Требования к качеству и дефекты карамели

Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям:

Таблица 3 - Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

Окончание таблицы 3

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность	В карамели с морской капустой допускаются включение частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

1) Примечания:

Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10].

По физико-химическим показателям:

Таблица 4- Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката) %, не более кроме: Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:	3,0     3,5     4,0
Продолжение таблицы 4
В неподкисленной для экспорта С введением кислоты: 0,6% Более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) Изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене Леденцовой: С введением кислоты до 0,6% ««««1,0% ««««1,5% Карамели витаминизированной Карамели «Взлетная» Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: С введением кислоты до 0,4% ««««0,8% ««««1,0% Карамели с масляно-сахарными начинками Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална». Влажность начинки Массовая доля начинки в карамели, % В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: До 120 От 121 до 160 «161 «190 «191 и более	20,0   22,0   23,0 32,0   7,1 10,0 16,0 20,0 26,0     3,0 6,0 9,0 7,1   2,0 В соответстви с утвержденными рецептурами     33,0 31,0 30,0 25,0

Продолжение таблицы 4

Наименование показателя

Норма

В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: До 120 От 121 до 160 «161 «190 «191 и более В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: До100 От 101 до 120 «121 «150 «151 «200 «200 и более В завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: До 100 От 101 до 120 «121 «150 «151 «200 «201 и более   В карамели глазированной шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: До 220 От 221 и более В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) Массовая доля глазури, %

33,0 31,0 29,0 28,0 23,0   27,0 26,0 25,0 22,0 17,0   21,0   23,0   25,0 20,0 22,0 с утвержденными рецептурами с предельным

Окончание таблицы 4

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг\кг), не менее	отклонением 2,0 2,0     0,01   0,2     20,010- (20,0)

Примечания:

1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.

2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. [10].

Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:

- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;

- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;

- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;

- карамель с липкой поверхностью;

- карамель, зараженная шоколадной огневкой.

Дата добавления: 2015-06-26