Требования к качеству соусов

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соусы промышленного производства

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Масляные смеси

В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.

Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.

Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.

Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.

В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.

Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.

Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.

Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.

Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах: основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.

Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

Дата добавления: 2015-07-02