Особенности эксплуатации. Фритюрницы иностранного производства

Фритюрницы иностранного производства

Фритюрницы иностранного производства по устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Изготавливаются они из нержавеющей стали и, в основном, оснащены электромеханическим, цифровым и электронным управлением. Кроме того, некоторые фритюрницы имеют по несколько автоматических программ жарки. В основном в электрических фритюрницах используются тэны из нержавеющей стали с пониженной ваттной нагрузкой (примерно 1,5…1,7 Вт/см²). Количество жарочных ванн может быть одна или две. Двухванновые модели допускают приготовление различных продуктов (изделий) одновременно, но в разных ваннах.

Особый интерес представляют собой фритюрницы компании WELLS (США), работающие под избыточным давлением 0,84 кг/см². Жарочная ванна фритюрницы выполнена в виде цилиндрической емкости из 4 мм нержавеющей стали. Специальная конструкция замка крышки позволяет герметично закрывать/открывать ее одним движением.

Технология жарки продуктов во фритюре под давлением при более высокой температуре имеет следующие преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами:

значительно сокращается время приготовления продуктов (как минимум на 25%);

за счет сокращения времени контакта с маслом, продукт обжаривается только снаружи, сохраняя при этом свой натуральный вкус и сочность, при этом на поверхности изделия образуется тонкая хрустящая специфическая корочка присущая только данному виду тепловой обработки;

уменьшается удельный расход масла на единицу производимой продукции (как минимум на 25%).

Для регулирования температуры масла в ванной используется термостат. Все фритюрницы снабжены аварийным термостатом, автоматически отключающим нагрев при отсутствии масла или при его перегреве выше безопасной температуры.

Все напольные фритюрницы имеют сетчатый фильтр и емкость для сбора масла. Некоторые из них имеют масляный насос, что позволяет осуществлять фильтрацию масла даже при температуре 180 ºС.

Настольные фритюрницы предназначены для малых предприятий. Они бывают со сливным краном или без него и, обычно, устанавливаются на нержавеющую подставку или столешницу.

Перед началом работы фритюрницы периодического действия закрывают задвижку ванны, заливают в нее пищевой жир (не ниже уровня канавок), погружают в него тэны, подсоединяют их к электросети и устанавливают рукоятку пакетного переключателя в положение «Сильно». Для фритюрницы ФЭ-20 включение осуществляется поворотом рукоятки выключателя, при этом должна загореться зеленая лампа.

После разогревания жира до рабочей температуры в ванну осторожно загружают продукты, предварительно уложенные в сетчатую корзину. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и при необходимости доливают его, не допуская оголения тэнов (последние могут перегореть). После окончания работы отключают тэны, вынимают из ванны корзину с продуктами и, открыв задвижку, сливают масло в тару. Корпус фритюрницы протирают тканью.

При эксплуатации фритюрницы непрерывного действия ФНЭ-40 в жарочную ванну заливают 40 л жира, затем сначала пакетным выключателем, а после этого тумблером «Сеть» включают фритюрницу (на панели загорается зеленая сигнальная лампа), а тумблером «Нагрев» − тэны жарочной ванны; на шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла (начальная температура 100 °С, конечная − 180 °С). По достижении заданной температуры, которую показывает стрелка ЭКТ-2 (зажигается желтая сигнальная лампочка), включают тумблер «Электродвигатель». При этом приводится во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла.

Через 15…20 мин после включения шнека в работу (время, необходимое для прокаливания масла) загружают бункер картофелем. При жарке рыбы снимают крышку бункера и укладывают продукт непосредственно на лопатки транспортера. Затем открывают кран бачка подпитки и регулируют уровень масла.

После окончания работы отключают тумблеры и, открыв предварительно кран слива, сливают масло, после чего вынимают шнек и желоб. Далее промывают ванну теплой водой и протирают ее тканью, после чего протирают облицовки и кожухи, вынимают бачок и сливают из него воду.

Фритюрницы должны быть установлены под вытяжной вентиляцией на твердом негорючем основании с обязательно заземленным корпусом блока управления.

Дата добавления: 2015-06-30