Лабораторная работа № 1 1 страница

ДЛЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

При підготовці до практичного заняття

Методичні рекомендації для викладачів

Навчальна дисципліна	Акушерство та гінекологія
Модуль № 3	Захворювання жіночої репродуктивної системи. Планування сім'ї.
Змістовий модуль № 5	Основи онкогінекології
Тема заняття	Запальні захворювання жіночих статевих органів.
Курс
Факультет	медичний
Автор	доцент Дзісь Н.П.

Вінниця 2009

по учебной дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ»

Направление подготовки (специальность)___ 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья»

Квалификация(степень) выпускника__ магистр

(бакалавр, магистр, специалист)

_______________________________________________________________________________________________________

Форма обучения____________очная____________

(очная, очно-заочная и др.)

СОДЕРЖАНИЕ

Лабораторная работа № 1 Исследования микробиологической чистоты пищевых продуктов
Лабораторная работа № 2. Санитарно-бактериологическое исследование кремовых изделий
Лабораторная работа № 3 Исследование эпифитной микрофлоры зерна
Лабораторная работа № 4. Санитарно-бактериологическое исследование воздуха
Лабораторная работа № 5 Санитарно-бактериологический анализ воды.
Лабораторная работа 6 Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук, одежды, инвентаря и оборудования
Лабораторная работа 7 Санитарное обследование инвентаря, посуды и смывов с рук персонала.
Лабораторная работа 8 Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, полученных при воздействии пестицидов
Лабораторная работа №9 Определение нитратов и нитритов в сырье и продуктах питания
Лабораторная работа №10 Определение наличия остаточных количеств антибиотиков в мясе и мясных продуктах
Лабораторная работа №11 Определение количества консервантов в пищевых продуктах

ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель работы: приобретение навыков микробиологического исследования пищевых продуктов.

Общие сведения.

Употребление в пищу продуктов, обсемененных микробами или зараженных токсинами микроорганизмов может привести к пищевым отравлениям. Пищевые токсикоинфекции вызываются:

1. чаще всего представителями паратифозных бактерий из группы Salmonella; палочками Breslau, Gartneri и некоторыми другими.

2. группой так называемых патогенных микроорганизмов (Escherichiacoli, Bacterium proteus и другие).

3. анаэробной палочкой Clostridium botulinum.

Чтобы не допустить пищевых отравлений на предприятиях пищевой промышленности проводят микробиологический контроль пищевых продуктов.

Практическая часть

Объектами исследования могут быть различные пищевые продукты и приготовленные из них блюда (мясо, рыба, колбаса, консервы, молочные изделия, холодные блюда и другие).

Для исследования продуктов твердой консистенции берут пробы с поверхности и из глубины.

Приборы, реактивы, посуда: микроскоп, пинцет, скальпель, ступка с пестиком, набор красителей, иммерсионное масло, спирт, среда Эндо.

Методика выполнения работы

С поверхности пищевого продукта (мясо, колбаса) сделать соскоб стерильным скальпелем с разных мест. При взятии проб из глубины кусок пищевого сырья (5 - 10 г) обжечь или погрузить на 5 минут в кипящую воду. Затем разрезать его пополам, взять из центральной части небольшой кусочек

(1 - 3 г) и сделать препараты отпечатки на стерильном предметном стекле, провести окраску по Грамму. Кроме того произвести посевы на среде Эндо путем прикосновения поверхностью кусочка.

Если при микроскопировании препаратов-отпечатков обнаруживается много микроорганизмов, то перед посевом исследуемый кусочек растереть в ступке и из полученной кашицы сделать посев штрихом или шпателем в чашках со средой Эндо.

Продукты жидкой консистенции забирают для посева стерильными пипетками.

При исследовании консервов произвести тщательную стерилизацию поверхности банки. Перед посевом обжечь в пламени одну из сторон банки, где сделать затем стерильным ножом отверстие, через которое стерильной пипеткой взять материал для исследования. При исследовании жидкостей посевы произвести как непосредственно из жидкости, так и из осадка в ней после центрифугирования.

