Служебная переписка

служебная записка

Существуют отработанные схемы делового письма или служебной записки. Например, можно предложить такую:

Служебные записки делятся на виды:

• распоряжения по кадровым вопросам, внутреннему рас­порядку учреждения, правила работы;

• благодарности и поздравления;

• напоминания, просьбы, проведение мероприятия.

письмо за рубеж

В международной практике сложился общепринятый «стандарт» оформления делового письма, который предусматривает следующее:

— письмо должно быть посвящено одной теме;

— изложение каждой новой мысли начинается с нового абзаца;

— между абзацами необходимо делать пробелы;

— в письме должны быть указаны все вложения. Письмо, как правило, должно включать следующие элементы:

а) название и адрес фирмы-отправителя;

б) название и адрес фирмы-получателя;

в) дата и номер письма;

г) предмет письма (не является обязательным);

д) приветствие (не является обязательным);

е) текст письма;

ж) концовка письма (не является обязательным);

з) роспись (не является обязательным); и) подпись;

к) имя и должность отправителя;

л)вложения.

Пункты г, д, ж, з не являются обязательными главным образом в странах СНГ. В настоящее время, в условиях налаживания деловых связей с фирмами других стран, руководители отечественных предприятий так или иначе стараются придерживаться общепринятых норм и правил деловой этики, в том числе и в оформлении деловых писем.

Правила поведения на деловых переговорах

Деловой прием, банкет, деловой обед (ужин)

Официальные приемы подразделяются на дневные и вечерние; приемы с рассадкой и без рассадки за столом. В международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние.

К дневным приемам относятся «бокал шампанского», «бокал вина», «завтрак».

«Бокал шампанского» начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Поводом для организации такого приема может быть годовщина национального праздника, отъезд посла, пребывание в стране делегации, открытие выставки, фестиваля и т. д.

Аналогичным является прием типа «бокал вина». Название в данном случае подчеркивает особый характер приема.

«Завтрак» устраивается в промежутке между 12.00 и 15.00 часами.

Наиболее распространенное время начала завтрака от 12 до 13 часов. Деловой завтрак - наиболее удобное время для встреч тех, кто напряженно работает в течение дня. Продолжительность - около 45 минут. Не рекомендуется для деловой встречи мужчины и женщины.

Вечерние приемы. Прием типа «Коктейль» начинается в период между 17 и 18 часами и длится около двух часов.

Прием типа «а ля фуршет» проводится в те же часы, что и «коктейль». Однако на фуршетном приеме, как правило, накрываются столы с закусками, включая горячие блюда.

Приемы типа «коктейль» и «а ля фуршет» проводятся стоя.

«Обед» считается наиболее почетным видом приема. Обычно он начинается в промежутке от 20 до 21 часа. В протокольной практике нашей страны обед может начинаться и в более раннее время. Деловой обед позволяет наладить хорошие отношения с партнерами, лучше познакомиться с клиентами. В полдень человек активнее и раскованней, чем в 7-8 часов утра. Продолжительность делового обеда строго не регламентируется и обычно составляет один-два часа, из которых до получаса занимает светский разговор, как правило, предваряющий деловую беседу.

«Ужин» отличается от обеда только временем начала – не ранее 21 часа. Деловой ужин носит более официальный характер, чем завтрак или обед, и по степени регламентации приближается к приему. Это определяет тип приглашений (письменные, а не телефонные), особенности одежды (костюм темных тонов). Продолжительность делового ужина два часа и более. К вечерним приемам относится также «чай». Чай устраивается в период между 16 и 18 часами, как правило, только для женщин.

К разновидностям официальных приемов относятся также киносеансы, музыкальные и литературные вечера, вечера дружбы, встречи для игры в гольф, теннис, шахматы, другие спортивные игры

.При принятии решения организовать (принять приглашение на) деловой завтрак, обед или ужин необходимо обдумать свои задачи и уяснить, будет ли более непринужденная атмосфера застолья способствовать их решению. Может быть, эти вопросы легче решить в учреждении или по телефону. Каждая встреча, связанная с застольем, может отнять от одного до трех часов, а относиться к своему и чужому времени нужно крайне уважительно.

