Способ приготовления яблочного уксуса

Напитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.

Приготовление сидра подобно приготовлению вина.

Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной, ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.

В хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по следующему рецепту:

Яблоки вымывают устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д., или яблочные жатки оставшиеся от приготовления сидра.

Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкости соответствующей количеству яблок которым располагают). Доливают тепловатой, предварительно переваренной, водой (0,5 л воды на 0,4 кг яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба.

Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20—30°Ц.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20% сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20°Ц) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированной глины.

Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению.

Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20—30°Ц), подмешивая 2—3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.

Можно прибавить к каждому литру сока по 50—100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле, с целью продолжения процесса брожения.

Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась.

В зависимости от соответственной подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40—60 дней. Затем его переливают шлангом в бутылки, фильтруя его при помощи лейки с марлей.

Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический пищевой продукт и как терапевтическое средство при различных заболеваниях (Н.В.И.).

[*] 1 унция = 28,8 г.

[†] Станли Грахэм, М. Д. и Ной Моррис М. Д. «Кислотность и щелочность» (Эдинбург Е. и С. Ливингстон, 1933) стр. 48.

[‡] 1 пинта = 0,56 л.

[§] 1 фут = 30,5 см.

[**] Приводятся размеры, принятые в Великобритании. (Прим. редактора).

[††] «Использование меда в качестве углеводной пищи в детском питания», Ф. У. Шульц я Е. М. Нотт, Журнал педиатрии (Сент-Луис, Монтана, октябрь, 1938), 13: 465—473.

[‡‡] Толерантность — (здесь) способность организма усваивать ту или иную пищу, отсутствие аллергии к пище (Прим. редактора).

[§§] 1 ярд = 0,9144 метра (прим. редактора).

[***] «Исследование значения меда в питании спортсменов» — статья написана Ллойдом Персивалем и опубликована в журнале «American Bee Journal» (Гамильтон, штат Иллинойс, октябрь, 1955 г.).

[†††] «Экономия времени и средств в лечении сенной лихорадки» — статья капитана Джоржа Д. Маигрю, М. С. Вооруженные силы США, The Military Surgeon, май, 1937 г. сборник 80, № 5, стр. 371—72, 374.

[‡‡‡] 1 морская миля = 1852 м.

Дата добавления: 2015-06-27