Оформление работы.

Зарисовать в тетради форму клеток микроорганизмов. Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Что является причиной пищевых интоксикаций?

2. Какие вам известны пищевые токсикоинфекции?

3. Какие пищевые инфекции вам известны?

4. Какие микроорганизмы относят к санитарно-показательным?

Рекомендуемая литература

[1]с.112-117

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2.

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Цель работы: Освоить методику микробиологического контроля кремовых изделий.

1.2 Общие сведения

В производстве мучных кондитерских изделий, в частности торте в и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлот, глясе, заварной и другие). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно- гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20°С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии группы кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается Staphylococcus aureus- золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, выделяемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120°С в течение 20 минут.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%.

Из яиц, входящих в состав рецептуры кремов, могут попасть бактерии группы сальмонелл, они активно размножаются, особенно в теплое время года, и могут вызвать пищевое отравление.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

1.3 Практическая часть

3 г крема поместить в пробирку и поставить в водяную баню (при температуре не выше 45°С) для расплавления, затем 0,1 мл крема нанести на молочно-солевой агар и равномерно распределить шпателем по поверхности среды.

Приготовление молочно-солевого агара. Приготовить обезжиренное молоко. Для этого молоко отцентрифугировать, удалить сливки, затем разлить в пробирки по 10 мл и кипятить в течение 10 минут. Мерным цилиндром отмерить 25 мл 2% стерильного агара, содержащего 6,5% хлорида натрия. Добавить 2,5 мл обезжиренного стерильного молока (pH среды 7,4). Все прокипятить в течение 2 минут. После остывания агара до 50°С разлить среду в чашки Петри.

Обычно сразу делают посев на кровяной агар (среда Гарро) для выявления гемолитических свойств стафилококка. Наличие золотистого или кремового пигмента на молочно-солевом агаре, гемолиза на кровяном агаре и положительная реакция плазмокоагуляции, которая ставится с суточной культурой выделенного стафилококка, свидетельствует о его патогенности.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Почему золотистый стафилококк вызывает пищевые интоксикации?

2. Как изменяются органолептические показатели кремовых изделий, содержащих энтеротоксин?

3. Какие Вам известны способы кулинарной обработки, позволяющие разрушить энтеротоксин или не допустить его образование в продукте?

Рекомендуемая литература

[1]с.117-120

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ИССЛЕДОВАНИЕ ЭПИФИТНОЙ МИКРОФЛОРЫ ЗЕРНА

Цель работы: приобретение навыков выявления эпифитных микроорганизмов.

Общие сведения

На поверхности зерна обитают разнообразные микроорганизмы. Часть из них попадает туда из ризосферы, часть заносится с пылью и насекомыми. Однако на зерне, как и на прочей поверхности растений, развиваются лишь отдельные виды микроорганизмов, называемые эпифитами. Эпифитные микроорганизмы, размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы.

Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений; устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности.

Численность этих микроорганизмов невелика, и видовой состав их довольно постоянен: более 90 % составляют гнилостные бактерии, в основном неспороносные бактерии (род Pseudomonas).Особенно часто на зерне встречается P. herbicola(Erwiniaherbicola),образующая на плотных средах золотисто-желтые колонии. Встречаются также P. fluorescens, микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Бацилл и микроскопических грибов немного.

В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть и полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения. На хранении зерна присутствие эпифитных микроорганизмов может сказываться отрицательно.

На развитие микроорганизмов на зерне, а, следовательно, на сохранность последнего решающее влияние оказывают: влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. В зрелом зерне вода находится в связанном состоянии и недоступна микроорганизмам, которые в этом случае находятся в состоянии анабиоза (покоя).