рассадка гостей за столом

На приемах типа завтрак, обед, ужин гости рассаживаются за столом в строго определенном порядке в соответствии с общепринятыми протокольными правилами. Если сделан предварительный заказ, хороший тон предписывает дождаться, пока соберутся все приглашенные и лишь тогда усаживаться за стол. Если вам надо будет разложить бумаги, а вы встречаетесь лишь с одним человеком, предпочтительнее сесть за столик на четверых, а не на двоих. В этом случае будут веские причины предложить человеку сесть справа от вас, а не напротив.

Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. При этом соблюдаются следующие правила рассадки гостей:

первым самым главным местом считается место справа от хозяйки дома, вторым – слева от хозяина дома (если хозяин и хозяйка сидят за столом рядом друг с другом). По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными;

в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него;

особо почетный гость может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома;

если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из приглашенных женщин (с ее согласия) или самый почетный гость;

женщину не сажают рядом с женщиной, мужа – рядом с женой;

женщин не сажают в конце стола, если на его торце не сидят мужчины;

учитывается знание языков рядом сидящих гостей;

если требуется переводчик, в нашей стране переводчика сажают рядом с гостями. В других странах переводчик может быть помещен позади кресел хозяина и главного гостя;

после или во время какого-либо двустороннего совещания или конференции возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой. В данном случае почетным является место напротив входной двери, если дверь находится сбоку, почетной считается сторона, обращенная к окнам, выходящим на улицу.

Не исключено, что составление такой предварительной рассадки может внести изменения и дополнения в первоначальный список приглашенных. Поэтому, исходя из главного правила рассадки – на самых почетных местах сидят самые почетные гости – необходимо прежде всего определить старшинство среди гостей. Следует помнить, что супруге присваивается старшинство супруга. Это правило помогает правильно сделать рассадку на приеме, где присутствуют женщины или на чисто женском приеме.

Рассадка уточняется по мере поступления ответов на приглашения. В день приема или накануне составляется общий список участников приема.

В более формальных условиях, на совещаниях и переговорах рассаживание участников также имеет значение. Обращайте внимание на то, как и куда садится Ваш собеседник: если он стремится занять место напротив Вас, то, следовательно, предполагает вести дискуссию или настроен на сложные переговоры, позиция рядом с вами – знак стремления и готовности к совместной работе. во время дружеской беседы люди обычно сидят «наискосок».

На создание психологического климата влияет форма стола и положение собеседников относительно двери. Квадратные столы хороши для проведения краткой беседы или для подчеркивания отношений субординации. Максимальное сопротивление Вам окажет человек, который сидит напротив Вас. А отношения сотрудничества и внимания скорее установятся с собеседником справа. За прямоугольным столом главенствует человек, который сидит лицом к двери. Круглый стол создает атмосферу непринужденности. Если Вы хотите, чтобы Ваш партнер расслабился, посадите его лицом к двери, спиной к стене; если нет, то предложите ему занять место спиной к двери – это заставит его нервничать.

сервировка стола

Основное требование при сервировке стола для официального приема сводится к тому, чтобы геометрически правильно расположить все предметы: ваза с цветами должна стоять в самом центре стола, все приборы для гостей нужно разместить на одинаковом расстоянии друг от друга, посуду расставить равномерно. В рамках соблюдения этого правила могут допускаться самые разнообразные вариации украшения стола и расстановки столовых приборов.

Скатерти

При официальном приеме лучше всего положить на стол белую камчатую скатерть, а под нее - войлочную или фетровую подкладку. (Если у вас нет такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить на него сложенную белую простыню.) Камчатые скатерти наиболее традиционны, они вполне подходят для любой столовой с современной обстановкой в английском или французском стиле. Если обед дается в старомодном помещении с низким потолком, на стол можно постелить вышитую либо кружевную скатерть. Кружевные и льняные скатерти принято стелить без каких бы то ни было подкладок.

