ВВЕДЕНИЕ. Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития

Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодно-климатические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Необходимость количественной и качественной оценки питания, как уже говорилось, обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. При количественной оценке суточного рациона определяется не его объем, а энергия, высвобождающаяся при метаболизме в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нем отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов.

Кроме пищевых веществ в продуктах питания содержатся различные чужеродные вещества, существенно влияющие не только на биологическую ценность продуктов, но и на их безопасность. Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.

В продуктах питания содержатся различные консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, красители и др. В условиях загрязнения окружающей среды различными химическими, в том числе радиоактивными веществами, а также в результате микробиологических процессов состав продуктов может существенно изменяться. В процессе производства, переработки, транспортировки, приготовления пищевые продукты могут загрязняться пестицидами, токсическими элементами, радионуклидами, нитратами, нитрозоаминами, ароматическими и полициклическими ароматическими углеводородами, микотоксинами, которые оказывают на организм различное негативное влияние: от пищевых отравлений и инфекций до отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

Таким образом, исходя из химического состава продуктов питания, их анализ включает в себя две главные задачи:

- определение качественного состава продуктов питания;

- определение вредных веществ в продуктах питания (оценка безопасности).

Указанные задачи анализа продуктов питания и определили структуру и содержание предлагаемого пособия.

Первая глава пособия посвящена качественному составу продуктов питания. В этой части рассмотрены основные пищевые вещества, их функции в организме человека, содержание в продуктах питания и потребность организма в указанных веществах. Здесь же рассмотрены и основные методы их определения.

Особое внимание уделено проблеме безопасности продуктов питания, которой посвящена вторая глава предлагаемого пособия. Актуальность этой проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Поскольку все мы являемся потребителями, то осведомленность в вопросах безопасности продуктов питания жизненно необходима и является первым и важнейшим шагом на пути решения указанной проблемы.

Данное издание содержит также главу, содержащую описание ряда лабораторных работ по анализу пищевых продуктов различными химическими и физико-химическими методами. В пособии отсутствуют работы, требующие дополнительного времени не столько для выполнения анализа, сколько для предварительной подготовки пробы (так как такие работы не могут быть выполнены в течение одного занятия), а также работы, для выполнения которых необходимы большие объемы вредных, пожароопасных и дорогостоящих реактивов. Предлагаемые объекты анализа весьма разнообразны: мед, соки, кофе, чай, овощи, мясной фарш и др. Рекомендуемые в пособии методики анализа апробированы в лабораторном практикуме студентами химического факультета Белгосуниверситета, обучающимися по специальности «Аналитическая химия».

Глава 1.

Дата добавления: 2015-05-29