Температура подачи различных блюд

Памятка официанта

Наименование	Температура подачи
Холодные: закуски, супы, напитки и сладкие блюда	Не выше 7 - 14 t ^0С
I блюда (горячие супы) и горячие напитки солянка	Не ниже 75 t ^0С Не ниже 85 t ^0С
II блюда (основные горячие блюда)	Не ниже 65 t ^0С

НАИМЕНОВАНИЕ	Подача (кол-во в мл)	Темпера-тура подачи, t ^0С
Водка, ром, текила, горькие настойки и др.	50 мл.	0 – 10
Коньяк, бренди	50 мл.	18 - 20
Белое вино	100 мл.	Зимой 12–14 Летом 8 – 10
Красное вино	100 мл.	18 - 20
Шампанское и/или игристое вино	100 мл.	6 - 8 t ^0С
Вода, соки и др. без алкогольные напитки	250 мл.	5 - 15 t ^0С
Пиво, разливное	300-500 мл.	6 - 8 t ^0С

Классификация вин, по содержанию сахара.

Наименование	Алк., в %	Сахар, в %
Столовые, сухие	9 – 11	менее 3
Столовые, полусладкие	10 – 14	3 – 8
Крепкие марочные вина	17 - 20	3 - 12
Десертные марочные	12 - 16	16 – 32
Вина ароматизированные	16 – 18	6 - 16

Сводная таблица (красное вино и еда)

	Сочное, «фруктовое» красное вино	Шелковистое, «клубничное» красное вино	Насыщенное, «черносмороди- новое» красное вино	Пряное, согревающее красное вино	Кисло-сладкое красное вино с низким содержанием танинов	Кисло-сладкое красное вино с высоким содержанием танинов
Сочетаемость Превосходная сочетаемость	Красное мясо, жареное на вертеле или на гриле, барбекю, жареные цыплята или куриный шашлык, ветчина, жареная свинина, пряные блюда, индийская и мексиканская еда, холодное мясо и паштеты, рыба на гриле, сливочные и сырные соусы, спагетти   Пицца, блюда на основе помидоров	Красное мясо в густом соусе, жаренное на вертеле или на гриле, жаркое из домашней птицы, цыплята в красном винном соусе или приготовленные с чесноком, плотная рыба, такая, как лосось или тунец, жареная свинина, богатые, умеренно пряные блюда восточной кухни	Красное мясо, жаренное на вертеле или на гриле, особенно ягнятина, жаркое из оленины, жаркое из утки или гуся, жареные цыплята или индейка, холодное жареное мясо, красное мясо в густом соусе	Перченый стейк, сосиски, мясо, тушеное с травами, жаркое из утки или гуся, красное мясо, тушеная дичь, барбекю, блюда индийской и мексиканской кухни, травы и пряности, спагетти   Салями, жареные цыплята или фаршированная индейка	Пицца, лазанья, блюда на основе помидоров, спагетти, холодное мясо и салями, жареная свинина блюда с приправами из трав или чеснока     Рыба, жаренная на гриле	Блюда из дичи под густым соусом, мясо, тушеное с травами, жаренные цыплята или фаршированная индейка
Предупреждение	Стандартное предупреждение для всех сухих красных вин: избегайте сладких блюд	Эти вина теряют свое очарование в сочетании с очень острыми и пряными блюдами	Эти вина заглушают вкус рыбы, становятся горькими в сочетании с помидорами и пряными блюдами, а также не подходят к холодной свинине	Эти вина могут заглушить вкус самых утонченных блюд	Нет проблем- это действительно универсальные вина	Эти вина действительно хороши только с плотными и согревающими мясными блюдами. Они конфликтуют с холодной свининой или цыплятами

Сводная таблица (белое вино и еда)

	Совершенно сухое, нейтральное белое вино	Бодрое, «травянистое» белое вино	Насыщенное, «ореховое» белое вино	Зрелое, «кремовое» белое вино	Ароматическое белое вино
Сочетаемость Превосходная сочетаемость	Вареная рыба и моллюски, жареные цыплячьи грудки, спагетти, айва, салаты, блюда техасско- мексиканской кухни, салями, свинина, блюда тайской и китайской кухни, блюда на основе помидоров   Пицца, сливочные и масляные соусы	Любые продукты в томатном соусе (включая морепро- дукты), помидоры, пицца, блюда индийской кухни, салаты с резкой приправой, салями, козий сыр, блюда восточно-азиатской кухни, сычуаньские блюда китайской кухни, жареный или запеченный лосось или тунец	Сливочные и масляные соусы, жаренная на гриле белая рыба, жаркое из цыпленка или индейки, копченый лосось, спагетти, запеченный лосось и тунец, морепродукты в белом вине или сливочном соусе, свинина   Фазан или кролик	Жареный или запеченный лосось и тунец, сливочные и масляные соусы, жаркое из цыпленка или индейки, барбекю, фазан или кролик, спагетти, морепродукты в белом вине   Копченая рыба, слабо приправленные блюда	Блюда тайской и китайской кухни, копченая рыба, утка или гусь, жирные паштеты, свинина, айва, еда с разными и сильными ароматами (например, мясные закуски и блюда шведского стола), блюда со свежим имбирем, холодная свинина и цыплята
Предупреждение	Избегайте сочетания со сладкими блюдами; в остальном вы не ошибетесь.	Эти вина очень неприхотливы, но просто не сочетаются с горячими блюдами из красного мяса	Несмотря на свою насыщенность, эти вина с тонким ароматом, и сильные пряности разрушают их очаровние	Вина со значительной бочковой выдержкой, заглушают тонкий вкус рыбы, но и сами не выносят слишком кислых или пряных блюд	Ароматические вина лучше сочетаются со сложными и многообразными, чем с простыми блюдами

Дата добавления: 2015-06-27