При использовании камчатых или полотняных скатертей их центральная складка должна быть совершенно прямой и проходить точно по центру стола с одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, проследите за тем, чтобы она была постелена не наизнанку, и вышивка или монограмма были бы правильно расположены на столе.

Края скатерти, покрывающей стол, за которым сидят гости, могут свисать примерно на восемь дюймов. Они не должны касаться пола, как в том случае, когда вы устраиваете прием "а-ляфуршет".

Как бы вы ни беспокоились о том, чтобы вашу прекрасную - возможно, полученную по наследству - камчатую скатерть не испачкали, никогда не покрывайте ее прозрачной полиэтиленовой пленкой. Вид поверхности стола станет неопрятным, скользким на ощупь, рисунок ткани нельзя будет как следует разглядеть. Если вам жалко постелить такую скатерть на стол, храните ее в ящике, а для приема гостей купите клеенку, имитирующую хорошую скатерть! В современной химчистке с ткани удаляют почти любые пятна, и если уж у вас есть красивая скатерть, ее лучше не прятать, а использовать, чтобы и самим получать удовольствие от красиво накрытого стола, и радовать им гостей.

Салфетки

Настоящие камчатые салфетки для официального обеда должны гармонировать со скатертью. Размер их обычно составляет примерно двадцать четыре квадратных дюйма. Независимо от того, такого размера ваши салфетки или другого, складывать их следует так, как описано ниже.

Очень большие салфетки складываются в три раза с двух перпендикулярных сторон и превращаются в сравнительно небольшие квадратики. После этого два их конца загибают так, чтобы создать впечатление "округления" прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется. Складывая ее, необходимо убедиться в том, чтобы монограмма всегда была в нижнем левом углу прямоугольника, либо - если инициалы хозяина расположены в центре одной из сторон салфетки - они должны быть видны на центральной части сложенной втрое салфетки.

Салфетка, сложенная в форме прямоугольника со скругленными краями и монограммой, расположенной в нижнем левом углу. Салфетка, сложенная по диагонали с монограммой, расположенной по центру средней части.

Салфетки меньшего размера можно складывать таким же образом, сгибая их не три, а два раза. Либо салфетку меньшего размера можно сложить по диагонали, но не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.

Салфетки помещают в центр сервировочной тарелки так, чтобы монограмма была обращена в сторону обедающего. Их убирают лишь тогда, когда гостю подают первое блюдо. Класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку при официальной сервировке стола не принято. Старинная традиция сворачивать салфетки в трубочку была совершенно непрактичной и, к счастью, теперь она ушла в прошлое. Когда приглашенный брал салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она была помещена, нередко соскакивало на пол.

Карточки с указанием имени гостя

Размеры карточки с указанием имен гостей составляют три четверти дюйма в высоту - после того, как она сложена в два раза, - на два с половиной дюйма в длину. Она может быть гладкой, либо обрамленной по краю золотой или серебряной полосой. Карточки, украшенные рисунками, очень хорошо ставить на стол в Рождество или ко дню рождения, но при официальных приемах им на столе не место. Некоторые хозяйки помещают на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом, а семья, имеющая наследственный герб, может заказать его изображение в верхней части карточки.

Обычно на карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращения и фамилии - например, "Доктор Айдзик", или "Мистер Томпсон", - за исключением тех случаев, когда двое или несколько приглашенных носят одинаковую фамилию. Тогда, естественно, на карточке пишутся и их имена, например, "Мистер Джордж Андерсон" и "Мистер Говард Андерсон". На приеме для родственников или друзей, наоборот, указываются только имена, а если нескольких гостей зовут одинаково, чтобы не возникло путаницы, после имени можно указать первую букву фамилии гостя, скажем, "Элен М." и "Элен Г.". Надпись должна быть сделана достаточно крупными буквами, чтобы гостям было не трудно ее прочесть.

