Технология производства маринованных томатов

Средняя многолетняя и среднемесячная температура воздуха.

(метеостанция «Михайловское»).

Год	Месяц	За год
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Средняя многолетняя	-4,1	-3,0	2,1	8,2	14,2	18,6	20,1	19,6	14,7	9,4	3,1	-1,6	8,4
	-4,1	-3,0	2,1	8,2	14,2	18,6	20,1	19,6	14,7	9,4	3,1	-1,6	8,4
	-6,1	-4,3	2,1	5,1	12,4	14,6	19,5	20,1	14,3	8,9	3,2	-3,6	8,4
	-4,3	-3,2	-2,2	9,8	16,8	21,4	24,8	23,6	17,6	10,9	3,4	-1,4	10,1

Таблица 6.

Количество осадков в мм по данным метеостанции «Михайловское».

Год

Месяц

За год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Средняя многолетняя

Таблица 7.

Относительная влажность воздуха в %

(метеостанция «Михайловское»)

Год

Месяц

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Средняя многомесячная

В 13 часов

Поступившие на консервирование томаты подвергают анализу (ионоселективным способом) для определения остаточного содержания нитратов в плодах. В том случае если оно в пределах предельно допустимых концентраций (150 мг/кг), то приступают к сортировке. Ее проводят на сортировочном транспортере вручную. Сырье подаваемое в боковые отсеки сортируется работницами. Плоды не соответствующие стандартам, укладываются на среднюю часть ленты. Отвод сырья осуществляется в три лотка.

В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской. Размер томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3-7 см, диаметром 2,5-4 см; для круглых - диаметром 3-6 см. Для калибровки томатов применяют универсальную калибровочную машину со сменными рабочими органами. Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными под пятью наклонными ленточными транспортерами. Производительность машины 0,28-0,42 кг/с (1000-1400 кг/ч).

Рассортированные и откалиброванные томаты подают на мойку, которая осуществляется в машинах марок А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, отличающихся по производительности.

Сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений. С наклонной решетки сырье попадает на роликовый конвейер, где продолжается процесс отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток ополаскивается струями воды, подаваемых из насадков шприцевых коллекторов.

Вымытые плоды поступают на инспекционный транспортер и осматриваются рабочими. При инспекции удаляют оставшиеся плодоножки и дефектные плоды. При производстве маринованных томатов используют зелень пряных растений - петрушки, укропа, сельдерея, хрена, лавровый лист, а также перец.

Для снижения бактериальной обсемененности сухие пряности заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5-10 мин. И снова ее сливают.

Подготовленные томаты и специи фасуют в стеклянную тару и заливают заливочной жидкостью, которая содержит соль, сахар, уксусную кислоту.

Температура заливки при наполнении должна быть не ниже 80⁰С.

Далее банки поступают на укупорку. Для герметизации наполненных продуктом стеклянных банок используют автоматическую закаточную машину марки Б4-К3К-75.

Стерилизацию наполненных и укупоренных банок проводят в вертикальном двухсетчатом автоклаве марки Б6-КАВ-2. Маринады стерилизуют при температуре 100-105⁰С в течение 15-30 мин в зависимости от вида и вместимости тары. Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились.

Дата добавления: 2015-07-02