Расчет немеханического оборудования

Ny

Qпр T

Zy

Расчет механического оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильной емкости производят по массе продуктов или их объему по формулам:

E = G

U или V = __ G__

p*V

E - вместимость шкафа, камеры, К2

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг

U – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования:

для шкафов = 0,7-0,8

для камер = 0,5-0,6

V - полезный объем шкафа, камеры, м –

p - плотность продукта (изделия) кг/м- (см. приложение)

G = gр*n

gр - масса одной порции изделия

n - кол-во порций

Для облегчения расчетов сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд. Кол-во блюд реализуемых за Ѕ смены берут из таблиц реализации блюд. Данные расчетов сводят в табл.

Расчет холодильного оборудования.

Наименование сырья п/ф	Кол-во за Ѕ-1/4 смены, кг	Коэф – учитыв. массу тары, кг	Вместимость шкафа, камеры, кг

Основным видом оборудования для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод с комплектом машин. Кроме универсального привода в холодном цехе могут быть установлены машины взбивательные, машины для нарезки гастрономических продуктов, масла, хлеборезки – если холодный цех совмещен с помещением для нарезки хлеба.

Расчет механического оборудования производят по формуле:

Qпр= G

Qпр - требуемая производительность машин, кг/ч, шт/ч

G - кол-во продуктов или изделия, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час) кг, шт

Zy - условное время работы машины, ч

t= ny*T

T - продолжительность работы цеха, смены, ч

ny - условный коэф. использования машин

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяются фактическое время работы машины и коэф. ее использования по формулам

t_фак= G Zy= t _фак

t_фак - фактическое время работы машины, ч

Qпр - производительность принятой машины;

n- коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

Ели фактический кофэ. Использования больше условного, то выбирают две и более машины. Кол-во машин равен:

n= t_фак

Данные расчетов сводят в таблицу.

Расчет механического оборудования.

Наименование операции	Расчет требуемой производительности	Тип и производ-ть принятой машины кг/ч	Кол-во машин	Время работы принятой машины	Коэф. исп-вания принятой машины
Кол-во перер-ого продукта кг	Условный коэф. использ. машины	Время работы цеха	Требуемая про-сть кг/ч

Немеханическое оборудование представлено в холодном цехе производственными столами, ваннами, стеллажами. Основной для расчета производственных столов является кол-во поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяют по графику выхода на работу и средней норме длины стола на 1 человека.

Общую длину столов определяют по формуле:

L= N*l

N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем = 1,25)

Количество столов будет равно:

n= _ L_

Дата добавления: 2015-06-04