Методические указания. Тема 5. 5 Жарочно-пекарное оборудование

Тема 5. 5 Жарочно-пекарное оборудование

Содержание темы

Жарочно-пекарное оборудование периодиче­ского действия. Электросковороды СЗ-0,45(0,22), СЭ-0,45-01(0,22-01), СЭСМ-0,2(0,5). Фритюрницы ФЭ-20 и ФЭ-20-01, ФЭСМ-20.

Жарочное оборудование непрерывного действия. Печь конвейерная жарочная ПКЖ. Печь ПЭК-9 с расстоечным шкафом ШТР-16. Кон­дитерская печь КЭП-400. Вращающаяся жа­ровня ЖВЭ-720.

Аппараты для приготовления блинчиков и оладий. Автоматы для приготовления пончи­ков и пирожков.

Жарочно-пекарные шкафы ШЖЭ-0,85(0,51) ШЖЭ-0,85-0,1(0,51-0,1), ШЖЭ-1,36, ШЖЭ-2 ШЖЭС'М-2, ШЖЭ-3, ШЖЭСМ-3. Шашлычная печь ШР-2, электрогриль ГЭ-4.

Назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безо­пасной эксплуатации, схемы жарочно-пекарного оборудования.

Следует знать, что жарочные аппараты предназначены для жаренья продуктов. Изучите типы, устройство и правила эксплуатации сковород и фритюрниц. Разберите, чем отличаются сковороды различных марок друг от друга. Рассмотрите, как регулируется температурный режим в сковородах.

Обратите внимание на конструкцию жарочной ванны фритюрниц и расположение тэнов в ней. Уточните, какой датчик температуры позволяет поддерживать необходимый температурный режим во фритюрницах.

Следует разобраться, чем принципиально отличаются друг от друга жарочные и пекарные шкафы. Проанализируйте, как регулируется температурный режим в шкафах и для чего каждое отделение шкафа имеет по два переключателя.

Изучите печь ПКЖ для жаренья продуктов без переворачивания. Разберите устройство ПКЖ и уясните, каким образом обеспечивается жаренье. Вспомните устройство кварцевых излучателей, которые устанавливаются в ПКЖ. Обратите внимание на регулировку времени обработки продуктов, т.к. печь ПКЖ имеет реле времени.

Вращающаяся жаровня ЖВЭ-720 предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой. Обратите внимание на устройство рабочей части жаровни, способ нагрева жарочного барабана, который обеспечивают кварцевые нагреватели, а также наличие автоматического регулирования заданной температуры барабана (термоэлектрический термометр и милливольтметр, размещенный на панели управления жаровни).

При изучении автомата АП-ЗМ обратите внимание на устройство и принцип работы дозирующе -формующего устройства и процесс обжарки пончиков. Определите, какие детали в автомате движущиеся и как они получают движение. Изучите в автомате АЖ-ЗП, как происходит дозирование теста и форма, и как формуются пирожки, проследите за подачей масла в жарочную ванну. Обратите внимание на устройство камеры расстойки и на регулирование времени расстойки, а также на процесс обжарки пирожков.

Изучите жарочно-пекарное оборудование, имеющееся на торговом объекте общественного питания, запишите марки, обратите внимание, какими приборами автоматики они оснащены и назначение каждого прибора. Составьте правила эксплуатации.

Литература для подготовки: (1) с.154-164

Вопросы для самопроверки:

1. Определите типы электрических нагревательных элементов, которые применяются в электрических сковородах

2. Объясните наличие «холодной зоны» фритюрницы

3. Определите назначение в каждом отделении шкафа датчика температуры Т-32

4. Определите источник тепла в шашлычных печах

Дата добавления: 2015-05-31