КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Химический состав мяса
Характеристика сырья и готовой продукции Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Жиры - пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры — наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы. Как энергетический материал жиры используются главным образом в состоянии покоя и при выполнении длительной малоинтенсивной работы. Как только интенсивность мышечной деятельности возрастает, начинают использоваться энергетические запасы углеводов. Но так как их запасы расходуются достаточно быстро, то при дальнейшей работе вновь вступают в действие жиры и продукты их расщепления. При очень интенсивной и продолжительной деятельности процесс замещения углеводов жирами может стать настолько интенсивным, что 80% всей необходимой в этих условиях энергии освобождается в результате расщепления жиров. Здесь жиры выступают не только как мощное энергетическое средство, но и как средство, предохраняющее от чрезмерного расхода на энергетические цели белков, ответственных в первую очередь за обеспечение жизнедеятельности важнейших органов человека — сердца и мозга. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность:355.4 ккал Вода: 51.6 г,белки: 14.6 г,жиры: 33.0 г,зола: 0.8 г,витамин B1: 0.5 мг,витамин B2: 0.1 мг,витамин B3: 0.5 мг,витамин B6: 0.3 мг, витамин B9: 4.1 мкг,витамин B12: 2.0 мкг,витамин E: 0.5 мг,витамин H: 3.0 мкг,витамин PP: 2.4 мг,холин: 70.0 мг,железо: 1.6 мг,калий: 242.0 мг,кальций: 7.0 мг,магний: 21.0 мг,натрий: 51.0 мг,сера: 230.0 мг,фосфор: 164.0 мг,хлор: 60.0 мг,йод: 7.0 мкг,кобальт: 7.0 мкг, марганец: 35.0 мкг,медь: 180.0 мкг,молибден: 12.0 мкг,никель: 10.0 мкг, олово: 75.0 мкг,фтор: 63.0 мкг,хром: 10.0 мкг,цинк: 3000.0 мкг Таблица 1 - Химический состав и качество мяса-свинины
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим).
Таблица 2.Качественные показатели шпика свиного
Важно соблюдать сроки хранения. Так, свинина может храниться в замороженном состоянии около полугода. Если мясо разморожено, то второй раз его замораживать уже нельзя, поскольку сильно меняется химический состав. Показатели качества шпика представлены в таблице 2.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 2550; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |