Термостаты

Термостаты предназначены для подогрева и сохранения напитков в горячем состоянии.

Термостат ЛСБ-6М (рис. 21.10) представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью 20 л, в нижней части которого размещен тэн мощностью 0,4 кВт, а в дне — патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается съемной крышкой.

В основании корпуса размещен выдвижной поддон для сбора пролитого напитка. Термостат подключается к однофазной (осветительной) сети 220 Вт с помощью штепсельного разъема.

Габариты аппарата — 390x375x615 мм; масса — 19 кг.

Перед началом работы сосуд для напитков промывают горячей водой, заливают горячий напиток, предназначенный для сохранения в горячем состоянии, и, вставив вилку в розетку штепсельного разъема, включают поворотом выключателя электронагреватель. Температуру напитка поддерживают на заданном уровне за счет периодического включения и выключения нагревателя.

Рис. 21.10. Термостат ЛСБ-6М:

1 — сосуд для напитка; 2 — тэн; 3 — корпус; 4 — разборный кран; 5 — поддон для сбора пролитой жидкости; 6 — трехштыревая вилка

Во время работы необходимо следить за тем, чтобы тэн не оголялся (был покрыт жидкостью), а напиток не перегревался, т.е. не закипел. По окончании работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушки. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.

Из импортного оборудования следует выделить оборудование, выпускаемое фирмой "Victor Manufacturing Ltd" (Великобритания), которое предназначено для обслуживания банкетов и других массовых мероприятий. Оборудование состоит из ряда мобильных термоконтейнеров с электронагревом (тепловые шкафы) или эвтектическими аккумуляторами холода (холодильные шкафы). Выпускаются и комбинированные версии: настенные или настольные компактные держатели, позволяющие разместить от 12 до 228 наполненных тарелок одновременно, а также транспортировать готовые блюда в зал; бласт-чиллеры (шкафы, предназначенные для сверхбыстрого замораживания продуктов). Определенный интерес представляет также и организация обслуживания с использованием вышеназванного оборудования:

1. Пища, которая может храниться в готовом горячем (холодном) состоянии, заранее приготавливается, перекладывается в гастрономические емкости (гастроемкости). По нашей классификации — функциональные емкости — и помещается в соответствующий термоконтейнер либо раскладывается по тарелкам. Тарелки помещаются на гастроемкости, закрываются колпаком и помещаются в соответствующий термоконтейнер.

2. Блюда, которые не могут длительно храниться в горячем состоянии, готовятся либо непосредственно перед сервировкой стола, либо замораживаются в бласт-чиллере и помещаются в термоконтейнер. Разогрев блюд рекомендуется осуществлять в пароконвектоматах.

3. Пища, которая хранится в гастроемкостях в тепловом шкафу, накладывается в тарелки, хранящиеся в компактных держателях.

4. Нереализованные блюда могут быть повторно заморожены в бласт-чиллере и затем использованы на следующий день.

Вопросы для самоконтроля

1.Сформулируйте назначение линий комплектации и раздачи.

2.Объяснитеиз каких элементов комплектуется линия ЛС-А.

3.Приведите примеры вариантов линии ЛККО.

4.Поясните назначение стойки накопителя линии Эффект.

5.Классифицируйте мармиты.

6.Приведите примеры мармитов для первых и вторых блюд.

7.Опишите устройство теплового шкафа.

Раздел IV. Холодильное оборудование

Глава 22. Основы холодильной техники

Дата добавления: 2015-06-25