Правила вживання страв 2 страница

Якщо ви надаєте перевагу чи то білому, чи то червоному вину не залежно від вибору страв, ви маєте право замовити саме те вино, яке бажаєте: описані вище співвідношення вин та страв лише відбивають смаки більшості.

Якщо назви вин в меню ні про що вам не говорять, обов'язково проконсультуйтесь з офіціантом, розповівши йому спочатку, який сорт та тип вин ви любите.

Завжди було прийнято, щоб дама повідомляла своєму супутнику, що вона хоче з'їсти, а блюдо, яке вона вибрала, замовляв він. Сьогодні жінка може сама замовляти страви. Крім того, коли за столом більше ніж два чоловіки, це дає офіціанту можливість не припускатися помилок. І якщо офіціант звертається до жінки з питанням: «Чим накажете заправити ваш салат?», було б неввічливим з її боку повернутися до свого супутника та відповісти на запитання через нього.

Якщо хтось із тих, кого ви запросили до ресторану, бував тут раніше і знає, чим славетна тутешня кухня, він може взяти на себе роль консультанта та допомогти зробити замовлення. В тому випадку, коли всі, хто прийшов до ресторану, не мають уявлення про запропоновані страви, слід проконсультуватися в офіціанта.

«Комплексне замовлення» - це значить, що за обід, незалежно від того, із скількох страв він складається, встановлена певна ціна. Як правило, це «клубні» сніданки, ленчі та обіди, які теж складаються з кількох обов'язкових страв за єдиною фіксованою ціною.

«Порційне замовлення» - передбачає, що ви обираєте окремі страви з запропонованого вам меню та платите за кожну з них.

Відрізнити «комплексне замовлення» від «порційного» дуже просто: в меню напроти будь-якої порційної страви проставлена його ціна, а в табльдот вказана лише загальна ціна.

7. Види прийомів

Залежно від часу, на який вони призначені, прийоми поділяються на два типи - денні та вечірні, а також з розсаджуванням за столом чи без. Основними видами прийомів є «Келих шампанського», «Келих вина», «Сніданок», «Обід», «Обід-буфет», «Вечеря», прийоми типу а-ля фуршет, коктейль, а також маленькі прийоми - кофейний або чайний стіл.

До денних прийомів відносяться: «Келих вина», «Келих шампанського» та «Сніданок». Усі інші прийоми є вечірніми.

До прийомів з розсаджуванням за столом відносять «Сніданок», «Обід» та «Вечерю».

Відповідно до міжнародної етики, найбільш почесними за своїм характером видами прийомів є «Сніданок» та «Обід».

«Келих шампанського» та «Келих вина» починаються о 12-ій годині та закінчуються о 13-ій. Під час такого прийому подаються лише шампанське, вина та соки. На закуску подають маленькі тістечка, бутерброди, горіхи. Цей вид прийому зручний тим, що займає небагато часу і не потребує багато уваги. Прийом відбувається стоячи. Форма одягу - повсякденний костюм чи сукня.

«Сніданок» влаштовується між 12 та 15 годинами. Частіше він починається у 12.30 чи 13.30. Триває 1-1,5 години, з яких приблизно годину гості проводять за столом, інший час - за кавою (кава чи чай можуть бути подані до того ж столу чи до вітальні). Подають до сніданку одну-дві холодні страви, одну рибну чи м'ясну, десерт (дивіться розділ, де дається опис, які напої подаються до тих чи інших страв). Коли гості зібралися, їм пропонують аперитив. По завершенні сніданку подають чай, каву, пропонують коньяк та лікери.

Форма одягу - повсякденний костюм чи сукня, якщо інше не зазначене в запрошенні.

«Коктейль» розпочинається між 17 та 18 годинами, триває не більше 2 годин, відбувається стоячи. На запрошенні вказується час початку та закінчення прийому (17.00-19.00, 18.00-19.00). Гості можуть приходити чи йти додому в будь-який час за вказані години. Нормальним вважається бути на прийомі приблизно 1,5 години.

Перші гості збираються упродовж півгодини. Прихід на прийом та відбуття з нього, відповідно, на початку та в кінці вважається ознакою поваги до господарів. Запізнення з великим відривом та передчасне відбуття розцінюється, навпаки, як бажання гостя вказати на прохолодні відносини з господарями прийому.