Карточку с указанием имени приглашенного можно поместить поверх или в центр салфетки, но если она там будет держаться неустойчиво, лучше поставить ее на скатерть позади сервировочной тарелки, точно по центру места для гостя.

Карточки с указанием блюд меню

Карточки с указанием подаваемых блюд чаще можно видеть на официальных формальных обедах или банкетах, однако иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Обычно карточка с меню ставится только перед хозяином, но бывает и так, что одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей.

В карточках с меню никогда не указываются такие дополнения к основным блюдам, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты, как никогда не пишут и о наличии соли, перца или воды со льдом.

Столовое серебро

Серебро на официальном обеде должно быть - или по крайней мере выглядеть - подлинным. На приемах в Белом Доме пользуются золотыми приборами, однако приемам в частных домах более соответствует серебро.

При этом вовсе не обязательно, чтобы все без исключения приборы были из одного набора, однако важно, чтобы все вилки, ложки и ножи были одинаковыми. Десертное серебро, не выкладываемое на стол сразу, а подаваемое во время официального обеда вместе с тарелками для десерта, не обязательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд, как и кофейные ложечки, стиль которых может сильно отличаться от других серебряных приборов. Необходимо, чтобы ножи и вилки подходили друг к другу, если только у вас нет набора ножей с хрустальными или костяными рукоятками, которые можно подавать к столовому серебру любого дизайна.

Хрусталь

Перед каждым приглашенным должно стоять несколько бокалов, которые гость будет использовать во время обеда, за исключением бокала для десертного вина (он ставится на стол после подачи десерта). Бокалы для воды располагают ближе к центру, а бокалы для вина - справа от них в том порядке, в котором они будут использованы во время обеда.

Фарфор

Фарфор, как и серебро, тоже может быть разный, однако все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Так, например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, в то время как одинаковые между собой тарелки с подаваемыми блюдами могут отличаться от сервировочных. Вместе с тонким фарфором можно ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Главное соображение, которым следует руководствоваться при сервировке стола разными приборами - все, что вы выставляете на стол, должно быть одного уровня. Самой грубой ошибкой было бы использование, скажем, массивных фаянсовых тарелок для салата в сочетании с тарелками из тонкого фарфора, как и бумажных салфеток с камчатой скатертью.

Украшение стола

Сразу после того, как вы постелили на стол скатерть, точно по центру следует поставить какое-либо украшение. Оно не должно быть настолько высоким, чтобы заслонять гостей друг от друга, но его длина и ширина лимитируются только размерами стола. В роли такого украшения чаще всего выступают разнообразные свежие цветы - они лучше всего смотрятся на столе. "Дешевые" пластмассовые цветы на официальном приеме неуместны, но красиво сделанные из стекла, фарфора или шелка искусственные цветы или фрукты могут неплохо украсить стол. Хорошо подобранные фрукты тоже будут прекрасно смотреться, хотя стоящее в центре стола украшение может быть и иным, чем цветы или фрукты. Я, например, очень люблю помещать в центр стола фарфоровую супницу, крышка которой украшена очаровательными раковинами и рыбой, и пару больших хрустальных подсвечников в форме рыб.

Свечи

Свечи, которые вы собираетесь зажечь во время официального обеда, должны быть белыми и не использованными ранее. Лишь в том случае, если вы можете сами аккуратно подрезать концы свечей и убрать с них нагар, чтобы они выглядели совсем как новые, не стыдно их снова ставить на стол.

Зажигаются свечи перед тем, как гости заходят в столовую, и продолжают гореть до тех пор, пока собравшиеся не покинут помещение после еды.

