Аппараты инфракрасного нагрева

АППАРАТЫ ИНФРАКРАСНОГО И СВЕРХВЫСОКОЧАСТОТНОГО НАГРЕВА

Аппараты инфракрасного нагрева обычно представляют собой теплоизолированную не герметичную, в некоторых случаях открытую, рабочую камеру, обогреваемую инфракрасными излучателями, размещенными в отражателях. Кулинарные полуфабрикаты размещаются в рабочей камере неподвижно на металлических сетках или перемещаются на шампуре, вертеле или в металлических корзинах. При этом учитывается прямолинейность распространения излучения. В связи с этим взаиморасположение излучателей и обрабатываемого изделия предпочтительно такое, при котором лучистый поток нормален поверхности продукта.

На предприятиях общественного питания находится большое количество различных аппаратов ИК-нагрева. По принципу действия они подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. По источникам ИК-излучения – на электрические, газовые и твердотопливные.

Аппараты ИК-нагрева с закрытой рабочей камерой называют грилями. Обычно в них имеется возможность перемещения изделия в процессе тепловой кулинарной обработки. По устройству для перемещения изделия они делятся на карусельные и шампурные. Кроме того, производится большое количество специализированных аппаратов, например с открытой рабочей камерой и вертикальном вращением мясных изделие при тепловой кулинарной обработке – гриль Шаурма; для разогрева пиццы, бутербродов, гамбургеров и других готовых блюд на неподвижной решетке – тостеры и др. Кроме того, ИК-нагрев довольно часто используется в сочетании с другими видами нагрева. Чаше всего используется конвективный теплообмен и его доля в тепловом балансе некоторых аппаратов может превышать 50%.

Достаточно эффективно сочетание ИК- и СВЧ-нагрева. Так как продукт после СВЧ-обработки по своим характеристикам близок к вареному, то ИК-облучением можно придать ему качества жареного или запеченного изделия. При этом возможно различное чередование периодов этих видов обработки.

Электрические ИК-излучатели размещаются в рабочей камере в отражателях таким образом, чтобы создавался максимальный и равномерно распределенный лучистый поток по поверхности обрабатываемых изделий и обеспечивался оптимальный режим тепловой кулинарной обработки.

«Светлые» электрические ИК-излучатели не обладают устойчивостью к термоударам и при попадании на их раскаленную поверхность образующегося в процессе жарки сока или жира выходят из строя. Поэтому их размещают обычно в верхней части рабочей камеры, чтобы стекающий из изделия сок и жир на них не попадал.

При обогреве изделия ИК-лучами сверху выделяющийся в значительных количествах (особенно из мясных изделий) сок и частично жир перетекают на нижнюю поверхность изделия, где нагрев отсутствует и сливаются в поддон. При этом наблюдаются значительные потери минеральных и питательных веществ из изделия. Кроме того, верхняя часть изделия сильно обезвоживается, что значительно снижает качество готовых изделий. Чтобы этого не происходило необходимо изделия часто переворачивать или придавать им вращательное движение в процессе тепловой кулинарной обработки.

При вращательном движении изделия выделяющийся сок и жир в процессе ИК-нагрева равномерно распределяются по поверхности, а излишняя влага испаряется и в поддон практически ничего не попадает. Кроме того, при вращательном движении изделия в процессе тепловой кулинарной обработки обеспечивается циклический практически идеальный равномерный его нагрев. Соответственно качество готовых изделий при их вращении будет значительно выше чем при их неподвижном состоянии в процессе тепловой кулинарной обработки.

При нагреве изделия ИК-лучами снизу выделяющийся из его нижней части сок подвергается интенсивному нагреву. При этом из него испаряется вода, а практически все минеральные и питательные вещества остаются в изделие. Такой вид нагрева обычно используется в ИК-аппаратах на твердом топливе.

В качестве примера рассматриваются принципиальные конструктивные схемы типовых аппаратов ИК-нагрева. Технические характеристики различных ИК-аппаратов представлены в справочнике «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» [5].

Электрический гриль

Гриль (рис. 9.1 а) предназначен для приготовления различных мясных, рыбных изделий и птицы в инфракрасных лучах и представляет собой многофункциональное устройство, позволяющее осуществлять кулинарную тепловую обработку мелкокусковых полуфабрикатов на шампуре, крупнокусковых – на вертеле и порционных – на металлической решетке. Он состоит из рабочей (жарочной) камеры и отделения, в котором смонтированы электродвигатель с редуктором и приборы управления.

Жарочная камера закрывается откидной дверцей из теплостойкого стекла, которая в закрытом положении фиксируется на штырях ограничителях, расположенных на боковых сторонах камеры. Благодаря прозрачной дверце обеспечивается демонстрация процесса приготовления жареного изделия.

