Методические указания. Тема 5. 4 Варочное оборудование

Тема 5. 4 Варочное оборудование

Содержание темы

Пищеварочные котлы КПЭ -100(160,250), КПЭСМ-60М, КПЭ-60, КПЭ-40, варочные пе­редвижные устройства УЭВ 40(60). Пароварочные аппараты АПЭ-0.23А, АПЭСМ-2. Ко­феварки. Аппараты для варки сосисок.

Приборы защиты варочного оборудования от опасных режимов эксплуатации.

Назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики варочного обору­дования, правила его безопасной эксплуатации

Обратите внимание, что пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Усвойте классификацию пищеварочных котлов по способу обогрева и по конструктивному оформлению. Разберите устройство стационарных пищеварочных котлов, выясните основные части котлов и их назначение.

Запомните, что применяется в качестве промежуточного теплоносителя. Необходимо знать, при каких режимах работают котлы, и какой предохранительной арматурой они снабжаются. Перечислите арматуру стационарных котлов, укажите место её установки и назначение. Обратите внимание, что может произойти при повышении давления и при остывании котла.

Обратите внимание на обогрев сосуда паром. В котлах типа КПЭ, КПГ и КПТ пар вырабатывается в собственном парогенераторе. Наличие его есть одна из отличительных особенностей котлов. Разберите, что собой представляет парогенератор в котлах типа КПЭ, КПТ и КПГ. Убедитесь, что пар в рубашке котлов типа КПП поступает из выносного парогенератора (парового котла) по паропроводу через запорный вентиль.

Следует разобраться, что котлы имеют автоматическое и ручное управление. В котлах типа КПЭ и КПГ - автоматическое управление. Обратите внимание на приборы, которые обеспечивают автоматическую работу котлов, определите, в чем она заключается. Запомните, что котлы типа КПЭ имеют два режима работы. В настоящее время котлы типа КПЭ-100-1 могут работать в 3 режимах: "Варка", "Разогрев", "Варка на пару". Усвойте, для каких технологических процессов используется тот или иной режим работы.

Обратите внимание на устройство опрокидывающихся котлов, режим их работы и правила эксплуатации. Следует обратить внимание на агрегатированные варочные устройства типа УЭВ с передвижным котлом типа КП. Такой вид оборудования отвечает современным требованиям, блюдо поступает на раздачу в той емкости, в которой производилось его приготовление.

Усвойте отличие одного типа котла от другого (КПЭ, КПГ, КПП, КПТ) и особенности их эксплуатации. В пароварочных шкафах продукты варятся на пару. При изучении конструкции шкафа обратите внимание на наличие парогенератора, подачу пара в секции и отвод конденсата из них.

В пароварочных шкафах типа АПЭ-0.23А парка продуктов ведется в функциональных емкостях, эти шкафы могут устанавливаться на общую ферму совместно с другими аппаратами или иметь индивидуальную подставку.

Вспомните из курса "Технология приготовления пищи" приготовление кофе. Усвойте классификацию кофеварок и принцип приготовления кофе. Обратите внимание на арматуру кофеварок и контрольно-измерительные приборы, усвойте их назначение. На производстве применяются экспресс кофеварки венгерского и итальянского производства.

Ознакомьтесь с варочным оборудование, имеющимся на торговом объекте общественного питания. Определите его марку и запишите в рабочую тетрадь. Уточните, какими автоматическими приборами они оснащены их назначение.

Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируются пищеварочные котлы

2. Объясните режимы работы современных пищеварочных котлов непосредственного и косвенного обогрева

3. Определите назначение клапана - турбинки и двойного предохранительного клапана

4. Определите, как осуществляется защита от "сухого хода" в электрических котлах

Дата добавления: 2015-05-31