Когда центр стола чем-то украшен, можно поставить подсвечники или канделябры с двух его сторон, на равном расстоянии между центром и краями. Число зажженных свечей зависит прежде всего от того, освещена столовая дополнительно или нет. Если стол освещен лишь свечами, по одной свече должно стоять перед каждым гостем. В зависимости от длины стола и числа приглашенных гостей вам понадобится от двух до четырех канделябров. Решив поставить на стол два канделябра, расположите их посредине расстояния от центрального украшения до мест, занимаемых хозяином и хозяйкой. Если же свечи будут выполнять на вашем приеме лишь декоративную функцию, то двух-четырех свечей вполне хватит для стола, накрытого на восемь персон. Подсвечники или канделябры должны быть достаточно высокими, а свечи - длинными настолько, насколько это позволяют пропорции стола, чтобы свет не бил никому в глаза.

Последние штрихи

Между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением стола, либо там, где есть свободное место, можно расставить блюда или вазы с засахаренными фруктами, тонкими небольшими плитками шоколада или другим угощением. Эти лакомства могут оставаться на протяжении всего обеда, вплоть до того момента, когда убирают десерт. Соленые орешки можно ставить на обеденный стол либо в больших серебряных блюдах, либо на маленьких блюдечках перед каждым из приглашенных. Их убирают вместе с солонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Расхожее выражение о том, что на обеде было все - "от супа до орешков", к официальному приему неприменимо. Орешки с изюмом подают к столу после десерта только на семейном обеде - особенно в День благодарения и на Рождество.

Иногда кроме большой вазы с цветами в центре стола располагают еще две или четыре небольшие вазочки.

Солонки и перечницы должны стоять перед каждым из присутствующих или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенадцать человек, на стол следует поставить шесть (и в любом случае - не меньше четырех) солонок и перечниц. В открытых солонках должны лежать маленькие серебряные ложечки либо золотые ложечки с серебряными рукоятками - соль золото не портит.

Большинству хозяек не нравится, когда курят во время еды, по крайней мере, до того, как будет подан кофе, поэтому на стол не ставят пепельницы и не кладут сигареты. Когда пепельниц на столе нет, гости должны проявить вежливость и понимание, воздерживаясь от курения до конца трапезы.

Сервировка мест для гостей

После того как все указанные предметы будут расставлены на столе, следует перейти к сервировке мест для приглашенных. Расстояние между ними всегда должно быть достаточным, чтобы гости не соприкасались локтями, а прислуга могла должным образом подавать блюда. Когда спинки у стульев высокие, и они тесно друг к другу примыкают, даже самому опытному официанту бывает трудно что-то не пролить. Вместе с тем, если собравшиеся будут сидеть в ярде друг от друга, вместо того чтобы поддерживать обычную застольную беседу, им придется кричать, чтобы расслышать друг друга. В идеальном случае расстояние между центрами двух соседних тарелок должно составлять два фута. Коль скоро спинки у стульев низкие и узкие, люди могут сидеть значительно ближе друг к другу. Это имеет особое значение, когда гостей рассаживают за сравнительно небольшим круглым столом - даже если передние края стульев будут соприкасаться, за счет их расположения вокруг стола по окружности сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами.

Сначала на стол через равное расстояние ставятся сервировочные тарелки, при этом на них есть рисунок, он должен быть обращен "лицом" к приглашенному. Приборы раскладываются в том порядке, как ими будут пользоваться, причем те нож и вилка, которые предназначены для первого блюда, лежат дальше всего от тарелки. Ближе всего к тарелке слева лежит вилка для салата, за ней идет вилка для мясного блюда, а последняя вилка предназначена для рыбы - именно ею нужно будет воспользоваться в первую очередь. Справа от тарелки первым кладут нож для салата, потом - для мяса, затем - для рыбы (все они обращены лезвием к тарелке). После ножей лежит ложка для супа и/или для фруктов, а за ней или за ними следует вилка для устриц в том случае, когда к столу будут поданы моллюски. Обратите внимание на то, что вилка для устриц (или моллюсков), является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.

