Аппараты сверхвысокочастотного нагрева

Особенности эксплуатации

Грили устанавливаются в производственных помещениях или специально оснащенных и оборудованных торговых точках с принудительной вентиляцией или на открытом воздухе. Электрические грили подключаются к электрокоммуникациям цеха или предприятия в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

Тепловая обработка пищевых продуктов в электрогриле производится в следующем порядке. Вначале гриль включают на полную мощность (сильный нагрев). При этом через 1...2 мин появится свечение нагревателей.

Подготовленные для жарки продукты размещают на шампурах, вертеле или жарочной решетке и включают электродвигатель. После образования поджаристой корочки снижают интенсивность нагрева отключая часть излучателей и доводят до готовности. При тепловой обработке изделий на жарочной решетке электродвигатель включать не требуется. В начале тепловой обработки решетку устанавливают на верхние направляющие. После образования корочки можно переставить решетку на нижние направляющие.

После окончания работы переключатель устанавливается в положение 0, отключается выключатель двигателя. После охлаждения гриля до комнатной температуры необходимо промыть внутренние поверхности камеры и принадлежности горячей водой и насухо протереть. Особое внимание следует уделять чистоте поверхности отражателя, так как при ее загрязнении отражательная его способность резко ухудшается, что приводит к значительному изменению технологического процесса тепловой кулинарной обработки.

Интенсивное ИК-излучение оказывает отрицательное влияние на человека. В результате воздействия инфракрасных лучей происходит бесконтактный неравномерный нагрев участков его тела, который зависит от длины волны излучения. Наиболее чувствительными к ИК-излучению являются голова и органы зрения. Соответственно в процессе эксплуатации ИК-аппаратов необходимо производить контрольные измерения уровня облученности в зоне расположения работника, обслуживающего аппарат. Особое внимание следует обращать на степень облученности на уровне головы.

Для улучшения условий труда при работе с ИК-аппаратами обычно используют интенсивное вентилирование помещения, в котором установлен аппарат, воздушное душирование рабочей зоны и защитные экраны.

Первая сверхвысокочастотная (СВЧ) печь была запатентована американским инженером Перси Спенсером в 1945 году. В 1949 году в США было начато серийное производство СВЧ-печей для размораживания продуктов. Со временем печи совершенствовались и их стали использовать не только для размораживания пищевых продуктов, но и для разогрева и приготовления кулинарной продукции, а в последнее время – для жарки и запекания.

Печи СВЧ-нагрева в основном применяются в общественном питании для приготовления, размораживания и разогрева кулинарной продукции. Кроме того, они используются для сушки, например, бобов, кофе, какао; «восстановления» черствых хлебобулочных изделий до состояния «свежих»; получения картофельных чипсов; сгущения соков и т.д.

Обычно СВЧ-печи небольшой и средней производительности (мощности) с объемом рабочей камеры от 17 до 44 литров изготавливаются в настольном исполнение. Печь (рис. 9.4 а) имеет, выполненную из нержавеющей стали, рабочую камеру, внутри которой с помощью магнетрона возбуждается сверхвысокочастотное электромагнитное поле. При этом в камере образуются стоячие волны, что приводит к неравномерности нагрева изделия.

Выравнивание нагрева изделия осуществляется либо за счет движения продукта (вращательного или возвратно-поступательного) в электромагнитном поле либо за счет введения неоднородности в параметры рабочей камеры (обычно в ней устанавливается вращающийся металлический диссектор). В последнем случае внутри металлической рабочей камеры обычно устанавливается фальшкамера из диэлектрического материала, а диссектор размещается за ее пределами.

Рабочая камера плотно закрывается дверью исключающей утечку электромагнитной энергии в окружающее пространство. Дверь обычно имеет смотровое окно представляющее собой металлическую сетку, размещенную между двумя стеклами. При открывании двери печь автоматически отключается и включается освещение рабочей камеры.

Для удаления паров воды выделяющихся из продукта рабочая камера должна хорошо вентилироваться. Для чего в ней предусматриваются специальные вентиляционные отверстия, исключающие утечку электромагнитной энергии в окружающее пространство. Кроме того, магнетрон обычно имеет воздушное охлаждение. Соответственно в конструкции СВЧ-печи имеется вентилятор.