На зерне с повышенной влажностью микроорганизмы размножаются и тем быстрее, чем выше температура. Развитие микробиологических процессов на хранящемся зерне с повышенной влажностью приводит к заметному, а иногда и очень значительному повышению температуры. Это явление получило название "термогенез".

Самосогревание зерна ведет к смене микрофлоры. Свойственная зерну эпифитная микрофлора исчезает. Начинают обильно размножаться непигментированные неспороносные палочки, вытесняющие Erwinia herbicola.Позднее появляются термостойкие (термотолерантные) микрококки, на плотных средах чаще всего образующие мелкие белые плоские колонии, а также плесневые грибы, актиномицеты. Самосогревание свыше 40...50°С способствует развитию спорообразующих и термофильных бактерий. По мере самосогревания изменяется видовой состав и плесневых грибов.

Виды Penicillium, преобладающие вначале, заменяются представителями рода Aspergillus.

Таким образом, по видовому составу микрофлоры можно судить не только о том, подвергалось ли зерно самосогреванию, но и насколько далеко зашел этот процесс. Преобладание Envinia herbicola в микробном ценозе зерна служит показателем его хороших качеств. Большое количество спорообразующих бактерий и грибов указывает на потерю семенами всхожести.

Кроме порчи самого зерна благоприятные условия для развития на его поверхности микроорганизмов приводят к накапливанию выделяемых ими токсинов. При скармливании такого зерна скоту и домашней птице возникают отравления. Таким образом, правильное хранение зерна сводится к тому, чтобы не допускать развития на нем микроор­ганизмов.

Практическая часть

Приборы, реактивы, посуда: зерно в колбах - свежее и хранившееся в условиях повышенной влажности, весы, часовые стекла, колбы со стерильной водой (по 90 мл), колбы со стерильной водой (по 50 мл) и песком, стерильные пипетки Мора на 10 и 1 мл, стерильные чашки Петри, МПА в пробирках и колбах, водяная баня, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

Методика выполнения работы

Количественный учет микроорганизмов на зерне. Навеску массой 5 г поместить в колбу с 50 мл стерильной водопроводной воды и 2...3 г песка. Колбу взбалтать круговыми вращательными движениями 10 мин. Из полученной вытяжки приготовить разведения (10^-2; 10^-3;10^-4). Отдельными стерильными пипетками Мора взять по 10 мл суспензии и перенести в колбы, содержащие по 90 мл стерильной водопроводной воды. Затем из каждой колбы взять по 1 мл суспензии соответствующего разведения в стерильные чашки Петри в двух повторностях. В каждую чашку Петри вылить по одной пробирке расплавленного, но предварительно охлажденного до 50 °С МПА.

Чашки инкубировть при 30° С. Наряду с МПА используют элективные среды.

Через три-пять дней инкубации подсчитать общее число колоний, выросших на МПА в чашках, и рассчитать количество микроорганизмов на 1 г зерна.

Определение качественного состава микрофлоры зерна. Колонии сгруппировать по культуральным признакам. Из каждой группы колоний приготовить препараты, выявить принадлежность микроорганизмов к роду или семейству и определить численность бактерий каждой группы в процентах общего числа микроорганизмов.

На основании микробиологического анализа сделать заключение о качестве зерна. На свежем доброкачественном зерне преобладает Erwinia herbicola(до 80 %), образующая блестящие оранжевые колонии. Встречается Pseudomonas fluorescens,формирующая желтовато-зеле­новатые флуоресцирующие колонии; непигментированные неспоро­образующие палочки; дрожжи - блестящие, выпуклые, часто окрашенные в розовые тона колонии. При учете на сусло-агаре с мелом выявляются молочнокислые бактерии, образующие чечевицеобразные мелкие колонии с зонами растворения мела.

На несвежем зерне, хранившемся при повышенной влажности, Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescen sне выявляются. Обнаруживаются микрококки, образующие мелкие белые блестящие плоские колонии; спорообразующие палочки; актиномицеты, а также неспороносные палочки. При учете на сусло-агаре выявляется значительное количество грибов, главным образом относящихся к роду Penicillium,а также Aspergillus.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы относят к эпифитам?