Перед обедающим никогда не кладут на стол более трех приборов (не считая вилки для устриц - с ней получается четыре вилки). Поэтому когда за обедом подают больше трех блюд (что в наше время случается весьма редко), четвертую вилку приносят вместе с последним блюдом. Иногда, однако, поступают по-другому: вилку и нож для салата кладут на стол не во время сервировки, а когда подают салат.

Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта.

Хотя в течение многих лет во время официальных приемов на стол было не принято ставить тарелочки для масла, теперь эта традиция быстро уходит в прошлое. В наше время совсем не многие отказываются от хлеба или булочки с маслом, а мысль о том, чтобы положить кусок хлеба или пирожок - с маслом или без масла - прямо на скатерть противоречит требованиям этикета. Поэтому вне зависимости от степени официальности приема, следует ставить перед гостями тарелочку для хлеба и масла. Она должна быть расположена после вилок с левой стороны от сервировочной тарелки, а на нее немного по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла так, чтобы лезвие его было обращено к краю стола.

Выбор бокалов для вина определяется прежде всего подаваемыми к столу блюдами, но расставляют их на столе по размерам так, чтобы бокалы большей величины не мешали брать бокалы меньшего размера. Поэтому фужер для воды ставится сразу же после ножей справа от сервировочной тарелки; на некотором расстоянии за ним, дальше вправо, ставится бокал для шампанского; перед этими бокалами и между ними - место рюмки для кларета, красного или белого вина; дальше - справа и немного впереди, ставят рюмку для шерри. Иногда отдают предпочтение иной манере: все бокалы расставляют в ряд по размеру, начиная с фужера для воды слева и кончая рюмкой для шерри справа.

Такое расположение бокалов достаточно специфично, и кроме как на официальном обеде, который скорее можно назвать банкетом, его редко увидишь. На обеде, даваемом частными лицами, к фужеру для воды добавляют еще два-три бокала или рюмки - одну для шерри, одну для кларета или, возможно, бургундского, и одну - для легкого белого вина.

за столом …

Кроме обычных правил поведения за столом, следует помнить некоторые детали. Не принято начинать есть до тех пор, пока не приступила к еде хозяйка дома. Мужчины должны также подождать, пока не приступят к еде сидящие рядом дамы.

Как только все гости закончили есть (хозяин не должен заканчивать еду первым), хозяйка встает, за ней поднимаются все остальные. Напитки наливают опережающим методом, в первую очередь это касается минеральной воды и водки. Алкогольные и безалкогольные напитки, как правило, наливают на 2/3 объема бокала или рюмки. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то коньяк наливают на самое дно рюмки, которую держат не за ножку, а за основание, согревая ладонью содержимое бокала. Пьют коньяк маленькими глотками (к кофе всегда подается марочный коньяк).

Приход и уход с приема. На прием с полной рассадкой (завтрак, обед, ужин) следует приходить в точно указанное время. Опоздание считается нарушением этикета и может быть воспринято отрицательно. На корпоративный прием с полной рассадкой принято являться первыми младшим сотрудникам, затем старшим сотрудникам. Уход с приема осуществляется в обратном порядке: вначале уходят старшие сотрудники, затем младшие. Инициатива ухода – за главным гостем. Гости расходятся постепенно, таким образом, чтобы ко времени окончания приема, обозначенному в приглашении, с хозяином и хозяйкой прощались последние из присутствующих. Задерживаться на приемах не рекомендуется, так как это может быть обременительно для хозяев.

На приемы, проводимые без рассадки за столом, можно прийти и уйти в любой час в пределах указанного в приглашении времени. Приходить к началу приема необязательно, так же как необязательно находиться на приеме до его конца. Однако считается, что приход на такой прием в назначенное время и уход с приема в конце его являются выражением особо дружественного и уважительного отношения гостя к хозяину приема. И, наоборот, достаточно пробыть на приеме 15 – 20 минут и попрощавшись с хозяином уйти, чтобы подчеркнуть холодность или натянутость отношений с устроителем приема.

При приезде на прием и уходе с него не обязательно пожимать руку каждому из присутствующих. Здороваться (или прощаться) за руку следует с хозяином и хозяйкой, остальным можно лишь поклониться.

