Технология приготовления. Фарш из свежей капусты

Фарш из свежей капусты

Технология приготовления

Фарш картофельный

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Лук репчатый
Масло растительное	0,7258	0,7	0,8	0,8
Выход

*- Масса овощей после тепловой обработки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая
Масло растительное	0,7	0,7	0,8	0,8
Масса готовой капусты
Лук репчатый
Масло растительное	0,7	0,7	0,8	0,8
Масса пассерованного лука		2,4
Зелень	0,7	0,7	0,8	0,8
Выход

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Дата добавления: 2015-06-27