Микрофлора молока и молочных продуктов

ИСТОЧНИКИ ЗАРАЖЕНИЯ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Сырье животного происхождения может инфицироваться двумя путями: эндогенным (внутренним) и экзогенным (наружным).

В первом случае сырье заражается микробами при жизни животного. Обсеменение микрофлорой происходит в результате заболеваний, а также при ослаблении организма из-за голодания, длительного транспортирования или травм. Микробы попадают на сырье из пищеварительного, дыхательного тракта животного или рыбы или из молочной железы. Санитарные органы строго следят за убоем животных и не допускают в переработку инфицированное сырье.

В подавляющем большинстве случаев микробы попадают в сырье извне, это – наружное загрязнение. Оно происходит при забое животных, отлове рыбы, доении коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения сырья. Источником загрязнения является внешняя среда или больные люди, соприкасающиеся с сырьем, а также бациллоносители. Далее при технологической обработке пищевого сырья, при его транспортировании и хранении, при соприкосновении с грязным оборудованием и тарой микробиальная обсемененность продукта может увеличиваться.

МОЛОКО

Высокая влажность молока, а также содержание в нем жиров, белков, витаминов делают его благоприятной средой для многих микроорганизмов.

В молоке постоянно присутствуют бактерии молочнокислые, маслянокислые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и др. Загрязняется молоко при доении (вымя, шерсть, руки доильщиков, инвентарь и т.д.). Резко возрастает опасность загрязнения при заболевании коров маститом. Заболевание вызывается различными стрептококками и стафилококками. Среди них могут быть безвредные для человека и патогенные. Молоко может быть причиной пищевых отравлений и инфекций. Например, стафилококк золотистый быстро размножается в молоке, не изменяя его вкуса, запаха и не повышая кислотности, но накапливается токсин, вызывающий отравление. Также возможно получить отравление сальмонеллами, шигеллами, энтерококками, коагулазоположительными стафилококками.

При хранении молока количество м/о изменяется. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества, которые в первые часы после дойки задерживают развитие м/о. Этот период называется бактерицидной фазой. Чем больше в молоке м/о и выше его температура, тем быстрее снижается действия бактерицидных веществ.

При хранении молока при t=10⁰С после бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т.е. начинают развиваться различные м/о. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем увеличивается кислотность молока.

По мере накопления молочной кислоты другие бактерии постепенно отмирают и наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается. При достижении определенной концентрации молочной кислоты происходит отмирание самих молочнокислых бактерий, в первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней.

Пороки молока	Микроорганизмы, вызывающие пороки
Горький вкус	Гнилостные бактерии
Прогорклый вкус	Флюоресцирующие бактерии
Бродящее молоко	Дрожжи, кишечная палочка, маслянокислые бактерии
Прокисшее молоко	Молочнокислые бактерии
Тягучее молоко	Слизеобразующие бактерии
Окрашенное молоко	Пигментобразующие бактерии

Для того, чтобы не допустить порчу свежего молока в течении 2-3 суток, его хранят либо при температуре не более 5⁰С либо пастеризуют/стерилизуют.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Для более длительного хранения готовят молочные консервы: сгущенное (с сахаром и без сахара) и сухое молоко.

Сгущенное молоко без сахара готовят упариванием свежего молока с последующей стерилизацией при температуре 115-118⁰С, что дает возможность его хранения без порчи в течение нескольких месяцев. Если технология приготовления была нарушена, то при хранении наблюдаются случаи микробиологической порчи:

- свертывание (кислотообразующие бактерии),

- бомбаж, т.е. разрыв банки в результате накопления газов, образованных микроорганизмами (гнилостные и маслянокислые бактерии).

Сгущенное молоко с сахаром содержит около 50% сахара, что препятствует развитию многих м/о. Однако иногда может подвергаться порче осмофильными м/о:

- загустение (микрококки),

- комкование (плесневые грибы),

- бомбаж (дрожжи).

Сухое молоко (влажность 7 %). Имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременным нагревом и невысокой температурой при сушке. Сохраняются все виды споровых м\о, термоустойчивые не споровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов.

При правильном хранении (t=1-20⁰С и w не выше 85%) не портится. При значительном повышении влажности плесневеет, прокисает и т.д.

Сметана и творог

Содержат производственную микрофлору: мезофильные молочнокислые стрептококки и ароматобразующие стрептококки. Для ускорения процесса заквашивания вносят болгарскую палочку.

- брожение (дрожжи)

- прокисание (молочнокислые бактерии)

- ослизнение, горький вкус (гнилостные бактерии)

Для предотвращения порчи творог хранят при t= 4±2⁰С, сметану t=не выше 8⁰С.

Кефир – используют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки. Основными м/о, участвующими в созревании кефира являются мезофильные молочнокислые стрептококки и дрожжи, некоторое значение имеют молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии.

Кумыс – приготавливают из кобыльего или коровьего молока, используя термофильные молочнокислые палочки и дрожжи.

Ряженка - содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Производят из молока и сливок.

Сыры

Микрофлора определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество продукта.

Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лиши частично, т.к. значительная ее часть во время продолжительного нагрева сырного зерна t= 40-57⁰С гибнет. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. В созревании сыров участвуют термофильные молочнокислые палочки, сырная палочка, термофильные стрептококки, мезофильные молочнокислые бактерии и пропионово-кислые бактерии, которые формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста. К концу созревания кол-во пропионово-кислых превышает кол-во молочнокислых.

В процессе созревания мягких и слизистых сыров участвуют различные аэробные и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы.

Виды порчи	Микроорганизмы, вызывающие порчу
Выделение углекислого газа и водорода, неправильный рисунок сыра, вспучивание, растрескивание головок сыров, изменение вкуса	маслянокислые бактерии
Плесневение, размягчение сыра, неприятный запах	плесневые грибы (повышенная влажность при хранении)

Сливочное масло – в состав закваски входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и ароматобразующих стрептококков.

Виды пороков	Микроорганизмы, вызывающие пороки
Прогорклый, затхлый запах и вкус	дрожжеподобные грибы
Горький вкус	гнилостные бактерии
Плесневение, прогоркание, плесневый запах	плесневые грибы Пенициллиум (зеленая), Оидиум (гроздевидная и молочная). При длительном хранении в сыром помещении даже при t= -2÷ -4^0С.

Дата добавления: 2015-06-27