алкоголь на деловом приеме

Вино

Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.

Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.

АПЕРИТИВЫ

В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано", сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепаховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в графин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки. Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поставить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может потом храниться очень долго.

Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

БЕЛЫЕ ВИНА

Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и несколько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.

По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.

Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и со сметаной. (Прим. перев.)

КРАСНЫЕ ВИНА

В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но только не над пламенем).

По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми винами, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей крепостью.

К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.

За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на дно.

Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, царящих в подвале.

Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.

Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.

Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Температура шампанского определяется его качеством.

В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстрелит" из бутылки.

Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шампанского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.

Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

Порядок обслуживания

Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хозяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой.

Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.

Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.

Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

Наполнение бокалов

Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще вина, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина, хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа вина. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы по мере необходимости.

Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с вином - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: "Спасибо, достаточно". Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

закуски на приеме

Холодные закуски (hors d’oeuvre froids)

На праздничном приема столе обязательно присутствуют холодные закуски. Их обычно так оформляют, что они становятся произведениями искусства.

Это могут быть бутерброды, сэндвичи (закрытые бутерброды) или канапе (canape') с мясом, сыром, паштетом, икрой и т.д.

Если их подают ДО обеда с напитками, то этикет разрешает брать их руками. Но такие бутерброды должны быть небольшими - на 1-2 приема. Большие и слоеные бутерброды надо есть с закусочными ножом и вилкой.

Если вы решили сами сделать себе бутерброд с маслом, паштетом, икрой и т.д., то намажьте не весь кусок хлеба, а только ту часть, которую собираетесь откусить. Если вы намазали весь кусок хлеба, то его надо есть, положив на тарелку (пирожковую, закусочную), при помощи ножа и вилки.

Если вам подали овощную закуску и вы хотите добавить в нее масла, кладите масло в овощи вилкой и перемешивайте тоже вилкой.

Паштеты принято есть вилкой, но разрешается есть его и ложкой.

Канапе - кубики сыра, кусочки окорока, копченого мяса или птицы, иногда на ломтике хлеба, их обычно накалывают на деревянные или пластмассовые шпажки.

Сыры подают на подносе (plateau de fromage) целыми кусками или уже порезанными на ломтики. Если это целые куски, то гости сами отрезают себе ломтики. Сыры едят с помощью ножа и вилки. Этикет разрешает положить кусочек сыра на небольшой ломтик хлеба или на тонкое сухое печенье и съесть его за один прием.

Горячие закуски ((hors d’oeuvre chauds)

Продукты для горячих закусок нарезают мелко: ломтиками, кусочками, кубиками. У них обычно острый вкус, оригинальное оформление и подача.

Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.

Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Горячие закуски обычно подаются в той посуде, в которой они были приготовлены: это кокотницы (100-граммовая кастрюлька с длинной ручкой), в маленьких порционных сковородках (с двумя ручками) или в кокильницах (от фр. слова "раковина") тоже с ручкой. Такую посуду с горячей закуской ставят на закусочную тарелку ручкой влево. В хорошем ресторане на горячую ручку такой посуды надевают папильотку или колпачок из бумаги, чтобы гость не обжегся.

Едят такие горячие закуски: из кокотницы - чайной ложечкой, из кокильницы - маленькой вилочкой.

тосты

На приемах, организуемых по официальному поводу, предусматривается обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах, т. е. на приемах с рассадкой, тосты произносятся, как правило, в конце приема, когда десерт съеден и налито шампанское. На других видах приемов тосты произносятся не раньше, чем через 10-15 минут после начала приема.

Первым официальный тост произносит хозяин приема, с ответным тостом выступает главный гость. Остальные присутствующие от каких-либо публичных выступлений на приемах воздерживаются.

