Расчет количества продуктов

М Е Н Ю

Составление расчетного меню

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n = N * m

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

N - количество потребителей в течении дня

m - коэффициент потребления блюд

Растет процентного соотношения блюд.

Наименование Групп блюд	Процентное количество блюд	Количество блюд
от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы

Если предприятие работает, по комплексному меню процентную разбивку не производят. Количество напитков, кондитерских изделий и фруктов для всех ПОП определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Оно составляет по прейскуранту и действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей местного населения. В курсовой работе необходимо составить меню одного расчетного и план – меню. Меню оформляется на специальных бланках следующего образца:

Организация МП «Виктория» Наименование предприятия кафе «Льдинка»

на _____________20___ г.

Наименование блюд и напитков Цена Выход, г

ФИРМЕНЫЕ БЛЮДА

Мороженое с орехами 16-30 100/15

Мороженое с вареньем 15-00 100/25

Мороженое с ликером 17-00 100/20

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Директор:

Калькулятор:

П/ бригадир:

Расчет необходимого количества продуктов может производится по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = g_p* n

где G - количество продуктов данного вида, кг. g_p - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г.

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день

Данные расчетов сводятся в таблице

Расчет количества продуктов

(Сводная продуктовая ведомость)

наименование продуктов	№ сборника рецептур	№ сборника рецептур	Итого:
Наименование блюд	Наименование блюда	Кол – во прод.
Масса сырья брутто кг	Масса сырья нетто кг	Масса сырья брутто кг	Масса сырья нетто кг	Брутто кг	Нетто кг
1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц

На предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет продуктов производят по физиологическим нормам по формуле:

G = N *q

где G - количество продуктов данного вида, кг

N - количество потребителей на данном предприятии в течении дня

q - физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г

Данные расчета сводятся в таблице.

Расчет продуктов по физиологическим нормам

Наименование продуктов	Физиологическая норма продукта на 1 человека в день, г	Количество питающихся	Суточное количество продуктов, кг

Раздел 2.

Дата добавления: 2015-06-04