Надмірним порушенням етикету вважається прибуття на прийом співробітників фірми пізніше за своє керівництво. Залишають прийом, навпаки, першими керівники фірм чи підприємств, за ними (за старшинством) - інші співробітники.

Господар та господиня впродовж всього часу прийому стоять біля входу, зустрічають та проводжають гостей. Крім того, господиня знайомить тільки-но прибулих гостей з тими, з ким вони не знайомі. Якщо господині немає на місці, щойно прибулий повинен знайти її, привітати, перш ніж почати спілкуватися з гостями.

Якщо прийом робиться для вузького кола гостей, тоді на цих прийомах господар та господиня менш зв'язані, вони не тільки зустрічають та проводжають гостей, але й ведуть з ними світську бесіду (що є цілим мистецтвом).

Подають налиті в келихи коктейлі. їх розносять офіціанти. Інколи влаштовують бар-буфет із спиртними напоями.

Коктейльний стіл від інших видів столів відрізняється тим (хоча він теж використовується у вигляді буфетної стійки), що на ньому немає ані тарілок, ані виделок, є тільки дерев'яні чи пластмасові палички. Після разового використання їх прибирають. Можуть бути й міні-виделки, за допомогою яких беруть маленькі закусочні бутерброди-канапе та фрукти з коктейлю.

На закуску подають канапе з усілякими солоними маслами, кремами, паштетами, рибою, м'ясом: солоні міні-тістечка, печиво. До коктейльного столу пасують і різні варіації фаршированих яєць, солоний та солодкий мигдаль, горіхи, фрукти. Подають також різні солодкі міні-тістечка з тістечка з кремом, вершками, желе.

В залі біля стінок та по кутках ставлять невеличкі столики, на які кладуть сигарети, ставлять попільнички та вазочки з паперовими серветками. Гарно прикрашають столики квіти (по 3-5 квіток у невеличких вазах).

«Фуршет» проводиться в ті ж години, що і «коктейль» (17.00-19.00, 18.00-20.00). Його формальна відмінність від прийому «коктейль» в тому, що під час останнього подають більше напоїв та менше закусок, а під час фуршетних прийомів напоїв подається не менше, а закусок подається набагато більше. Але зараз ці прийоми часто комбінують. Власне кажучи, у перекладі з французької «а ля фуршет» означає «на виделку» - звідси і спосіб проведення прийому. Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб краї з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Столи зі стравами та закусками ставлять таким чином, щоб гостям було зручно підійти до них з будь-якого боку. Біля стін чи по кутках залу ставлять маленькі столики, на яких знаходяться сигарети і попільнички, квіти, паперові серветки.

Крім холодних закусок, інколи до меню фуршетів включають другі гарячі страви. Всі закуски, до яких був би потрібен ніж, нарізають невеликими порціями, щоб зручно було їсти стоячи, за допомогою однієї виделки, яка (згадаймо походження назви прийому) є основним столовим прибором.

Відрізняють два види сервірування фуршетного столу: одностороннє та двостороннє. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей та упорядників банкету. Стіл ставлять перпендикулярно до головного стола на відстані 1-1,5 м чи одним боком до стіни. Стіл сервірують з обох боків. Два типи сервірування показано на рисунках.

Існує кілька типів сервірування столу приборами: у два ряди, групами, «ялинкою» та «змійкою».

Якщо посуд розташовують у два ряди, тоді розстановку розпочинають із фужерів, які ставляться трикутником по 9-11-17 приборів на кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця. Якщо стіл довгий, фужери можуть стояти і в середині двома симетричними трикутниками. Простір між ними використовується для розміщення пляшок з мінеральною та фруктовою водою.

Чарки розташовують вздовж центру столу двома рядами, відстань між якими 15-25 см, а між чарками - 1,5-2,0 см. Спочатку ставлять чарки малого розміру, потім середнього і великого. Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, а склянки для соків - біля глечиків.

«Обід» - найбільш почесний вид прийому. Починається він у проміжку між 19.00 та 21.00. Стіл накривають білими скатертинами. Серветки білі, накрохмалені, їх кладуть на тарілочки для хліба.

