Фритюрницы

Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве жира. Жарка осуществляется при контакте поверхности продукта с нагретым маслом. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Жарку изделий во фритюре можно осуществлять плавающим или погружным способом. При плавающем способе изделие тонет на 30...50 с в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны. При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в объеме жира.

При погружном способе технико-экономические показатели процесса жарки в сравнении с плавающим способом повышаются. Так производительность фритюрницы увеличивается на 10 %, удельный расход электроэнергии уменьшается на 10 %, а расход жира сокращается на 12 %. При этом качество готовых изделий улучшается.

В процессе жарки во фритюре происходит разложение жира и образование канцерогенных веществ. Химические изменения жира в процессе жарки обусловлены его контактированием с поверхностями имеющими высокую температуру (тэнами) и кислородом воздуха. Окислительные процессы жира связаны с его температурой и чем она выше тем они быстрее. Кроме того, в жир попадают продукты сгорания мелких частичек обрабатываемого продукта. Поэтому одной из главных задач процесса жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени химических изменений жира. Последнее достигается равномерной и оптимальной температурой греющей поверхности, минимальной поверхностью контакта жира с кислородом воздуха и выведением мелких частиц продукта из зоны высоких температур.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах – фритюрницах.

Жир в ванне фритюрницы по температуре разделяется на две зоны – рабочая и, в нижней части, холодная. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 °С, а в холодной зоне – 80 °С. Наличие холодной зоны исключает сгорание и обугливание мелких остатков продукта опускающихся на дно, за счет чего значительно замедляется темп нежелательных изменений фритюрного жира.

При погружение значительной массы обжариваемых продуктов в разогретый жир температура его может значительно понижаться, что увеличивает время тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы жира и продукта. Соответственно чем больше это соотношение тем меньше снижается температура жира. Обычно жира больше чем продукта не менее чем в 4 раза.

Основными узлами фритюрницы являются жарочная ванна, нагреватели (тэны), терморегулирующая аппаратура, устройство очистки жира и корпус.

Жарочная ванна изготавливается из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от конструкции она может иметь или не иметь кран для удаления отработанного жира. В конструкции, где кран отсутствует, использованный жир удаляется через борт ванны.

Фритюрницы бывают периодического и непрерывного действия, напольного и настольного исполнения и комплектуются сетками-корзинами для продукта.

Настольные фритюрницы используется в специализированных предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Дата добавления: 2015-06-30