Номер рецептуры:279

Наименование изделия: Коржик молочный

Требования к качеству

Технология приготовления

Номер рецептуры:191

Требования к качеству

Внешний вид: целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у

трески, морского окуня.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно

соленый.

Запах: рыбный, с ароматом специй.

Технологическая карта № _59__

Наименование изделия: Рис отварной с овощами

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рис
Вода
Масса отварного риса
Масло коровье сладкосливочное			3,5	3,5
Морковь
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Томат-пюре
Масло коровье сладкосливочное для пассерования
Масса пассерованных овощей
Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,57	4,67		141,33	3,21	0,57	0,03	0,01	3,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,63	8,4	30,72	254,4	5,8	1,02	0,05	0,024	7,14

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.

Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствущий.

Вкус: отварного риса с овощами.

Запах: отварного риса с овощами.

Технологическая карта № _60

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,7
Сахар-песок
Масло коровье сладкосливочное
Яйцо	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Яйцо (для смазки)	0,9 или 1/44 шт.	1 или 1/40 шт.
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Натрий двууглекислый	0,45	0,525
Ванилин	0,01	0,0117
Масса полуфабриката
Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,1057	7,5086	40,757	246,86	16,26	0,5571	0,05143	0,017	0,0077

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,79	8,76	47,55		18,98	0,65	0,06	0,02	0,009

Дата добавления: 2015-06-27