2. Какую группу микроорганизмов называют фитопатогенными?

3. Какие эпифиты характерны для зерна злаковых культур?

Рекомендуемая литература

[1] с.101-108

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4.

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

ВОЗДУХА

2.1 Цель работы: Освоить методику санитарно-бактериологического исследования воздуха.

2.2 Общие сведения

При исследовании бактериальной загрязненности воздуха учитывается общее количество микробов, содержащихся в определенном объеме воздуха, и качественный состав микрофлоры воздуха.

В воздухе закрытых помещений содержится большое количество сапрофитов - сарцины, пигментные бактерии, спорообразующие палочки, грибы. Дрожжи и так далее.

Санитарно-показательными микроорганизмами воздуха являются а- зеленящий стрептококк, Р-гемолитический стрептококк, гемолитический стафилококк.

Санитарно-бактериологическое исследование воздуха проводится двумя методами: седиментационным и аспирационным.

Седиментационный метод (по Коху) - оседание микробов под действием силы тяжести. Метод заключается в том, что чашки Петри со средой оставляют открытыми на определенное время (5-10 минут на общую обсемененность и не менее 40 минут на кокковую микрофлору), затем их закрывают, надписывают и выдерживают 24 часа в термостате и 24 часа при комнатной температуре. Количество выросших колоний соответствует степени загрязненности воздуха: по приблизительному подсчету на площадь 100см² в течение 5 минут оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха.

Аспирационный метод может быть осуществлен с помощью аппарата Кротова, который дает возможность исследовать определенный объем воздуха. Аппарат смонтирован в портативном ящике и состоит из узла для отбора проб воздуха, микроманометра и электромотора.

Исследуемый воздух просасывается через клиновидную щель прозрачного диска из плексигласа, установленного на центробежном вентиляторе. Засасываемый воздух распределяется по поверхности питательной среды чашки Петри, помещенной на вращающемся устройстве. Чашка со средой должна вращаться со скоростью 60 оборотов в минуту, что гарантирует равномерное распределение оседающих микроорганизмов по поверхности питательной среды. Скорость просасывания при отборе проб должна быть 25 л в минуту с экспозицией 4-5 минут для определения общего количества микробов и экспозицией 10-15 минут для обнаружения кокков.

Практическая часть.

Приборы, реактивы, посуда: чашки Петри, питательный агар, термостат.

Методика выполнения работы

Приготовить питательную среду питательный агар. Разлить среду в 2 чашки Петри, охладить до комнатной температуры. Чашки Петри с питательными средами оставить открытыми в местах отбора проб воздуха в течение 10 минут.

Затем чашки закрыть и поместить в термостат при температуре 37°С на 24 часа. После этого чашки выдерживать при комнатной температуре 1 сутки.

О степени загрязненности воздуха судят по количеству выросших на поверхности чашек Петри колоний.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы.

1. Какие санитарные требования предъявляют к воздуху в помещениях пищевых предприятий?

2. Какие санитарно-показательные микроорганизмы определяют в воздухе?

3. В чем заключаются методы качественного и количественного определения микроорганизмов в воздухе?

Рекомендуемая литература

[1]с.48-53

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВОДЫ.

Цель работы: приобретение навыков определения микробного числа и коли-титра воды.

Общие сведения

Для санитарно-бактериологической характеристики воды проводятся исследования микробного числа, коли-титра, коли-индекса воды и обнаружение в воде патогенных представителей кишечной группы микробов. Определение общей микробной обсемененности определяется количеством микроорганизмов, содержащихся в 1 мл воды. Результаты обнаружения кишечной палочки в воде регистрируются в виде коли-титра или коли- индекса.

Практическая часть

Приборы, реактивы, посуда пробирки, чашки Петри, питательный агар, термостат, мембранные фильтры №3, воронки, насос Комовского, среда Эндо, глюкозо-пептонная среда (среда Эйкмана).