Столи ставлять у вигляді літери «Т» або «П». Докладно про правила розміщення за столом ми розповідали вище, зараз нагадаємо лише деякі основні. Найпочесніші місця за головним столом ті, де гості знаходяться обличчям до вхідних дверей чи, якщо це неможливо, до вікон, що виходять на вулицю. Стіл прикрашають квітами та маленькими холодними закусками з декоративними овочами.

Вибір холодних закусок невеликий - тільки по одній рибній і м'ясній страві та овочеві салати. Після холодних закусок подають бульйон із грінками, потім - яку-небудь страву з м'яса. Може бути дві гарячі страви, одна з них - з риби, яка подається перед гарячим м'ясним блюдом з приготовленими по-різному овочами. Обід закінчують десертом, прибравши спочатку весь посуд, столові прибори та чарки, які були подані для попередніх страв.

На десерт можна подавати желе, креми, різні ласощі, ягоди з вершками. Якщо солодке подають у загальній таці, стіл сервірують відповідним посудом та десертними чи чайними ложечками. Солодке порціями ставлять перед запрошеними з правого боку. Наприкінці подаються чай чи кава. Алкогольні напої ті ж, що й на сніданку. Перед обідом гостям пропонуються аперитиви.

Урочисті прийоми потребують і урочистості в зовнішньому вигляді. У цьому випадку на запрошеннях (у лівому нижньому куті) звичайно вказують «White tie» (біла краватка, що означає «фрак»), чи «Black tie» (чорна краватка, тобто смокінг). А якщо на запрошенні написано «Evening drees» - це вечірній одяг, тобто фрак. Якщо форма одягу вказується, виконання цієї умови обов'язкове. Дами в таких випадках повинні бути у вечірніх сукнях, хоча у запрошенні про це і не говориться.

Жінкам на прийоми слід приходити в одязі стриманого фасону, неяскравих тонів. Про це ми теж уже казали, але деякі моменти краще повторити. Отже, на сніданок, коктейль прийнято приходити в сукні звичайної довжини, сукні-костюмі чи костюмі, невеличкому фетровому капелюшку або капелюшку з шовку чи іншого схожого матеріалу. Капелюшок під час прийому знімати не обов'язково.

До 18 години ювелірні прикраси надягати не прийнято, пізніший час зобов'язує їх мати, але в такій кількості, щоб не виглядати вульгарно.

Коли на прийом, що розпочинається до 20 години, дама прийшла в рукавичках, вона їх знімає одразу, не далі, ніж у фойє.

Англійці на своїх запрошеннях пишуть інколи: «Undress», що не слід розуміти буквально. Це означає, що слід бути у простому костюмі.

Парадний одяг вимагає дотримання жорстких правил, деякі ми вже згадували. До фрака потрібні такі аксесуари: біла краватка-метелик (шовкова, або краще пікейна), зав'язана від руки; туго накрохмалена манишка, стоячий комірець із загнутими кутами, білий пікейний жилет, причому можна і шовковий, але це вважається гіршим тоном. Не забудьте лаковані туфлі (чорні). На фрачному жилеті три ґудзики, які повинні бути завжди застебнутими. У нагрудній кишені - біла носова хустинка, в тому разі, якщо на грудях не висять ордени. Запонки слід мати скромні. При собі мати свіжі білі рукавички.

До смокінга потрібна туга крохмальна манишка, стоячий комірець із застебнутими кутами, чорна краватка-метелик, лаковані туфлі, чорний жилет.

Із фраком не носять наручний годинник, а тільки кишеньковий на ланцюжку.

«Обід-буфет» - по-іншому він ще зветься «шведський стіл», тому що був започаткований у Швеції. Його звичайно проводять у ті ж часи, що й «Обід», але його проведення простіше, оскільки не пов'язане з розміщенням гостей за столом. Сервіруючи стіл як буфетну стійку «по-шведськи», його розміщують біля стінки чи посеред кімнати, накривають широкою скатертиною, що звішується мало не до підлоги. На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різні салати, печиво, кондитерські вироби, прохолодні напої, соки, мінеральну воду. По краях столу рядочками чи трикутниками розміщують чарки й келихи, закусочні тарілки ставлять одна на одну. Ножі та виделки розташовують у декоративному посуді чи розкладають на столі малюнком. Серветки кладуть групами в кількох місцях. Квіти з довгими стеблами ставлять у високі вази.