Характер тоста, его содержание и стиль зависят от уровня, на котором проводится прием, и от случая, по поводу которого его устраивают. Однако каждый официальный тост подчиняется следующим правилам:

1) начинается тост с приветствия в адрес главного гостя (гостей);

2) далее кратко излагаются главные соображения по поводу события, в связи с которым организован прием;

3) в конце тоста здравица в честь главного гостя, народа, правительства, страны организации или фирмы.

В ответном тосте звучат:

1) благодарность за гостеприимство;

2) что-либо по существу собрания;

3) здравица в честь хозяев, страны, народа.

танцы (с кем танцевать и как приглашать на танец)

Мужчине следует пригласить на танец сидящую рядом с ним даму, затем свою жену, позже — даму, занимающую место напротив. Дамы могут отвечать отказом. Отказаться от танца является привилегией дамы. Ей вовсе не обязательно объяснять причины отказа.

Если дама отказалась танцевать, мужчина должен молча откланяться и отойти.

Если женщина уже обещала танец другому мужчине, то она должна учтиво, дружелюбно поблагодарить кавалера за приглашение. Весьма уместны будут фразы типа: «Благодарю, но этот танец уже обещан» или «Извините, я уже обещала этот танец».

Если дама дала согласие на танец, мужчина должен вежливо поблагодарить даму. Вместе они направляются к танцевальному кругу. Мужчина пропускает свою даму вперед, а если в танцевальном зале есть место, то идет рядом, предложив ей свою руку.

чаевые (сколько и кому давать)

Еще совсем недавно в хороших ресторанах считалось, что 15 процентов от суммы счета за вычетом налогов - это щедрые чаевые. Теперь же при отличном качестве обслуживания эта цифра все более уверенно поднимается к 20 процентам. В обычных ресторанах, где работают в основном члены одной семьи, 15 процентов, оставленных "на чай" - нормальное вознаграждение. Если напитки вам предлагает мэтр погреба, цена их не включается в тот счет, на базе которого вы определяете сумму чаевых. Когда напитки подает обслуживающий вас официант, их стоимость включается в общий счет. Размер чаевых определяется суммой счета за вычетом налогов.

Если вы платите наличными, чаевые вам следует оставить на небольшом подносе, на котором официант принесет сдачу после того, как передаст всю сумму по оплате вашего счета кассиру.

Метрдотелю "на чай" давать не принято, как и хозяину или хозяйке ресторана, если только вы не являетесь завсегдатаем заведения.

Обслуживающему персоналу в буфетах или ресторанах со "шведским столом" обычно оставляют на чай 10 процентов от суммы счета.

Некоторые рестораны и службы, организующие домашние праздничные обеды, берут за услуги 15-20 процентов от стоимости большого приема. Эти деньги делятся между официантами и/или официантками. Дополнительные чаевые хозяин им давать не обязан, если только он не хочет кого-то отблагодарить особо. Если сумма оплаты услуг не включена в счет, хозяин дает человеку, ответственному за прием, примерно 20 процентов от общей суммы счета и просит его разделить деньги между официантами.

подарки и сувениры

Подарки не должны быть очень дорогими, обязывающими, приветствуется наличие национального колорита, например, украинские сувениры, изделия народных промыслов.

Какие подарки уместны всегда?

Цветы, сладости, фрукты, книги, вино, письменные принадлежности, духи, изделия из стекла, хрусталя, серебра, кожи (бювары, бумажники, обложки для книг, шкатулки и т. д.), керамика, металлические изделия (подсвечники, чеканка, вазы, броши и др.). Из более ценных подарков можно назвать произведения изобразительного искусства (картины, миниатюры и т. д.), уникальные издания книг.

Каких подарков следует избегать?

• Неприличным считается преподносить крепкие напитки слабому полу.

• Не дарят иконы.

• Никому и никогда не дарите часы, зеркала, ножи. На Западе и на Востоке делать такие подарки считается плохой приметой.

• Не дарите свои фотографии, если вас об этом не просили.

• Неразумно дарить животных.

• Стоит ли дарить живые растения — спорный вопрос.

Дата добавления: 2015-07-02