Машинно-аппаратурные схемы производства карамели

Каждая из линий обычно состоит из следующих основных групп оборудования, предназначенных для приготовления карамельной массы: охлаждения и обработки карамельной массы; формования карамели; охлаждения и отделки карамели.

Механизированная поточная линия производства завернутой ка­рамели с начинкой. Предназначена для производства завернутой карамели с непрозрачной тянутой оболочкой.

Схема (рис. VII. 1) наиболее полно отражает основные стадии процесса: приготовление сиропа и его уваривание (участок I), при­готовление начинки (участок II), охлаждение карамельной массы и формование из нее изделий (участок III), а также завертывание карамели и ее упаковывание (участок IV).

Основное сырье для производства карамели с фруктовой на­чинкой — сахар, патока, фруктовые и ягодные заготовки, а также вода.

Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов подается и просеиватель 26. Здесь на ситах отделяются посторонние примеси. При движении сахара-песка по лотку просеивателя с помощью по­стоянных магнитов из него удаляются ферропримеси. Очищенный сахар поступает через дозатор 27 в смеситель 28. В этот же сме­ситель из емкости 22 непрерывно в необходимом количестве доза тором 23 подается предварительно подогретая водопроводная вода.

Патоку, доставленную в автоцистернах, сливают в металлические резервуары 1 с обогревом. В каждом резервуаре имеется отделение, в котором находятся змеевики 2 для подогрева патоки. Meнее вязкая патока насосом 3 перекачивается в резервуар 24, где он.) нагревается до температуры, близкой к 90 °С. Плунжерный насос-дозатор 25 подает патоку в нужном количестве в смеситель 28, в который одновременно поступают очищенный сахар-песок и вода, а из смесителя плунжерный насос 29 нагнетает полученную кашицеобразную смесь в варочную змеевиковую колонку (раствориитель) 30. Затем эта смесь (сироп) проходит через фильтр 31 и стекает в закрытый сборник 32. Концентрация сухих веществ в сиропе составляет 84...88 %.

Двухплунжерный насос-дозатор 33 с регулируемой подачей перекачивает сироп в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается в карамельную массу с концентрацией сухих веществ 98,5 %. Вторичный пар, получаемый в ре-ультате уваривания сиропа, поступает из вакуум-камеры 35 в кон-рнсатор 43, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 44. Готовая карамельная масса из вакуум-камеры 35 периодически поступает в загрузочную воронку охлаждающей машины 36, из которой она выходит в виде тонкого пласта на наклонную охлаждаю­щую плиту. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители.

Охлажденная до 90...95 ⁰С карамельная масса конвейером 37 передается на тянульную машину 38, где масса непрерывно перетягивается, перемешиваясь с красящими и ароматизирующими обавками, и насыщается воздухом.

Тянутая масса непрерывно подается ленточным конвейером 39 в карамелеобкаточную машину 40. Начинку, которой заполняется ка­рамельный жгут, готовят следующим образом. Из резервуара 4, предназначенного для хранения фруктовой пульпы (плоды, обрабо­танные консервантом, например SO₂, используемые для получения фруктово-ягодного пюре), пульпа насосом 5 подается в десульфитатор 6. Здесь ее перемешивают и пропаривают, а также удаляют из нее сернистый газ — оксид серы (IV). Затем пульпу передают в измельчитель 7, а оттуда насосом 8 в протирочную машину 9.

Протертая плодовая мякоть (пюре) насосом 10 подается в сбор­ник-накопитель 11, который для предотвращения расслаивания пюре снабжен лопастным валом. Из сборника 11 пюре насосом 12 перекачивается в смеситель 13. В этот же смеситель насосом 33 по­дается сироп из сборника 32. Полученная рецептурная смесь с со­держанием влаги 42 % насосом-дозатором 14 подается в змеевиковый варочный аппарат (колонка непрерывного действия) 15, где уваривается до содержания влаги 16...30 %. Из пароотделителя 16 колонки вторичный пар отсасывается вентилятором или при уваривании под вакуумом поступает в конденсатор. Из пароотделите­ля начинка стекает в сборник 17, где она смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10 ⁰С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине.

После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в про­межуточный сборник 19, откуда порциями подается по мере необ­ходимости в расходный сборник 20. Насос-дозатор 21 соединен с темперирующим сборником 20 трубопроводом, по которому пере­мещается начинка. Трубопровод проходит над несколькими обка­точными машинами. Через отводные патрубки начинка подается в начинконаполнитель. Последний начинконаполнитель 41 нагнетает начинку по гибко­му шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания карамельный батон превращается в жгут.

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует изделие до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные из­делия соответствующей формы с рисунком на поверхности.

Отформованная карамель температурой 60...65 ⁰С непрерыв­ной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточ­ный охлаждающий конвейер 46, на котором происходит охлажде­ние перемычек и предварительное охлаждение поверхности кара­мели (образование корочки) и который подает ее в охлаждающий шкаф 47. На узкий охлаждающий конвейер и в шкаф непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8...10 °С.

Воздух для охлаждающих аппаратов подготавливают в специ­альных кондиционерах, в которых регулируется не только его тем­пература, но и относительная влажность.

На охлаждающем конвейере и в шкафу карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40...45 ⁰С. Продолжительность охлаждения около 4 мин, расход ох­лаждающего воздуха до 8000 м³/ч. Охлажденная карамель из шка­фа поступает на распределительный конвейер 48, вдоль которого установлены карамелезаверточные машины 49. Под распредели­тельным конвейером расположен ленточный конвейер 50 для сбо­ра завернутой продукции.

Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подает­ся по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автомати­ческие питатели заверточных машин. Завернутая карамель проме­жуточным конвейером 51 или по спуску подается на весы 52, где ее взвешивают и упаковывают в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54.

Дата добавления: 2015-06-04