Мясной и рыбный цех2        
Овощной цех        
Моечная столовой посуды        
Моечная кухонной посуды        
Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов2   -      
Помещение заведующего производством -      
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов1        
Фруктов, ягод, напитков, овощей          
Молочных продуктов, жиров и гастрономии      
Мяса и рыбы2        
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м2)   -   -    
2. Кладовые:
Сухих продуктов        
Овощей, солений и квашений1        
инвентаря -      
Кладовая и моечная тары        
Помещение кладовщика - - -  
Загрузочная        
Административные и бытовые
Кабинет директора        
Контора    
Главная касса - - -  
Помещение персонала - -    
Бельевая        
Гардероб для персонала в столовых на полуфабрикатах        
То же, в столовых на сырье        
Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин        
Помещение для слесаря-механика и электромонтера - -    
В с е г о в столовых: на полуфабрикатах на сырье        

Примечания: 1.1 – предусмотрено только в столовых на полуфабрикатах; 2 – предусмотрено только в столовых на сырье.

2. При проектировании диетических столовых предусматриваются помещения для отдыха посетителей из расчета 0.2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

 

Таблица 5.14

Рекомендуемый состав и площади помещений кафе общего типа (м2)

Наименование помещений Количество мест в зале
       
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)   30    
Залы в кафе с самообслуживанием (с раздаточными)        
То же, с обслуживанием официантами        
Комната официантов1 - - -  
Буфет1        
Производственные
Горячий цех        
Холодный цех        
Помещение для резки хлеба      
Доготовочный цех1      
Помещение для мучных изделий - -    
Кондитерский цех См. табл.
Моечная столовой посуды        
Сервизная1    
Моечная кухонной посуды                
Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов2
Помещение заведующего производством - -    
Раздаточная1        
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов1                      
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков и овощей      
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м2)   -   -   -  
2. кладовые:
Сухих продуктов        
Винно-водочных изделий1 -      
Инвентаря        
Кладовая и моечная тары    
Загрузочная        
Административные и бытовые
Кабинет директора        
Контора    
Главная касса - - -  
Помещение персонала -      
Гардероб для персонала        
Гардероб для официантов1        
Бельевая        
Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин        
Помещение для слесаря-механика и электромонтера - -    
В с е г о в кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами        

Примечания: 1. 1 – предусматривать только в кафе с обслуживанием официантами.

2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в залах 150 и более – площадь для эстрады.

 

Таблица 5.15

Рекомендуемый состав помещений и площадь магазинов кулинарии, помещений для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (м2)

Наименование помещений Количество рабочих мест
         
Зал          
Подсобное помещение          
Всего          

Примечания: 1. Магазины кулинарии размещаются в составе предприятий общественного питания; при размещении магазина кулинарии отдельно от предприятий предусматриваются дополнительно гардероб и уборные для персонала магазина.

2. На 1 рабочее место принята реализация 600 блюд в день.

Таблица 5.16

Рекомендуемый состав и площадь буфетов (м2)

Наименование помещений Количество мест в зале
                   
Количество блюд в день
                   
Зал с раздаточной                    
Подсобное помещение                    
Моечная столовой посуды                    
Всего                    

Таблица 5.17

Рекомендуемый состав помещений и площадь кондитерских цехов в составе предприятий общественного питания (м2)

Наименование помещений Количество кондитерских изделий в день
       
Помещение для подготовки яиц        
Помещение для выпечки кондитерских изделий        
Помещение для отделки изделий        
Кладовая продуктов (суточный запас) -1 -1    
Кладовая кондитерских изделий 42 72    
Кладовая и моечная тары        
Всего        

Примечания: 1. Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий. 2. Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-05-31; Просмотров: 1964; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.045 сек.