Приготовление пищи в печи осуществляется следующим образом. Посуду из диэлектрического материала с подготовленным в ней продуктом устанавливают на диэлектрическую подставку в рабочую камеру и закрывают дверь. При этом освещение рабочей камеры автоматически отключается. Время тепловой обработки задается спомощью релевремени, которое по окончании процесса автоматически отключает печь.

Включение печи осуществляется нажатием на кнопку «Нагрев». При этом одновременно с магнетроном включается электродвигатель привода вентилятора и диэлектрической подставки. Включение освещения рабочей камеры во время работы печи осуществляется нажатием на кнопку «Свет». Если возникнет необходимость отключения печи в процессе приготовления пищи, например для определения готовности изделий, достаточно открыть дверь рабочей камеры и магнетрон выключится.

Принципиальная электрическая схема СВЧ-печи приведена на рис. 9.4 б. Печь подключается к однофазной электрической сети переменного тока через двухконтактный штепсельный разъем. При этом если дверца рабочей камеры открыта, загораются осветительные лампы.

Для безопасной эксплуатации печи ее дверца и наружный кожух имеют концевые выключатели S3 и S4, что исключает возможность включения печи при открытой дверце и снятом кожухе.

После загрузки рабочей камеры обрабатываемым продуктом ее дверца закрывается, и переключатель S4 отключает осветительные лампы и замыкает цепь питания катушки реле К,подготавливая последнюю к работе. С помощью реле времени задается продолжительность тепловой обработки. При этом контакт F2 реле замыкается. Нажатием на кнопку S2 питание подается на катушку реле К,контакты которого 1К, 2К и ЗК,замыкаясь, подают питание на электродвигатель, трансформатор и шунтируют кнопку S2.При этом электродвигатель приводит во вращение вентилятор и диэлектрическую подставку. С трансформатора питание подается в накальную и анодную цепи магнетрона,который генерирует СВЧ-энергию в рабочей камере. Анодное питание магнетрона осуществляется от конденсатора С, а для стабилизации тока служат дроссели L1 и L2.

По истечении заданного времени контакт F2 реле времени размыкается и отключает катушку реле К. Реле, разомкнув свои контакты, отключает двигатель,трансформатор и магнетрон.

Для освещения рабочей камеры в процессе тепловой обработки продуктов нажатием на кнопку S1 можно включить осветительные лампы Н1, Н2.

Защита магнетрона от перегрева осуществляется термодатчиком, контакт которого B в аварийном режиме разрывает цепи питания катушки реле К.

Кроме обычных СВЧ-печей в последнее время нашли широкое распростронение печи комбинированного (объемного и поверхностного) нагрева с использованием сочетания СВЧ-, ИК- и конвективного нагрева в процессе тепловой обработки кулинарных изделий, что существенно расширяет их технологические возможности.

В СВЧ-печах с ИК-нагревом в рабочей камере обычно верхней ее части размещается тэновый или кварцевый ИК-излучатель. В СВЧ печах с ИК-нагревом и конвекцией дополнительно в рабочей камере устанавливается нагреватель и вентилятор (обычно на задней стенке рабочей камеры).

В СВЧ-печах с ИК-нагревом дополнительно можно осуществлять процесс запекания изделий из мяса и птицы, а в СВЧ печах с ИК-нагревом и конвекцией возможности печи значительно расширяются. Комбинирование режимов СВЧ-, ИК-нагрева в сочетании с конвекцией позволяет обеспечить на поверхности изделия хрустящую корочку, что в других моделях невозможно. Соответственно в них можно осуществлять выпечку мучных изделий, запекать курицу, тушить мясо и т. д. Одноко следует отметить, что такая печь имеет большие размеры, массу, номинальную мощность и высокую стоимость. Кроме того, она не может полностью заменить обычный жарочный шкаф.

Технические характеристики различных СВЧ-печей представлены в справочнике «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» [5].

Дата добавления: 2015-06-30