Особенности эксплуатации. Перед включением жарочных и пекарных шкафов проверяют исправность заземления

Перед включением жарочных и пекарных шкафов проверяют исправность заземления. Затем включают шкаф тумблером терморегулятора и пакетными переключателями или лимбом терморегулятора.

Для включения камеры переключатель терморегулятора ставят в положение «Вкл.» и, вращая лимб, устанавливают нужную температуру нагрева. При переводе камеры на более высокую температуру лимб вращают по часовой стрелке.

Для перевода горячего шкафа на значительно более низкую температуру (например, с 350 до 200 или до 100 °С и т. п.) переключатель ставят в положение «Откл.» и выжидают до тех пор, пока температура в камере не снизится до требуемой, затем устанавливают лимб терморегулятора на соответствующий указатель шкалы и ставят переключатель в положение «Вкл.». Переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую не разрешается. По окончании работы переключатель ставят в положение «Откл.». При длительных перерывах в работе отключают также рубильник электросети.

При первоначальном включении для быстрого получения нужной температуры, в шкафах с регулируемой мощностью нагревателей, нагреватели включают на максимальную ступень мощности, для чего пакетные переключатели устанавливают в положение «Сильно». В дальнейшем в процессе эксплуатации пакетные переключатели устанавливают на необходимую ступень мощности.

При достижении в камере необходимой температуры (автоматически выключится сигнальная лампа) камеру загружают противнями с изделиями.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают слегка влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой суконкой.

Перед уборкой, ремонтом или осмотром шкаф отсоединяют от электросети, выключив для этого пусковую аппаратуру на распределительном щите.

В шкафах большой производительности стеллажная тележка с установленными на нее противнями с изделиями тестовыми заготовками вкатывается в пекарную камеру печи, причем верхний палец тележки должен зайти в захват механизма вращения тележки, а центр основной рамы тележки зафиксироваться шариком на полу печи. Затем производят пуск печи. За процессом выпечки можно следить через смотровое окно.

Для разгрузки печи следует вращение стеллажной тележки остановить в таком положении, которое позволяет выкатить ее из печи. Это можно достичь открытием двери в момент, когда тележка имеет правильную ориентацию, так как при открытой двери конечный выключатель над дверью прерывает ток управления и механизм вращения тележки, вентилятор и тэны отключаются. Остановить тележку в правильном положении можно и соответствующим переключателем. Печь включается автоматически заново, когда дверь закрывается и запирается запором.

Выключение печи осуществляется следующим образом. В начале отключаются все тэны, открываются шибер и дверь пекарной камеры и включается вентилятор. В таком положении печь должна охлаждаться 5...10 мин. Затем входной переключатель устанавливают в положение 0 и отключают автоматические выключатели в выносном распределительном щите.

Прежде чем осуществлять тепловую обработку в аппарате он должен быть предварительно разогрет. Без стадии предварительного нагрева изделия будут с подсушенными краями, а цикл технологической обработки удлинится. Особенно это важно в начале рабочего дня, когда аппарат холодный. В случае максимальной загрузки рабочей камеры или когда продукт загружается в печь в охлажденном или замороженном состоянии, рекомендуется перед началом приготовления аппарат разогреть в течение 10 минут до температуры на 30…40 °С выше рабочей (исключая режимы обработки паром и расстойки дрожжевых изделий из теста). После предварительного нагрева аппарат готов к загрузке подлежащих тепловой обработке изделий, которые на противнях или других емкостях размещают в рабочей камере так, чтобы паровоздушная смесь могла свободно циркулировать вокруг них.

Рекомендуется устанавливать функциональные емкости или противни на стеллаже (стеллажной стенке, кассете) от центра и затем поочередно наверх и вниз. Общим правилом в этой операции является равномерность расположения емкостей на стеллаже.

При слишком плотной загрузке продуктов в рабочей камере время обработки удлиняется, а соприкасающиеся поверхности не покрываются поджаристой корочкой. При загрузке аппарата дверь должна открываться на как можно более короткое время во избежание понижения температуры в рабочей камере. Неплотное закрытие двери приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.

В аппаратах с прямым впрыском воды жесткость и степень ее очистки имеют первостепенное значение для качества приготовления пищи. В случае если общая жесткость воды выше 0,2 мг/экв возникает возможность появления частиц образующейся накипи, которые будут летать в камере и неизбежно оседать на приготавливаемой пище.

Многие современные пароконвектоматы (за исключением простейших моделей) имеют достаточно сложную электронную систему управления. Такие модели могут запоминать от трех до нескольких десятков программ приготовления, каждая из которых состоит из нескольких этапов.

Дата добавления: 2015-06-30