Методика выполнения работы

В стерильные флаконы с пробкой, вместимостью 0,5 л отбирают водопроводную воду. Исследуемую воду разводят стерильной водой 1:10 и 1:100. Затем 1 мл каждого разведения стерильной пипеткой вносят в стерильные чашки Петри. В каждую чашку Петри вливают по 15 мл расплавленного и остуженного до 45°С МПА, равномерно распределяя содержимое по дну чашки Петри. Остывшие чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат на 24 часа при температуре 37 °С. Затем производят подсчет выросших колоний. Число выросших колоний соответствует количеству микроорганизмов в засеянном объеме воды. Считают число колоний, выросших в каждой чашке, затем умножают на соответствующее разведение. Полученное число является показателем общей микробной обсемененности воды. Водопроводная вода должна иметь микробное число, не превышающее 100 в 1 мл.

Для определения титра кишечной палочки используют мембранные фильтры №3. Перед фильтрованием фильтры помещают в дистиллированную воду температуры 50-60° С и кипятят 2-3 раза по 10-15 минут с обязательной сменой воды. Обработанный фильтр помещают в воронку. Проводят фильтрацию с помощью насоса Комовского. Затем фильтр снимают стерильным пинцетом и накладывают на среду Эндо в чашке Петри. Чашки помещают в термостат на 24 часа, подсчитывают количество выросших колоний, типичных для кишечной палочки. Для идентификации выросших колоний с кишечной палочкой делают посев на глюкозо-пептонную среду (Эйкмана). При наличии характерного роста на этой среде (помутнение и газ) дают положительный ответ.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение коли-титра и коли-индекса.

2. Какие существуют методы определения титра кишечной палочки? Рекомендуемая литература

[1]с.239-276

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СМЫВОВ С РУК, ОДЕЖДЫ, ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Цель работы: Освоение методики проведения смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования.

Общие сведения

Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности является бактериологическое исследование смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования, с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения БГКП.

Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом работы либо после санитарной обработки в санитарные дни.

Смывы с рук производят перед началом работы, после пользования туалетом.

Практическая часть.

Приборы, реактивы, посуда термостат, чашки Петри, ватные тампоны, пипетка, изотонический раствор хлорида натрия, молочно-солевой агар, пробирки, среда Кеслера.

Методика выполнения работы

Стерильные тампоны на стеклянных или металлических палочках

увлажняют физиологическим раствором, разлитым по 2 мл в стерильные пробирки непосредственно перед взятием смыва. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см² в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения поверхности используют шаблон.

Для взятия смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25см²: нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки.

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.

Смывы исследуют на обнаружение бактерий группы кишечной палочки и определение наличия коагулозоположительных стафилококков.

1. Определение коагулозоположительных стафилококков.

Для этого производят посев непосредственно тампоном на чашки Петри с молочно-солевым агаром.

2. Выявление БГКП.

Для этого посев производят в среду накопления, для чего тампон погружают в среду Кеслера, разлитую в пробирки по 5-10 мл.

Чашки Петри и пробирки с исследуемым материалом помещают в термостат при температуре 37°С на 48 часов. По истечении этого времени подсчитывают колонии микроорганизмов и наблюдают за изменение среды Кеслера. БГКП и коагулозоположительные стафилококки должны отсутствовать в смывах с контролируемых объектов.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Рекомендуемая литература

[2]с.221-224

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 7

САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ И СМЫВОВ С РУК ПЕРСОНАЛА.

Цель работы: приобретение навыков санитарного обследования предприятий без бактериологического исследования.

Общие сведения

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятия могут применяться более простые и доступные методы. Для этого используют индикаторы определения химических веществ.

Практическая часть

Приборы, реактивы, посуда вода, использованная для мойки посуды, фенолфталеин, 0,1 н раствор соляной кислоты, угольный порошок, индикаторные бумажки, смоченные йодисто-калиевым крахмалом.