В верхней части камеры укреплен отражатель и два ИК-излучателя, представляющих собой нихромовую спираль в кварцевой трубке, закрытой с торцов керамическими изоляторами. В нижней части камеры расположен поддон для сбора сока и жира, выделяющегося из продукта. Гриль установлен на пластмассовых ножках, имеющих направляющие пазы для задвигания откидной дверцы под дно гриля.

В левой боковой стенке камеры расположена приводная муфта сквадратным отверстием, в которое вставляется передний конец вертела. Задний конец вертела устанавливается через продольный паз в правой стенке и опирается на скобу одной из кольцевых канавок. Кроме того, обе боковые стенки имеют верхние и нижние направляющие, на которые может быть установлена жарочная решетка.

На передней панели отделения электроприборов расположены ручки переключателя электронагревателей и выключателя электродвигателя. Грили большой производительности обычно оснащены дополнительно таймером. На задней стенке имеется гнездо штепсельного разъема для подключения соединительного шнура.

Принципиальная электрические схемы гриля представлена на рис. 9.1 б. Включение ИК-излучаталей осуществляется четырехпозиционным трехступенчатым переключателем S. При этом на ступени 0 нагреватели выключении, на супени 1 включается излучатель Е1, на 2 – Е2 и на 3 – Е1 и Е2. Включение электродвигателя осуществляется выключателем ВК.

Печь шашлычная ШР-2

Печь (рис. 9.2) состоит из рабочей камеры, работающей на твердом топливе, вытяжного зонда, зольниковой камеры, шкафа для хранения топлива и механизма привода шпажек.

Корпус печи сварной из стальных уголков снаружи облицованных эмалированными листами. Рабочая камера (топка) изготовлены из огнеупорного кирпича и имеет две зоны: в первой сжигается топливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Для жарки шашлыков используется уголь твердых пород дерева. Над рабочей камерой расположен вытяжной зонд, который через патрубок для отвода продуктов сгорания соединяется с дымоходом. Под зоной сжигания топлива расположена зольниковая камера с зольником.

Раскаленные угли с температурой 500...800 °С являются в данном случае ИК-излучателями, лучистая энергия от которых передается продукту. Выделяющийся при тепловой обработке шашлыка в незначительных количествах жир и сок попадают на угли и сгорают. Образующиеся при этом ароматические вещества в смеси с дымом от углей адсорбируются продуктом, придавая ему своеобразный вкус и запах.

Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси, которые со стороны рабочей камеры имеют прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Между собой звездочки шпажек соединены цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Электрическая схема включения двигателя аналогична схеме представленной на рис. 5.3 только в ней вместо кнопочной станции используется тумблер и отсутствуют плавкие предохранители. Питание схемы осуществляется от автоматического предохранителя (АП) с тепловой и электромагнитной защитой, устанавливаемого в распределительном щите цеха или предприятия.

Гриль Шаурма

Электрический гриль Шаурма (рис 9.3 а), предназначен для жаренья мяса на вертеле и приготовления мясного блюда «шаурма» инфра-красными лучами. Он состоит из сварного корпуса, из листовой обычно нержавеющей стали, ИК-излучателей (тэнов), отражателя, шампура-вертела с приводом для его вращения и аппаратуры управления. Некоторые грили Шаурма, обычно малой производительности, не имеют электрического привода и вращение вертела-шампура в процессе тепловой кулинарной обработки в них осуществляется вручную.

Полированный отражатель имеет форму дуги с центром в оси вращения вертела-шампура и размещен по всей высоте зоны обработки изделия. На отражателе крепятся тэны. Их количество и форма у разных грилей различна в зависимости от мощности гриля и фирмы-производителя. В грилях Шаурма на газовом обогреве вместо тэнов по центру отражателя устанавливаются инфракрасные газовые горелки.

Принципиальная электрическая схема гриля Шаурма приведена на рис. 9.3 б. Питание схемы осуществляется от автоматического предохранителя (АП) с электромагнитной защитой, устанавливаемого в распределительном щите цеха или предприятия.

Для включения гриля необходимо включить выключатель Q. При этом напряжение подается на цепь управления и силовые контакты контакторов К1…К4. В зависимости от величины загрузки шампура-вертела по высоте мясом включается необходимое количество тэнов Е1…Е3. Для этого кнопками ВК1…ВК3 с фиксацией положения обеспечивается раздельное включение контакторов К1…К3 и соответственно тэнов. При включении тэнов одновременно загораются сигнальные лампы Н1…Н3, встроенные в соответствующие кнопки включения.

Включение электродвигателя привода шампура-вертела осуществляется нажатием на кнопку ВК4. При этом включается контактор К4, который своими контактами включает электродвигатель М и сигнальную лампу Н4, встроенную в кнопке включения ВК4.

Отключение каждого тэна и электродвигателя осуществляется повторным нажатием на соответствующую кнопку выключения. При этом отключается соответствующий контактор и гаснет сигнальная лампа.

Дата добавления: 2015-06-30