Учасники великого обіду не сидять за спільним столом, а підходять до нього, беруть лівою рукою серветку, на яку ставлять тарілку із заздалегідь покладеними на неї ножем та виделкою, а потім кладуть на таріль їжу. Правицею беруть келих з вином, соком чи іншими напоями. З наповненою тарілкою гості відходять від столу та сідають за маленькі столики. Вони можуть розташовуватись також на диванах, у кріслах, намагаючись сісти з людьми, з якими бажають поговорити. Вина, коктейлі та інші алкогольні напої виставляються на буфетних стійках та столах, за якими стоять офіціанти. Форма одягу - як на «Обіді».

«Вечеря» - починається о 21-ій годині чи пізніше. Від обіду відрізняється тим, що на вечері не подають супу; форма одягу теж зазначається в запрошенні - темний костюм, смокінг чи фрак. Для жінок - вечірня сукня.

Крім урочистих прийомів практикуються (навіть на найвищому рівні) зустрічі за чайним чи кавовим столами. На каву зазвичай запрошують з 17 до 19 годин; на чай до 20 годин. До кави чи чаю подають маленькі бутерброди, пиріжки, солодке та солоне печиво, здобні булочки, кекси, солоні чи солодкі торти. На стіл можна поставити коробки шоколадних цукерок, вершки чи морозиво, лимон.

Для кавового чи чайного столу підбирають кольорові скатертини та кольорові серветки ручної роботи. Стіл можна накривати і кольоровими тканинними серветками. Тоді середину столу покривають вузькою доріжкою, на яку ставлять тарелі з бутербродами, кондитерськими виробами, фруктами. Посуд для кожного гостя ставлять на маленькі серветки з тканини.

Сервірується стіл таким чином: на блюдце ставиться чашка та кладеться чайна (або кавова) ложечка, зліва від неї - маленька тарілочка для частування та маленький ножик, якщо будуть запропоновані підсмажені шматочки хліба чи булки, на які намазують масло, мармелад чи кладуть шматочок сиру. Ніж кладуть справа від серветки, лезом до тарілки, зліва від неї - невеличка серветка. Вершки, цукор, чайник чи кавник ставляться на стіл. Блюдечко тримають лівою рукою, правицею підносять до рота чашечку. Другу чашечку не просять, доки інші не отримали першої. Не залишайте ложечку в склянці чи у чашечці!

Чай з варенням п'ють тільки в Росії та тих країнах, що мали з нею тісні стосунки. До речі, молоко ніколи не наливають у порожню чашку, а лише в наповнену чаєм.

Перед кавою можна подати гарячу закуску чи салат. Подають салати у келихах чи в скляному посуді на ніжках. До кавового столу рекомендується подавати також соки, мінеральну воду. Склянки для мінеральної води не сервіруються для кож­ного гостя окремо, а ставляться групами в одному чи декіль­кох місцях. До кавового та чайного столу пропонують тости, підсмажені у тостері, а також печиво, омлети тощо.

Форма одягу - повсякденний костюм чи сукня.

Крім головних видів прийомів, є їх різновиди.

«Бранч». Це неформальний вид прийому, який проводиться між сніданком та ланчем. До речі, слово «бранч» походить від з'єднання слів «брекфест» та «ланч». Бранч частіше проводиться у вихідні, для дружнього кола. За характером цей вид спілкування близький до сніданку чи легкого ланчу і складається практично з тих же страв. Можна подати м'ясо в будь-якій формі, бекон, сосиски, тушковане м'ясо, рибу, млинці, тушковані томати, булочки, масло. Пропонуються кава, чай, сік, прохолодні напої у великій кількості. Може бути подане вино.

Меню та організаційні моменти при проведенні бранчу повинні бути спрощені, щоб господиня мала змогу більше часу на спілкування з гостями.

