Тема 3.4. Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Контрольні питання до теми 3.3

Борошна, круп

Контрольні питання до теми 3.2

1. Виробництво маргарину. Використовувана сировина.

2. Технологічна схема виробництва маргарину.

3. Характеристика емульгаторів у маргариновому виробництві.

4. Асортимент майонезі їх харчова цінність.

5. Характеристика основної та додаткової сировини для виробництва майонезу. Умови утворення емульсії.

6. Характеристика операції гомогенізації емульсії.

7. Технологія виробництва майонезу. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання

Тема 3.3. Технологія виробництва зернових продуктів,

Дається матеріал, що відображає традиційні технології продуктів на основі зернових та напрямки розробок новітніх технологій, які дадуть можливість підвищити їх харчову та біологічну цінність.

Технологія приймання та післязбиральної обробки зерна.

Зерно пшениці та жита як сировина для виробництва борошна. Асортимент борошна, його якість. Принципова схема виробництва борошна, технологічні режими основних стадій. Простий та сортовий помел зерна. Особливості виробництва борошна різних сортів і видів. Вихід продуктів помелу.

Круп’яне зерно і вимоги до його якості. Асортимент круп та круп’яних виробів, їх якість. Принципова схема виробництва круп. Призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва круп. Технологічні режими виробництва круп.

1. Характеристика технологічних і структурно-механічних властивостей зерна. Формування помольних партій зерна.

2. Видалення домішок із зернової маси.

3. Характеристика домішок. Принципи видалення легких домішок і домішок, що відрізняються від зерна основної зернової маси.

4. Очищення зернової маси від феромагнітних домішок.

5. Шелушіння і полірування поверхні зерна.

6. Фактори, що впливають на ефект кондиціонування.

7. Способи кондиціонування різних видів зерна.

8. Критерії оцінки ефективності кондиціонування зерна.

9. Помели зерна. Способи здрібнювання зерна.

10. Фактори, що впливають на якість помелу.

11. Типи помелів і їхня класифікація.

12. Сортування продуктів помелу.

13. Способи поділу продуктів у процесі помелу зерна.

14. Характеристика сит, використовуваних для просівання здрібненого зерна. Фактори, що впливають на ефект просівання продукту.

15. Класифікація продуктів помелу.

16. Вітамінізація борошна.

Асортимент та класифікація хлібобулочних виробів. Характеристика основних стадій виробництва. Підготовка сировини для виробництва. Технологія хліба з пшеничного борошна. Механізм утворення тестової маси. Режими і умови випікання, контроль якості, охолодження і умови зберігання хлібобулочних виробів.

Технологія житнього хліба. Використання різних домішок, збагачуючих хлібобулочні вироби. Характеристика видів браку хлібобулочних виробів, хвороби хліба. Характеристика сучасних технологій приготування новітніх видів хлібобулочних виробів.

Дата добавления: 2015-06-04