Методика выполнения работы

Для анализа наличия и концентрации обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мойки инвентаря, используют метод, основанный на принципе определения предельной щелочности.

В градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, взять исследуемую воду, после мойки инвентаря (до нижней метки) и добавить к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-красный цвет. Для количественной оценки проводится титрование жидкости в пробирке 0,1 н раствором соляной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной воде меньше нижней границы нормы. Минимальная допустимая концентрация гидрокарбоната натрия 0,5%.

Качество обезжиривания посуды можно определить с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу. Порошок угля, распыленный на поверхности хорошо вымытой сухой посуды, легко сдувается и снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на посуде, тем пятна темнее).

При санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки посуды, инвентаря и рук, дезинфицирующих средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью применяются заранее заготовленные индикаторные бумажки- полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крахмалом. При смачивании индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Укажите санитарные требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю на предприятиях отрасли.

Рекомендуемая литература

[2]с.222-225

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 8

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ ПЕСТИЦИДОВ.

Цель работы. Постановка качественных реакций на определение наличия пестицидов в пищевых продуктах.

Общие сведения.

Пестициды - синтетические и химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты продовольственных культур от сорняков, вредителей и болезней, а также с целью стимулирования роста. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, подвергнутых воздействию пестицидов, состоит из следующих этапов:

1. Ознакомление с документацией.

2. Внешний осмотр и определение органолептических свойств продуктов.

3. Лабораторное исследование.

Практическая часть

Приборы, реактивы, посуда стеклянная банка с притертой крышкой, электрическая плитка, водяная баня, пробирки, индикаторные бумажки на ДДТ и гранозан, этиловый спирт.

Методика выполнения работы.

1. Реакция на наличие ДДТ. В колбу поместить 10 г зерна, залить 10 мл этилового спирта, перемешать и оставить на 12-24 часа для экстракции. Экстракт подвергнуть исследованию. В пробирку внести 10 мг соды, 1-2 капли исследуемого экстракта, выпарить на водяной бане досуха. Обтереть дно пробирки насухо, содержимое ее прокалить на электроплитке и охладить до комнатной температуры. К осадку добавить 1-3 капли серной кислоты (конц), пробирку немедленно закрыть реактивной бумагой и нагреть над плиткой 1 -2 минуты. При наличии ДДТ в продукте на реактивной бумажке появится голубое пятно - берлинская лазурь.

2. Реакция на наличие гранозана. В колбу поместить 10 г зерна, в горлышко колбы - реактивную бумажку. Колбу закрыть пробкой и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре. При наличии в зерне гранозана индикаторная бумажка окрасится в розовый цвет. В случае сомнительного результата колбу нагревают на водяной бане 20-30 минут.

Приготовление реактивной бумажки на ДДТ: к 5 мл 1% водного раствора красной кровяной соли добавить такое же количество 3% раствора нитрата серебра. При смешивании выпадает белый хлопьевидный осадок, его немедленно отфильтровывают и 2 раза промывают малыми порциями дистиллированной воды. Осадок с фильтра собирают в стакан и заливають25% аммиаком, чтобы получилась взвесь. В этой взвеси смачивают фильтровальные бумажки, нарезав их полосками. Полоски высушивают. В порах бумажек остается железосинеродистое серебро.

Приготовление реактивной бумажки на гранозан: 10% раствор йодида калия и 10% раствор медного купороса смешивают в равных количествах (1:1), образующийся осадок отфильтровывают и промывают на фильтре дистиллированной водой до обесцвечивания, затем 10% раствором сульфата натрия и снова водой. Из осадка готовят тестообразную спиртовую пасту, которую подкисляют 25% азотной кислотой (1 капля на 50 г пасты). Полученную пасту тонким слоем наносят на полоски фильтровальной бумаги и высушивают в эксикаторе.

Дата добавления: 2015-07-02