Микрофлора муки

Микроорганизмы зерна

Организация пищевых производств, перерабатывающих зерно, должна учитывать микроорганизмы, присутствующие на зерне. Зерно ячменя являет-ся переносчиком ряда микроорганизмов, которые ранее называли ее природ-ной микрофлорой. В последние годы от этого понятия отошли. В настоящее время преимущественно используется термин «микробиота», так как в нем отражено наличие различных форм жизни.

Микробиота зерна в основном включает в себя бактерии, актиномицеты, мицелиальные грибы и дрожжи (таблица 5)

Таблица 5 - Микробиота зерновых масс зерновых культур Сапрофитные микроорганизмы	Фитопатогенные микроорганизмы	Микроорганизмы, па-тогенные для человека и животных
Типичные эпифиты	Прочие сапрофиты
Бактерии: Ervinia herbicola, Pseudomonas fluores-cens Дрожжи: Белые и розовые из рода Torulopsis Дрожжи верхового брожения (саха-ромицеты) Мицелиальные грибы: (Полевые грибы): Alternaria, Cladosporium, Dematium, Trichothecium и др.	Бактерии: Bacillus subtilis (кар-тофельная, сенная па-лочка), Bacillus mycoides (гнилостная палочка), Proteus Бактерии кислотных брожений; кокки, мик-рококки и сарцины Мицелиальные грибы(грибы хранения) мукоровые: Mucor mucedo, Mucor racemosus, Rhizopus nigricans и др. аспергилловые: A.niger,A.glaucus, A.fumigatus, A.glavatus,A. fla-vus,Penicillium glaucum и др. прочие грибы: Monilia, Geotrichum и др.	Бактериозы, вызы-вающиещуплость зерна: Bacterium translucens, B.atrofaciens Микозы: Различные виды го-ловни, злаковых, спорынья; Различные виды фу-зариума; Nigrospora, Diplodia zeae и др.	Бактерии, вызываю-щие заболевания у животных и человека (зоонозы) Возбудители бруцелле-за, туляремии, тубер-кулеза, сибирской яз-вы, сапа и др. Бактерии, вызываю-щие заболевания у человека: Возбудители столбня-ка, газовой гангрены, гноеродные кокки и др.

При размоле зерна в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, и чем их больше, тем больше будет в муке. Мука – продукт менее стойкий, чем зерно, и в процессе хранения она может подвергаться порче в результате жизнедеятельности м/о.

В муке встречаются различные бактерии, грибы, актиномицеты и др. м/о. Но практическое значение для производства мучных изделий имеют дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, картофельная палочка. В муке влажностью 14,5% все эти м/о находятся в неактивном состоянии. Однако при увлажнении более 15% в результате неправильного хранения активность и численность м/о возрастает и наступает порча муки.

Виды порчи муки:

- плесневение – при хранении муки в складах при повышенной (более 80%) относительной влажности воздуха.

- прокисание – результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы муки с образованием кислот.

- прогоркание – результат биохимического процесса частичного окисления жиров муки кислородом воздуха, а частично гидролиза жиров под воздействием жирорасщепляющих ферментов некоторых бактерий и плесеней.

- самосогревание – при хранении муки с повышенной (более 20%) влажностью. Самосогревание сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба.

Мука с признаками порчи для производства изделий не используется.

Дата добавления: 2015-06-27