Соусы сметанные

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Густым молочным соусом заправляют фарш для котлет из филе кур и дичи.

Соусы молочные

Соус грибной кисло-сладкии. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7—10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5—10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соусы на грибном бульоне

Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пас­серуют 5—10 мин.

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и са­харом. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100—110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закус­кам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, про­варивают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и ки­пятят 3—5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упа­ривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пас-серуют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добав­ляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин. Лук с томатом кладут в сметан­ный соус и доводят до кипения.

Дата добавления: 2015-07-02