«Барбекю» (шашлик). Це найулюбленіший вид прийому як на Заході, так і на Сході. Він проводиться на свіжому повітрі - на дачі, за містом. Якщо в нас для приготування м'яса використовуються шампури, інші народи часто використовують решітки, причому одночасно смажаться шматки різного виду м'яса.

Поки господар заклопотаний приготуванням м'яса, господиня має нагоду поспілкуватися з гостями. Останні можуть чудово відпочивати на свіжому повітрі. В цей чає пропонуються напої (пиво, вино, соки, мінералка), поруч кладуть солоне печиво, солоні горішки, овочі (сирі), сервіровані із сметаною або гірчичними соусами. При холодній погоді гостям за 20-30 хвилин до подання м'яса можна запропонувати гарячий суп. Саме м'ясо сервірується з різними видами томатного соусу (кетчупами), до нього подаються відварені чи печені овочі. Свіжі фрукти ідеальні як десерт.

Форма одягу на барбекю (шашлику) - найбільш демократична, навіть шорти, джинси.

«Пікнік». Чим же він відрізняється від «барбекю»? А тим, що страви готуються заздалегідь та запаковуються у кошики чи коробки. На пікніку користуються пластиковим посудом, але приємніше завжди їсти із справжніх тарілок. Для зручності гостей можна взяти складні столи та стільці. Велику важливість під час підготовки до пікніка має вирішення проблеми транспорту, не зайве взяти з собою великі парасольки.

Меню пікніка маже бути різноманітним: закуски (паштети, салати), холодний чи гарячий суп, що привозиться у термосі (також може бути привезена смажена гуска чи інше м'ясо), десерт (фрукти, тістечка).

Пікнік проводиться в теплу пору року, тому одяг - легкий, літній, але можна більш святковий, ніж на барбекю.

«Келих вина із сиром». Цей вид прийому відносно простий та дешевий. Разом з тим, він дає можливість господарю проявити винахідливість при виборі вин та сирів, а гостям надати можливість отримати насолоду при куштуванні різних «підборів» вин та сирів.

Прийом проходить на зразок «буфету». Можна, крім сиру, пропонувати інші закуски, хоча сир повинен домінувати. Сир краще класти великими шматками, інакше він швидко засохне.

Не забудьте покласти сирні ножі! Ідеально, якщо до кожного шматка сиру буде свій ніж. Сир повинен бути кімнатної температури. До нього подаються різні хлібці. Поруч ставиться масло. Добре, якщо на столі знаходитимуться свіжі та сухі фрукти, горіхи. Можна подати мариновані овочі, оливки, запропонувати гостям паштети, фаршировані яйця.

Під час організації такого типу прийому буфетний стіл або столи краще розташувати у центрі приміщення. Загалом же, прийом «Келих вина із сиром» надає можливість виявити фантазію, оскільки господарі можуть самі розташовувати столи та посуд на столах як їм це подобається. При цьому фрукти, особливо виноград, овочі, листя петрушки та салату є гарним декоративним матеріалом при оформленні столу. Вони повинні бути гарно вимиті та протерті, виглядати свіжими до кінця прийому.

Існує дві категорії сирів: безферментні та ферментні. Перші (наприклад, рікотта) або подаються у спеціально підготовленому вигляді (приправлені), або зовсім виключаються з меню. Ферментні сири, у свою чергу, діляться на:

- м'які (камамбер, брі, мозарелла тощо);

- напівм'які (едемський, гауда, рокфор та більшість плавлених сирів);

- тверді (ементаль, різні варіанти чеддера, багато англійських сирів-дербі).

Чим різноманітніший буде сирний стіл, тим краще. Бажано, щоб на столі були присутні всі три різновиди сирів. Усі вони повинні бути доброї якості. Щоб дізнатися, «готовий» для вживання, наприклад, брі або камамбер, потрібно злегка придавити на нього всередині, і якщо він з боків роздувається, значить, він «зрілий». Але ці сорти сиру не слід подавати з потемнілою кірочкою, вони, скоріше за все, будуть різкі на смак та неприємні на запах. Треба пам'ятати, що знавці сиру зазвичай уникають плавлених сирів, але деякі із сирів мають тонкий смак та користуються гарною репутацією.

Дата добавления: 2015-05-26