Печи для пиццы

Шкафы расстоечные

Расстоечные шкафы предназначены для проведения окончательной расстойки тестовых полуфабрикатов. Расстойка – это процесс контролируемого брожения тестового полуфабриката (обогащения углекислым газом) перед выпечкой. Для достижения наибольшего объема тестовой заготовки необходимо создать для нее в процессе расстойки оптимальные термо-влажностные условия, которые и обеспечиваются в расстоечных шкафах. Термостатирование тестовых заготовок осуществляется при температуре примерно 50 ºС.

Шкафы могут использоваться как отдельно стоящие аппараты иногда совместно с печами, так и в составе технологических линий. Выпускаются они в двух вариантах – со стеклянными или металлическими дверями. Большинство шкафов оснащены простой системой пароувлажнения и ступенчатой регулировкой температуры с естественной конвекцией и не имеют теплоизоляции.

Обычно в нижней части шкафа устанавливается два тэна. Включение шкафа осуществляется пакетным переключателем, имеющим три положения: 0, 1 и 2. В положении 1 включается один нагреватель, а в положении 2 – два нагревателя. При включении шкафа загорается сигнальная лампа.

Шкафы большой производительности обычно осуществляют расстойку тестовых заготовок на вкатных стеллажных тележках в автоматизированном режиме по заданным программам расстойки и оснащены вентилятором обеспечивающим принудительную циркуляцию воздуха во всем объеме камеры. В этом случае внутренние полости стенок и двери шкафа заполнены теплоизоляцией, а дверь оборудована резиновым уплотнением. Кроме того, внутри камеры имеется подсветка, а в дверях предусмотрены окна, позволяющие осуществлять визуальный контроль процесса расстойки.

В качестве примера рассмотрим конструкцию расстоечного шкафа печи ХПЭ-100 (рис. 8.39). Шкаф представляет собой камеру с двумя дверцами, внизу которой расположен тэн, закрытый подовым листом. У задней стены шкафа расположена емкость для воды. Для подвода и слива излишков воды из емкости на задней панели имеется два штуцера. В камере шкафа на уголках имеются две решетки, на которые устанавливаются хлебопекарные формы с тестом или противни с мелкими хлебобулочными изделиями. Температура в рабочей камере поддерживается автоматически в пределах от 40 до 80 ºС.

Принципиальная электрическая схема расстоечного шкафа приведена на рис. 8.41, а ее работа изложена при описании схемы печи МХП-100.

Печи для пиццы предназначены для выпекания пиццы и плоских кондитерских и хлебобулочных изделий на поду. По конструкции печи для пиццы аналогичны пекарным шкафам. Печь может иметь одну или несколько рабочих камер, которые устанавливаются на специальные подставки. Корпус печи изготовляется из нержавеющей стали или из окрашенного металла. Рабочая камера имеет вытяжное отверстие для выхода пара и снабжена подсветкой. Дверца рабочей камеры может быть цельнометаллической или с окном из термостойкого стекла.

В отличии от пекарных шкафов в печах для пиццы днище и потолок камеры обычно выполнены из керамики. Наилучшим материалом для изготовления пода служит природный базальт или специальная термостойкая керамика. Под представляет собой гладкую плоскую плиту толщиной не менее 10 мм под которой в пазах уложены спирали или тэны. В специализированных печах для приготовления пиццы в поду имеются углубления соответствующие форме изделия.

Массивная конструкция пода позволяет аккумулировать теплоту и стабилизировать температурное поле в пекарной камере, обеспечив точное поддержание заданного уровня температуры. Температура в рабочей камере регулируется с помощью терморегулятора в диапазоне 50…500 °С. Управление работой печи может быть механическим или электронным.

В некоторых конструкциях печей, используемых только для выпечки пиццы, керамическими плитами выложены и боковые стенки рабочей камеры. Благодаря такому конструктивному решению выравнивается температурное поле в рабочей камере, за счет переизлучения стенками и продукт интенсивно нагревается в потоке ИК-излучения.

Выпечка пиццы может осуществляться в подовых или конвейерных печах. Подовые печи предназначены для предприятий с небольшой производительностью или в случаях, когда печь устанавливается непосредственно в обеденном зале. Конвейерные печи рассчитаны на предприятия большой производительности.

Конвейерные печи предназначены для непрерывного приготовления пиццы, плоского хлеба, хлебобулочных изделий, куриных крылышек и т. д. Некоторые модели имеют боковое окошко для визуального контроля за процессом. Кроме того, имеется возможность независимого регулирования нагрева для верхней и нижней поверхностей. Большинство конвейерных печей оснащено подставками на колесах.

Дата добавления: 2015-06-30