Технология приготовления. Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным

Номер рецептуры:102

Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № _62__

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная
Или крупа рисовая
Или пшено
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Вода на кашу манную
Или рисовую
Вода на кашу пшенную
Сахар
Сухари пшеничные	1,6	1,6
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6
Изюм (или курага, или чернослив)	12,24		15,3
Сметана с м. д.ж. не более 15%	0,8	0,8
Яйца	1/20 шт.		1/13 шт.
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Молоко сгущенное
Выход с молоком сгущенным		80/40		100/50

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	5,02	36,24	155,8	218,71	0,71	0,06	0,06	0,82

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,63	6,27	45,3	220,3	273,39	0,89	0,07	0,07	1,03

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см, на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Дата добавления: 2015-06-27