Требования к обработке сырья и производству продукции

Что ж вы творите казаки? Во что вы превратили войско? Если хоть что-то есть у вас казачье то настаиваю, инициируйте, согласно Устава войска, отчетно-перевыборный Круг и проведите его с соблюдением всех правил, норм, законов, традиций и обычаев. А не то, что вы выкинули в 2014 году на ХХ Большом войсковом Круге (22 ноября 2014 года, большой зал ДК МИСиС). Вы же оскорбили память предков, которые наверно уже из-за вас, не раз в гробу перевернулись. Круг всегда был показателем высшей казачьей демократии, исторически сложившейся за 600 лет. А вы позволили нерадивым чиновникам и поповству понукать Вами. Скажите браты вам спокойно спиться? Советь не гложет ночами за предательство того, кто вкладывал самоотверженно в Вас все свое без остатка. Я ни чего не хочу сказать плохого о И.К. Миронове, но В.И.Налимов он Ваш, вырос на ваших глазах, с вами хлебал ковшом горе из бадьи ненависти к вам иногородцев и кацапов. Есть пословица –«Блажен кто посетил сей мир в минуты роковые». Так блаженные всегда были провидцами а Вы просто – ПРЕДАТЕЛИ. Верните историческую правду на место, искупите пока не поздно свой самый тяжкий грех. Отпустите Миронова Ивана Кузьмича, чем он Вам не угодил? Пусть идет во свояси, не бойтесь он не останется не удел. Государство найдет ему применение, поверьте у него огромный потенциал, но в других вещах. Он профессионал, уникальный управленец и грамотный менеджер, но не казак, не атаман.

Братья казаки и сестры казачки.

Пока основательно не запятнали честь настоящего боевого генерала и офицера в компании с этими предателями, оставьте это дело, сложите с себя полномочия сохраните честь своего рода. Объявите по осени отчетно-перевыборный Круг и проконтролируйте, как полагается чекисту, чтоб все прошло законно. Пусть казаки решат, кому быть атаманам, а не Совет при Президенте РФ по делам казачества. Отзовите присвоенные чины женщинам и принесите перед ними извинение. И молите Бога за то, что есть еще, такие как я, казаки, которые способны еще стаять на позициях настоящих казачьих законах и готовы подсказать, как их соблюсти.

Уважаемый Иван Кузьмич

Мертвые с косами вдоль дорог стоят, и тишина».

Во Владимировском отдельском казачьем обществе ситуация вообще плачевная, никто не желает служить у атамана Петрусенко - «А король-то голый». Что ж отношение казаков к нему определено его предательством атамана войска.

Так же оставляет желать лучшее работа казаков Орловской области. У атамана Чемляка дела обстоят гораздо лучше, чем у Михаила Потуровича.

А вот состояние Курского отдельского казачьего общества вообще вызывает опасение, на предмет дальнейшего существования, потому как за последний год казаки организации, разбежалось на все четыре стороны.

На сегодня мы видим и осознаем, что начался ежедневный выход первичных казачьих обществ из состава отделов и округов ВКО ЦКВ. Все это связанно с отсутствием должной постоянной работы атамана и его членов правления. А проще говоря, его наемников в количестве 15 человек получающих по 60 000 рублей в месяц в виде заработной платы. Практически ни какой помощи казакам Центрального Федерального Округа не оказывается со стороны курирующих представителей органов власти в лице А.В. Ярина и А.Д. Беглова. Бумаги с рекомендациями и приказами к исполнению, идущие от И.К. Миронова, атаманами отделов и округов не исполняются, в связи с неэффективностью правления войском атаманом. До сих пор не принята целевая программа правительства Москвы по поддержке государственной службы казаков ЦФО. Что предписывается Федеральным законом ФЗ-154. Войско стало ведомственным и плюшевым.

Вот такая беда браты казаки.

Обращение:

С уважением, казачий полковник Владимир Беличенко.

При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдение принципа поточности технологических процессов и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов.

86. На условия производства, транспортировки, хранения, применения и реализации сырья и продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы. Применение новых рецептур, изменений в технологии производства допускается при наличии нормативно-технической документации, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы.

87. Обработка сырых и готовых продуктов должна проводиться раздельно, в специализированных цехах. На объектах, не имеющих цехового деления, на основании санитарно-эпидемиологического заключения органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах.

88. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0°С до 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание дефростированного мяса запрещается. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.

89. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, промывают проточной водой при помощи щетки.

90. Мясной фарш хранят не более 3 часов при температуре не более 2°С. При отсутствии холода хранение фарша не допускается.

91. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.

92. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

93. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12°С из расчета два литра на один килограмм рыбы.

Допускается добавлять соль из расчета 7-10 граммов (далее – гр) на один литр. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

94. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4°С плюс-минус 2°С не более шести часов (салаты должны состоять не более чем из 2-х компонентов). Заправлять салаты и винегреты (подсолнечным маслом) следует непосредственно перед отпуском. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

95. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

96. Готовность изделия из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

97. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

98. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта.

99. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

100. Отварное мясо, птицу, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение пяти-семи минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75°С не более одного часа до отпуска.

101. Яйца, используемые для приготовления блюд, должны быть обработаны в отведенном месте и в маркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды или другими, разрешенными к применению моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскиваются холодной проточной водой.

Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение

необработанных яиц в производственных цехах запрещается.

102. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение тридцати-сорока минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

103. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на восемь-десять минут. Яичная масса хранится не более 30 минут.

104. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения рекомендуется хранить в холодной воде, не более двух часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживаться в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение десяти минут, с последующим ополаскиванием проточной водой.

105. Охлаждение киселей, компотов следует проводить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

106. Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.

107. На объектах запрещается:

1) изготовление макарон по-флотски;

2) изготовление творога из непастеризованного молока и приготовление фаршированных блинчиков;

3) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

4) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

5) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

6) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

7) приготовление кисломолочных напитков.

108. Требования к раздаче готовых блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их

изготовления. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

109. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно (снятие бракеражной пробы) с записью в журнале, где отражаются результаты органолептической оценки, степень готовности, время разрешения на отпуск (реализацию) продукции, фамилии изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.

Порядок проведения бракеражной пробы для контроля за качеством готовой пищи в школьных пищеблоках приведен в Приложении 3.

110. Горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

111. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Готовые кулинарные изделия (котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, с последующим вторичным разогревом в микроволновой печи.

112. При составлении меню двух-трех разового питания одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

113. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды запрещается.

114. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, быть в наличии в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.

115. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов (включая время их транспортировки).

116. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками, которую помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для мытья тары для пищевых отходов должно быть выделено место, со сбросом сточных вод в канализацию. Для транспортирования отходов используется предназначенный для этой цели транспорт.

Дата добавления: 2015-06-26