ВВЕДЕНИЕ. Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов и др.; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыбном, рыбном, птицегольевом) и холодном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т. е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Современное оборудование производится с учетом унификации узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования является разработка базовых моделей и создание комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов.

Дисциплина «Оборудование объектов общественного питания» обеспечивает подготовку техника-технолога общественного питания, способного организовать производство высококачественной продукции научно обоснованными и экономически выгодными способами с использованием высокоэффективного торгово-технологического оборудования.

Предметом изучения дисциплины являются машины, аппараты и приспособления для механической и тепловой обработки пищевых продуктов, транспортировки, комплектации и раздачи пищи, хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции при низких температурах.

Задачей дисциплины является изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации торгово-технологического оборудования, вопросов технического оснащения торговых объектов общественного питания, обслуживания и организации ремонта, а также формирование умения безопасной эксплуатации основных видов торгово-технологического оборудования.

Изучение учебной дисциплины основывается на базе знаний, полученных при изучении физики, химии, основы инженерной графики, технологии приготовления пищи.

Дисциплина «Оборудование объектов общественного питания» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Гигиена и санитария общественного питания», «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и другими.

При изложении программного материала следует учитывать достижения отечественной и зарубежной науки и техники в области торгово-технологического оборудования, строго соблюдать единство терминологии и обозначений в соответствии с действующими ТНПА в отрасли.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

· основные цели и задачи дисциплины;

· тенденции развития научно-технического прогресса в создании высокоэффективного оборудования;

· роль эффективного использования торгово-технологического оборудования;

· значение использования современных видов торгово-технологического оборудования для снижения трудоёмкости кулинарной обработки продовольственного сырья;

· перспективы развития материально-технической базы торговых объектов общественного питания;

Знать на уровне понимания:

· классификацию торгово-технологического оборудования, его назначение и технические характеристики;

· устройство, принцип действия и правила эффективной и безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования;

· технологические требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию;

· принципы подбора торгово-технологического оборудования с учётом назначения и рационального использования;

· организацию ремонта и технического обслуживания торгово-технологического оборудования;

Уметь:

· анализировать технологическое назначение, технические характеристики, режим работы торгово-технологического оборудования с целью повышения эффективности его использования;

· подбирать высокоэффективное торгово-технологическое оборудование для оснащения торговых объектов общественного питания;

· эксплуатировать основные виды торгово-технологического оборудования в соответствии с требованиями безопасности;

· организовывать техническое обслуживание и ремонт торгово-технологического оборудования;

· пользоваться нормативными правовыми актами и технической документацией, действующей в сфере общественного питания.

Изучение дисциплины способствует развитию технического мышления, творческого отношения к решению производственных проблем, формированию умения ориентироваться в научно-технических достижениях отрасли, обеспечивать их внедрение на торговых объектах общественного питания.

Наряду с теоретическим обучением предусмотрено проведение практических занятий, целью которых является закрепление знаний об устройстве торгово-технологического оборудования и формирование умений по его безопасной эксплуатации. После изучения таких разделов, как «Механическое оборудование торговых объектов общественного питания» целесообразно предусмотреть проведение экскурсии на торговые объекты общественного питания, оснащённые современным торгово-технологическим оборудование.

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

Глава 1. Детали машин

Машиной называется техническое устройство, в котором разные виды энергии (электрическая, мускульная и др.) превращаются в механическую энергию. Машина, которая выполняет все необходимые операции по заданной программе без непосредственного участия человека, — это уже автомат.

Машина представляет собой совокупность нескольких механизмов (узлов), при приведении в действие одного из которых приходит в действие вся машина.

Механизм — это совокупность нескольких деталей, деталь — наименьшая часть, предел делимости машины.

Дата добавления: 2015-06-25